家禽初加工方法

禽畜原料含有大量蛋白质、脂肪和脂溶性维生素。它不仅能为人体提供充足的营养，而且还是烹饪的重要原料。常见的品种有鸡、鸭、鹅、鸽子、猪、牛、羊等，这些原料在用于烹饪之前必须经过一些必要的初步加工，以满足烹饪要求。由于牲畜体型太大，其初步加工由食品加工厂的专业人员完成。下面介绍一下家禽的初步加工方法。

(一)屠宰

鸡、鸭、鹅可以通过割断气管和血管来宰杀。鸽子和其他个体较小。可以用水淹死来宰杀。

(2)热水浸泡和腿毛

家禽屠宰后立即进行。漂烫所用的水温和时间应根据家禽的嫩度和季节变化而定。一般来说。鸡用水温80-90。先烫脚、头，再烫全身。鸭和鹅使用的水温为60-80C。将整个东西浸泡在热水中并搅拌。由于鸭、鹅腿上的羽毛不易脱落，因此宰杀前可喂些凉水，并用凉水淋全身。这将有助于腿部失去羽毛。漂白和腿毛时，最好使用腿上的所有羽毛，而不损伤家禽皮肤。

(3)去内脏和去内脏

剖腹术有腹部剖腹术、肋骨剖腹术和背侧剖腹术三种。无论使用哪种方法。所有内脏都需要切除，胆囊、肝脏等内脏不能损伤。

1.打开肚子。此法适用于块、条、丝、片、丁等形状的菜肴。

具体方法是在颈部和脊柱之间做一个开口，取出法氏囊和食道，然后在肛门和腹部之间做一个6-7厘米的切口。双手伸入腹部，将内脏掏出，用水清洗。

2.开肋是一种适合将整只家禽开入菜肴的方法。如烤鸭、开封斗鸡等。

具体方法：腹部切口取出囊肿和食管。在家禽的肋骨（翅膀）下方切一个约3厘米长的切口。取出内脏并彻底冲洗。

3、背切菜采用背切法制作。上桌时，胸肉朝上，看不到刀口，外观丰满美观。

具体方法：用腹部切口取出囊肿，从臀尖至颈部切开。取出内脏。只需冲洗干净即可。

水产原料初加工

水产原料种类繁多，主要包括淡水产品和海水产品。它营养丰富。含有大量优质蛋白质、不饱和脂肪酸和无机盐。是重要的烹调原料。

鱼的初步加工

1.刮去鳞片，去除鳃

大多数需要去鳞的鱼都属于骨鳞类。加工时，用硬物从尾部到头部反方向刮去鳞片。鱼鳞含有较多的脂肪。加工过程中不宜去除氧化皮。鳃可以用刀尖或剪刀去除，也可以用筷子扭断。

2.腿沙

用于表面有沙子的鱼类，例如金枪鱼。当腿上有沙子时，先用热水烫一下。对于年龄较大的腿，可以使用开水。对于嫩腿，水温要适当降低。烫的时间要足够长，以去除腿上的沙子。防止皮肤被烧伤。然后用硬物刮去沙子。洗一下就可以了。

3.去皮

用于皮粗糙、颜色难看的鱼（如去皮鱼、亮鱼等）。加工时，在靠近鱼头的背部切开一个切口，捏住鱼皮撕下，然后除去鳃和内脏，洗净。

4、浸泡烫发

主要用于加工鱼体表面有粘液、腥味较重的鱼，如海鳗、黄鳝等，将鱼浸入开水锅中，迅速刮去粘液。然后去除鳃和内脏并彻底清洗。

5.屠宰

一般先进行剖腹产，然后切除内脏。有的甚至将内脏从嘴里取出，以保持鱼体完整。有些鱼的腹部有一层黑色的膜，必须清洗干净。

6.选择洗涤

软质水产品必须选择性清洗，如墨鱼、章鱼等，均需去除黑色液体、口腔、眼睛等。

虾的初步加工

1、将大虾（又称对虾、板节虾）洗净，剪去虾枪、虾腿、虾须，挑出头上的沙包和背面的虾肠。也有把虾皮全部剥掉的。

2、沼虾（又称青虾）产于淡水。加工时，将虾枪、须、腿剪掉，洗净。

贝类等水产品初加工

1、将两片扇贝壳分开，用刀去掉壳筋。去除内脏、硬筋并彻底清洗。

2.鲍鱼。将鲍鱼放入沸水中煮至壳脱落。将鲍鱼肉取出，去掉腹部、脚及内脏，搓洗至鲍鱼肉变白。只需用清水冲洗即可。

3.将蛤蜊用清水洗净。将它们放入沸水中煮，然后捞出并去掉蛤皮。然后用清澈的原汤洗去沙子。

干货原料增加

干配料是指经过脱水、干燥的烹饪原料。其质地干燥、坚硬、坚韧、陈旧。它很容易保存。但不能直接用于烹饪，必须使其发酵。

所谓干食品的养毛，是指采用各种造毛方法，使干食品原料重新吸收水分。最大限度地恢复新鲜时的嫩滑状态。

(1)水发

水生发是最基本也是最常用的生发方法之一。大多数干燥原料可以直接用水起毛。有些经过油、火、碱发毛的原料还需要再次用水发毛。根据水头发的温度和方法，可分为以下6种方法。

1.将干材料浸泡在冷水中，让其吸收水分。慢慢膨胀。此法多用于香菇、果穗原料。如香菇、银耳、黑木耳、黄花菜等。如急用，可加入适量热水。它可以缩短头发的生长时间。

2、漂白时，将干燥的原料放入冷水中，不断搅拌或用木棍或手轻轻挤压，以冲洗掉原料上附着的泥沙、杂质和气味。此法适用于草菇、香菇、海皮、海头等，也可用于磅排骨、鱿鱼、鱼皮、海参等。

3、浸泡是将干食品原料浸泡在热水中而不继续加热，使其慢慢浸泡膨胀的方法。多用于尺寸较小、质地较嫩的干食品原料，如银鱼、粉条等。

4.将干材料放入冷水中煮沸，加热煮沸。这种发酵方法多用于坚硬、粘稠、腥味较重的干料。如鱼翅、海参等。

5、煎发煎发是煮的后续工序，即将干原料放入冷水中煮至一定程度。改用小火或将锅从火上移开，焯至内外同时煮熟。此法适用于鲍鱼、鱼翅等原料。和面团时不要用大火长时间加热。这样可以防止皮开、肉烂、里面不透气，影响原料的使用。

6.蒸发后，将干燥的材料放入容器中。添加适量的水或汤，利用蒸汽使原料渗透的方法。能保持原料的原有风味和固有形态。多用于体积小、易碎、松散、难以保持完整形状的原料。如扇贝、鱼骨等；也可以用来煮、煮，但还是煮不透。继续烹饪影响其特定形状的成分。

(2)油性头发

将干燥的原料放入油锅中加热使其膨胀变脆，成为全熟半成品的加工方法。此法多用于富含胶体、结缔组织较多的干食品原料。如牛筋、干肉皮、鱼肚等。油烧开后，通常在锅中加入冷油或温油，逐渐加热。注意控制油温和火力。炒的时间宜短，浸泡的时间宜长。油性发质使用原料时，先用温水浸泡至软，除去油脂，然后用清水浸泡备用。

(3)碱发

是将干燥的原料放入碱溶液中，利用碱的腐蚀性和脱脂性能，使原料溶胀、软化的方法。此法多用于质地坚韧的干性原料。如鱿鱼干、墨鱼干等。深圳食堂承包的碱发酵分为碱水发酵和碱发酵两种方法。

1、碱水发是将干食品原料用清水浸泡软化，然后加入到配制好的碱溶液中，使之膨胀的方法。

根据碱水的浓度和温度的不同，碱水分为生碱水和熟碱水两种。

(1)制作碱水，将250克食用碱与5000克水搅拌溶解，制成碱水。碱性养毛原料具有酥、嫩、滑的感觉。

(2)制作熟碱水，将500克食用碱、200克石灰和5000克热水搅拌溶解，然后加入5000克冷水搅拌。冷却澄清后，滤去残渣，即得熟碱水。经过熟碱溶胀的原料不粘、滑。

2.将干原料用冷水或温水浸泡至软，切成小块或切成小块，然后用碱覆盖原料。材料变稠时加水，煮沸，用清水冲洗干净。碱含量就够了。

碱发可以缩短干燥原料的上升时间。然而，碱液具有腐蚀作用。原料的部分肉质和营养成分会损失。因此，使用时要注意碱液的浓度和温度。碱处理后的原料应用清水冲洗干净，除去碱味后方可使用。

(4)盐发

将干材料放入大量盐中加热，炒至膨胀酥脆的方法。其作用和原理与油发基本相同。一般可以用于油发的原料也可以用于盐发。盐毛后的原料比油毛更柔软。但颜色和形状不如油性头发美丽光滑。制作头发的原料加工方法与油发相同。

(5)火发

用于外皮不可食用且坚硬的原料，如岩参、黑参等。浸泡前，将外皮用火烧焦，刮去。反复用热水浸泡。烤外皮时，火力不宜太大，以免造成浪费，影响质量。

肉类加工

(一)肉类加工概念

肉类加工又称去肉，是将动物原料按烹调要求分离出肌肉组织和骨骼。

一、要求

肉有两种：生肉和熟肉。烹调是将经过加热、成熟的原料加工成肉的过程。相反，它正在分娩。肉类加工基本要求：

(1)用于烹饪和美化菜肴。

(2)肉类生产必须清洁。确保骨头上没有肉，肉上没有骨头。尽量避免浪费。

（3）熟悉畜禽的肌肉、骨骼结构。确保刀准确。

(2)常用原料的肉类加工方法

(1)一般鱼类的肉类加工

1）梭形鱼的肉类加工。刺状鱼是指身体像织梭的鱼。如：青鱼、鲤鱼、嫉妒鱼等。加工方法：将鱼头朝外、鱼腹朝左放在案板上。用左手按压鱼。将刀握在右手上。从靠近脊柱的背鳍外侧，从鳃盖到尾部进行切割。然后水平切开。把鱼肉全部切掉，另一边也同样处理。然后把两根鱼扇上剩下的刺去掉，去掉皮。

2）细长鱼的肉类加工。大多数细长鱼呈长圆柱形。如海鳗、鳗鱼等。这些鱼的脊椎骨多呈三角形。以鳗鱼为例。生下的过程是：杀了鳗鱼，放血。左手握住鱼头。右手握住鱼头。

从颈部插入一把锋利的刀，将其靠近脊柱一直切割到尾巴。将其切成两条。去掉脊椎，砍掉头和尾。这就是所谓的“切鳗鱼”。将煮熟的鳗鱼进行烹制加工。“‘包鳗鱼’是将鳗鱼放入容器中，倒入开水，盖上盖子，焯至鳗鱼张开嘴，加入少量盐和米醋，搅拌均匀，然后捞出。划鳗鱼时，先将鱼腹切开，去掉鱼头。向左转，腹部向内，背部向外。用左手按压鱼头。用拇指按压颈部下方的骨头，撬开一个缺口。用右手的竹刀将鱼肉从缝隙插入鱼骨。向右移动到鱼尾部。把肉和骨头分开。然后翻过来，用同样的方法把另一半鱼去掉。

（二）虾、蟹、贝类肉类加工

虾通常被挤压并去皮以去除肉。螃蟹和贝类先蒸或煮，然后除去肉。

(3)分阶段取材

是指经过初步加工的整个牲畜、家禽或鱼类。根据肌肉、骨骼等组织的不同部位来划分。并根据烹饪菜肴的需要有目的地选择原料。这里我们只用猪和鸡来说明。

1、猪肉等级：包括颈肉、夹心肉、胸肉、上脑、脊椎、里脊肉、肋骨肉、腹肉、臀部、臀肉、弹子、肘部和后蹄等。

其中，常用的脊也称为外脊，位于脊柱两侧的腰椎和胸椎之间。肉质比较嫩。适合炒、炒、炸、煎等多种技法。

排骨肉也叫五花肉。位于肋骨上。肥肉和瘦肉交替着吃。红白分明，肉质细嫩。适合红烧、粉蒸、蒸扣等多种技法。

坐臀又称板肉。它位于后腿上部的后侧。其特点是纯瘦肉。肉质比较细嫩，适合煎、烤、煮、酱等多种技法。

品子肉又称元宝肉。它位于后腿上部的外侧。肉质细嫩，瘦肉较多。适用于煎、炒、炒、煮等多种技法。

肘部就是猪小腿。据说是“前肘后蹄”。它的瘦肉较多，但肉质较老，筋较瘦，颜色红。适合红烧、红烧、炖、烤等。

2、鸡分类：包括鸡头、鸡颈、鸡背、鸡胸肉、鸡翅、鸡腿、鸡脚等。

其中鸡胸肉、鸡里脊肉是鸡肉上最嫩的肉块，适合炒、爆炒、煮、炸、熏、红烧等。鸡腿粗、老、有嚼劲。筋多，适合烧烤、焖烧等多种技法。