构成油脂的脂肪酸的不饱和键很容易受到氧的作用，形成小分子如醛、酮、酸等物质。这些小分子大多具有难闻的气味，对人体健康有害。这种油因氧化而酸败的现象也称为酸败。氧化途径可通过空气自氧化、光氧化和酶氧化进行。

从油脂的化学反应可以看出，在储存过程中，必须针对油脂的两种主要变质途径，即酸败和水解，采取预防措施。

油品储存期间变质的原因、预防及检查方法：

为防止润滑脂变质，还应注意以下事项：

1、温度对各种油脂的氧化影响很大。随着温度升高，油的氧化速度加快。正常情况下，温度每降低10，诱导期大约延长一倍。当温度升高10C时，氧化速率加倍。因此，油品应低温保存。对于固体油，储存温度一般在20左右。温度升高会破坏油的结晶，冷却后就会失去原有的性能。如果温度太低，要恢复原来的性能，必须慢慢升高温度。以免损伤组织。

2、存放场所应无异味，油脂容易吸收异味。

3、特别注意密封，不要暴露在空气中，避光保存。

4、天然油脂本身含有一定的抗氧化成分。除Ve外，个别油脂中所含的芝麻酚、棉酚、阿魏酸、角鲨烯、咖啡酸等也具有抗氧化作用。常见的合成抗氧化剂有十多种。主要有BHA、BHT、PG、TBHQ、THBQ、NDGA和合成生育酚。最常用的是BHA和BHT。由于其价格较高，其使用也受到一定的限制。

5、避免接触铜、铁等价格变动的金属，并添加增效剂。铜、铁等金属具有很强的促氧化作用，含铜的酶还具有破坏抗氧化剂的功能。在油中添加增效剂可以减少金属的影响，例如柠檬酸，可以增加抗氧化效果。