水果沙拉中含有果肉状可吸果冻，是一种凝胶状、不脱落、不破碎、坚韧、有质感、结构细腻、均匀的可吸果冻；也是一种低热量、高膳食纤维的健康食品。同时，由于添加了大量的果肉，使味道更加地道可口，深受消费者的喜爱。本产品使用的面筋增强剂具有用量少、成本低、操作简便、冷冻强度高、韧性好等特点。除添加果浆外，还可以添加牛奶、果汁、蔬菜汁等，加工成各种花式果冻。

【参考配方】成分名称及用量（%）成分名称及用量（%）黄桃10.0柠檬酸0.24白砂糖6.0山梨酸钾0.037倍浓缩苹果汁1.50黄桃香精0.03增筋剂NB0.26日落黄适量甜糖TR500.12柠檬黄适量

【生产工艺】柠檬酸+苹果汁+水

甜糖+白糖溶解过滤

配制酸化定容调整调味灌装

强化剂+白砂糖+山梨酸钾溶解

水浴灭菌（85/15min）冷却成品色素+香精+水

【工艺要点】产品总体积1000mL。

1、溶解：将少量白砂糖、稳定剂、山梨酸钾干混均匀，倒入约400mL、80纯净水中，搅拌加热，使胶体溶解成均匀液体；将剩余的白糖与甜味剂混合，将糖完全溶解在100mL、80的纯净水中，用200目滤布过滤，加入到胶液中，搅拌均匀。

2、酸化：将柠檬酸和苹果汁溶解于约200mL的65纯水中，然后将酸液喷入料液中，充分搅拌，加酸温度不宜过高或过低，一般为60-65比较合适。

3、加香、加色：加入65左右的纯净水将物料体积调节至1000mL，然后调节香精，混合均匀。

4、填充：填充时间应控制在二十分钟内完成，因为料液与酸液在高温下长期接触，会降低凝胶强度，影响成型效果。

5、灭菌：82-85水浴保温15分钟，用冷水迅速冷却至常温。如果物料能在75左右灌装，则无需进行后期灭菌（灭菌会因高温和酸的作用而降低物料的冷冻强度）。对于需要后灭菌的产品，可以适当增加成型剂的用量。

6、冷却：将产品冷却至容器中心温度40以下，贴标签、包装入库。

【关键控制点】

1、灌装：温度必须高于50，灌装过程应尽可能快。

2、喷雾冷却：用冰水喷雾2030分钟，使产品冷却至瓶中心温度30以下。

3、整个生产过程应尽快生产、灌装、冷却，避免胶体降解。生产过程中如不能遵循正常工艺，可根据具体情况添加适量的胶体。