1、肉类的概念从广义上讲，肉类是指屠宰各种动物后所获得的可食用部分的总称，包括胴体、头、血、蹄和内脏等。在肉类工业中，根据其加工利用价值，将肉理解为胴体，即畜禽除血、头、蹄、尾、毛（或皮）、内脏后剩下的肉胴体。已宰杀，俗称白条。肉。包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织以及神经、血管、腺体、淋巴结等。屠体以外的部分是副产品，如胃、肠、心脏、肝脏等，称为机关，俗称污水。在肉类工业中，屠宰后不久尚未完全失去体温的肉称为热鲜肉；经过一段时间的冷处理，使肉品保持在低温（04）而不冷冻的称为冷却肉；低温（-23~-15）冷冻的肉称为冻肉；按不同部位分割包装的肉称为切肉；肉类经过深加工而生产的产品称为肉制品。2、肉的形态结构肉（胴体）由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四大部分组成。这些组织的结构和特性直接影响肉类的品质、加工用途和商业价值，而这些组织和特性因动物类型、品种、性别、年龄和营养状况等因素而有很大差异。就成年动物的尸体而言，骨组织含量比较恒定，约占20%；脂肪组织变化较大，从仅2%5%到40%50%不等，主要看增肥程度；肌肉组织占40%60%；结缔组织约占12%。(1)肌肉组织肌肉组织是胴体的主要成分。因此，了解肌肉的结构、组成和功能对于了解屠宰后肌肉的变化、肉类的食味品质和利用特性具有重要意义。

肌肉组织按组织学可分为骨骼肌、平滑肌和心肌三种类型，占胴体的40%60%，具有较高的食用价值和商业价值。骨骼肌附着在骨头上；平滑肌存在于内脏器官中；心肌存在于心脏中。与肉类加工相关的主要是骨骼肌，所以这里我们重点关注骨骼肌的结构。下面所说的肌肉都是指骨骼肌。1、肌肉组织的宏观结构畜体中有600多块肌肉，形状、大小各异，但它们的基本结构是相同的。肌肉由许多肌纤维和少量结缔组织、脂肪组织、肌腱、血管、神经、淋巴液等组成。组织学上，肌肉组织由丝状肌纤维组成，每50150根肌纤维周围有丝状肌纤维组成。形成初级肌束的薄膜。它由数十个初级肌束组成，这些初级肌束被稍厚的膜组装并包围，形成次级肌束。然后几个次级肌束组装起来，表面被较厚的膜包围，形成肌肉。2、肌肉组织的显微结构肌肉的基本单位是肌纤维，也称肌纤维细胞。肌成纤维细胞是细长的多核纤维细胞，长度从几毫米到20厘米，直径10到100微米。在显微镜下可见肌纤维细胞沿细胞纵轴有平行、规则排列的明暗条纹，称为横纹肌。其肌纤维由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘组成。肌原纤维是肌纤维的主要成分，直径为0.53.0m。肌肉的收缩和伸长是由肌原纤维的收缩和伸长引起的。肌原纤维具有与肌肉纤维相同的条纹。条纹的结构在一定周期内重复出现。条纹重复一个周期的单位称为肌节。肌节是肌肉收缩和舒张的最基本功能单位。静止时肌节的长度约为2.3m。肌节两端的细暗线称为Z线，中间宽约1.5m的暗带称为A带，A带和Z线之间宽约0.4m的亮带称为我乐队。A带中心还有一个宽约0.4m的宽条纹区（稍亮区），称为H区。肌浆是填充在肌原纤维之间的胶体溶液。它呈红色，含有大量的肌溶解蛋白和参与糖代谢的各种酶。此外，还含有肌红蛋白。由于肌肉的功能不同，肌浆中肌红蛋白的量也不同，使得身体不同部位的肌肉呈现出不同的颜色。肌肉的宏观和微观结构如图1-1所示。（2）脂肪组织脂肪组织是胴体中仅次于肌肉组织的第二重要组成部分，具有很高的食用价值。对改善肉质和风味有影响。肉类中的脂肪含量差异很大，主要取决于动物的种类、品种、年龄、性别和育肥程度。脂肪的结构单位是脂肪细胞，脂肪细胞通过疏松结缔组织单个或成组连接。细胞的中心充满了脂肪滴，细胞核被推向外围。脂肪细胞的外层有一层膜。细胞膜由胶状原生质组成，细胞核位于原生质内。脂肪细胞是动物体内最大的细胞，直径为30120m，最大的可达250m。脂肪细胞越大，含有的脂肪滴越多，产油率越高。脂肪细胞的大小与畜禽的育肥程度和不同部位有关。例如，牛肾周围脂肪直径，育肥牛为90m，瘦肉牛为50m；猪皮下脂肪细胞直径为152m，腹部脂肪细胞直径为100m。体内脂肪的积累因动物的类型、品种、年龄和肥胖程度而异。根据动物的种类，猪的脂肪主要堆积在皮下、肾脏周围和大网膜；羊多积聚于尾根及肋骨之间。在牛中，它主要积聚在肌肉中；在鸡中，它积聚在皮下、腹腔以及肠胃周围。非常适合脂肪在肌束中堆积，肉质会像大理石一样，品质也很好。

脂肪起着保护组织和器官以及为活组织提供能量的作用。它是肉类风味的前体之一。脂肪组织的成分中，脂肪占绝大多数，其次是水、蛋白质，还有少量的酶、色素、维生素等。图1-1肌肉的宏观和微观结构（3）结缔组织结缔组织是肉的次要成分。它支撑和连接动物体内的各个器官和组织，使肌肉保持一定的弹性和硬度。结缔组织由细胞、纤维和无定形基质组成。细胞为成纤维细胞，存在于纤维的中间；纤维由蛋白质分子聚合而成，分为胶原纤维、弹力纤维和网状纤维三种。1、胶原纤维胶原纤维呈白色，又称白纤维。它呈波纹状并分散在基质内。纤维长度可变，粗细不同，直径为1-12m，坚韧而富有弹性，每根纤维均由更细的胶原纤维组成。胶原纤维主要由胶原蛋白组成，是肌腱、皮肤、软骨等组织的主要成分。在沸水或弱酸中变成明胶；它很容易被酸性胃液消化，但不易被碱性胰液消化。2、弹力纤维弹力纤维呈黄色，又称黄纤维。这种纤维具有弹性，但其断裂强度仅为肌原纤维的1/10。纤维粗细不一，呈分支状，直径0.212m。弹性纤维的主要化学成分是弹性蛋白，在血管壁、韧带和其他组织中含量很高。不溶于沸水、弱酸或弱碱，但能被胃液和胰液消化。3、网状纤维网状纤维主要分布在疏松结缔组织与其他组织的交界处。例如，在上皮组织、脂肪组织的膜及毛细血管周围，可见极细的网状纤维。它们可以轻松渗透到基质中。附着较多的粘多糖蛋白，可被硝酸银染成黑色，其主要成分是网织蛋白。结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况和运动等因素。年老、雄性、瘦弱和劳作的动物结缔组织含量较高；同一动物的不同部位具有不同水平的结缔组织。一般来说，前躯的结缔组织比后躯更发达，因为它支撑着沉重的头部，下半身的结缔组织比上半身更发达。身体发育良好。结缔组织是一种坚硬的、不完全的蛋白质，营养价值低，不易消化吸收。可以增加肉的硬度。其含量与肉的嫩度密切相关，直接影响肉的品质和商品价格。可用于加工果冻食品。牛肉结缔组织的吸收率为25%，而肌肉的吸收率为69%。由于各部位肌肉结缔组织含量不同，其硬度不同，剪切力值也不同。肌肉中的肌外膜由含有胶原纤维的致密结缔组织和疏松结缔组织组成，还含有一定量的弹力纤维。背最长肌、腰大肌、腰小肌胶原纤维和弹力纤维不发达，肉质细嫩；半腱肌均较发达，肉质较硬；股二头肌外侧的弹力纤维十分发达。内侧不发达；颈部肌肉的胶原纤维较多，弹力纤维较少。肉的软硬度不仅由结缔组织的含量决定，还与结缔组织的性质有关。老牲畜的胶原蛋白分子交联度高，肉质坚硬。另外，弹性纤维含量越高，肉质就越硬。(4)骨组织骨组织是肉类的一小部分，食用价值和商业价值较低。成年动物的骨骼含量相对恒定，略有变化。猪骨占胴体的5%~9%，牛骨占胴体的15%~20%，羊骨占胴体的8%~17%，鸡骨占胴体的8%~17%。胴体，兔骨占胴体的12%。%15%。骨由骨膜、骨量和骨髓组成。骨膜是骨头表面一层被结缔组织包围的硬脑膜，里面含有神经和血管。

骨按结构密度分为致密骨和松质骨。骨的外层相对致密且坚硬，内层相对疏松且多孔。根据形状，分为管状骨和扁骨。管状骨具有较厚的骨密度层，而扁平骨具有较薄的骨密度层。管状骨的骨腔和其他骨的松质层中的空间充满骨髓。骨髓分为红骨髓和黄骨髓。红骨髓含有较多细胞，是造血器官。它在幼年动物中含量丰富。黄骨髓的主要成分是脂肪，在成年动物中含量丰富。骨骼中的水占40%50%，胶原蛋白占20%30%，无机物约占20%。无机物的主要成分是钙和磷。