北京烤鸭是我国著名特产，历史悠久。它以其选料严格、加工烘焙技术精良、风味独特、吃法多样而闻名中外。北京烤鸭的特点是外酥里嫩，肉质鲜脆，肥而不腻。北京烤鸭的烤制方法有烧烤法、炖炉烤法和挂炉烤法。其中，挂炉烤法烤制的鸭子色泽栗色油亮，皮脆，肉鲜嫩，香气纯正。该方法简单易行，已得到广泛推广应用。
1、参考公式
北京酿鸭2.5公斤，白糖100克，精盐25克，五香粉50克，芝麻酱75克，酱油100克，葱姜少许，麦芽糖适量。
2、工艺流程
原料选择宰杀挂钩烫烫挂糖色烘干着色烘烤出油成品。
三、操作要点
(1)选料：选用5565日龄、符合卫生要求、已施肥、体重2.5公斤以上的北京鸭作为原料。
(2)采用三管切割法屠宰。取一个碗，加入100克温水和精盐。将鸭子的两个上翅放在一起，用左手的拇指和食指握住鸭翅的基部，将鸭子的背部靠近手背，用小指勾住鸭子的右腿，然后用右手捏住鸭嘴，将其颈部向上弯曲，将头顶到鸭肩上，用拇指和食指将鸭子头颈夹住，使鸭胸朝上。用刀在鸭脖子上划一个黄豆粒大小的小口子，剪掉气管。然后用右手握住鸭嘴，将脖子上下拉直，将血滴入碗中，直至鸭子停止晃动。就可以放进锅里熨烫了。操作要稳、准、快，切口要小，两管（食管、气管）要剪断，鸭血要控制。另外，鸭子在宰杀前要喝足够的水，否则容易造成脱毛。
焯水：水温61时将鸭入锅，水温64时出锅。根据火锅的大小，可以使用一个或多个。首先，左手握住鸭爪，将鸭头浸入锅中，用手摇晃。然后将鸭身放入锅中，用小木棍沿着鸭身来回移动，使鸭毛均匀透水。将鸭子放入水中焯约3分钟（烫时尽量用手拔毛）。当鸭毛轻易拔出时，说明鸭毛被烫伤，应立即将鸭子取出。烫发时动作要快，水温要合适，烫发时间要合适。
定型羽毛：鸭毛焯烫出锅后，趁热开始遮光。脱毛的顺序是先脱乳房，再脱脖子，再脱背部，抓住胯部，拉尾巴尖。将焯烫过的鸭胸肉一面朝上放在案板上，左手按住鸭身，右手在鸭胸肉上倒些凉水，然后用右手把鸭胸肉的毛去掉（用轻柔的方法）力量）。将鸭身翻过来，放在鸭毛上，然后用左手握住鸭身。用右手把鸭背和尾尖的毛去掉，然后把鸭脖子和头上的毛去掉。操作时动作要快、轻。鸭毛要剃干净，鸭皮不能破损、破损。
挑选羽毛：首先用镊子的一端，用拇指扭转并拉近鸭毛。如有必要，用钳子拔出鸭毛。不要将鸭皮弄破，也不要用手指反复触摸鸭身的某一部位，否则会造成鸭身漏油，影响品质。选毛动作要快而稳，余毛要干净，鸭皮不能漏油或破损。
给鸭子充气：将鸭子清洗干净，放在木桌上，剪去双手小腿关节以下，割断喉咙处的食道和气管，拔出鸭子的舌头。左手握住鸭头，右手将食管从咽喉切口处拉出，左手拇指沿食管向嗉囊方向推动，使食管与周围结缔组织分离。食管解剖后，不要将其切掉并留在宫颈腔内。右手将气泵的气嘴经刀口插入颈腔，左手握住颈部和气嘴，打开气阀，将空气慢慢吹入皮下脂肪间和鸭体的结缔组织。当空气充满80%时，关闭它。取下气阀，用左手食指紧紧握住鸭脖子根部，防止漏气，用拇指和中指握住鸭脖子和右臂，右手握住鸭右腿、将鸭胸向外平躺，双手向中间挤压，使气体充满鸭身体各个部位。鸭子充气后，不能再用手拿鸭胸，只能拿翅膀、腿骨和头颈。因为手指接触抽气区时，会有凹陷的指纹，影响烤鸭的品质。
掏膛：左手继续捏住鸭子的颈部和右肩，用食指夹住鸭子的根部挡住空气，右手的食指插入肛门并稍微向下弯曲，将直肠钩拉出体外，以便于掏内脏时取出肠子。用右手拇指在鸭子右腋下向后推两下，排出皮下空气，然后用刀在鸭子右腋下划一个长约5厘米、向后弯曲的月牙形切口。将右手拇指插入刀口，将鸭脊上附着的锯齿骨压下去，食指靠近鸭胸，将鸭心拔出。然后，从背部向头部伸展，拉出气管和食道。食管取出后，用左手拉紧，然后用右手食指进去，剥去连接砂囊和肝脏周围的结缔组织，钩住砂囊，向外拉。同时，左手放开鸭脖子，只握住食道，右手取出砂囊。然后用右手食指取出肝脏和肠子。最后，沿着脊柱伸出食指，剥离两肺和胸壁。去除所有内脏后，用1段高粱秆，一端剪成三角形，另一端剪成叉形，制成鸭撑。用右手食指和中指将“鸭撑”从刀口插入鸭腔。将鸭形支架的下端放在脊柱上，并将其稍微向前倾斜至直立位置。稳定后，将其拉回并卡入胸骨。用三爪骨将鸭身撑起。掏膛动作要快，刀口要小，鸭身上不能有一丝血迹，鸭身要丰满有气，皮不能破，内脏要剔干净，其余部分（鸭肝、鸭肠、鸭肫等）应完整、不破损。
清洗身体：用左手拇指插入鸭肩下的切口，用其余四指撑住鸭背，然后将鸭体压入盆（或水池）中，使鸭腔充满用干净的水。然后，将鸭头抬起。用右手食指将鸭子的肛门戳穿，勾出回肠头，让水从肛门流出。然后将鸭子压入水中，使鸭腔充满水。将鸭头朝下，使鸭腔内的水从颈部皮肤和鸭嘴处流出，并冲洗掉鸭嘴和鸭脖内的杂物和粘膜。反复清洗直至干净。鸭腔、鸭颈、鸭嘴都要擦洗干净，鸭腔内的肠子和软组织要勾出来。鸭皮上不应有血迹。
(3)挂钩挂钩是用来挂鸭子的，方便漂烫、加糖、晾干、烤等。左手拇指握住鸭头，将鸭子提起，用右手拇指和食指捏住并拉伸鸭脖子处的皮肤，然后将右手食指伸入身体侧面的切口中，拿起鸭子撑起，另一只手握住鸭子的右臂。鸭身垂直。这时，左手放松鸭头，向下移动，手掌握住鸭脖子的1/2，拇指向上抬起，弯曲鸭脖子，头朝下，牢牢握住鸭脖子用剩下的四个手指；握住鸭钩，立即将钩子提起，从颈后穿过约3.3厘米，然后从颈骨内侧的肌肉中穿出，使鸭钩斜过颈部。鸭钩要直挂，钩距适中。
（4）烫：将挂好的鸭子用100的开水倒在鸭皮上，使毛孔收紧，表皮中的蛋白质凝固，最大限度地膨胀皮下气体，使皮致密舒展，光泽光滑，使其易于烘烤。
烫法：左手提起鸭钩，使鸭胸朝外，将鸭子提起至锅顶（注意不要让鸭头浸入水中），用勺子舀一勺开水。右手先洗身体侧面，让水从肩部排出。接下来，密封切口，防止漏气，然后均匀地燃烧整个身体。
（5）在鸭子上撒上糖水，使烤鸭颜色呈红色，增加烤鸭的酥脆度。糖水的混合比例及方法如下：
栗色烤鸭的比例一般为1：（5.6~6），即1公斤麦芽糖兑5.5~6升水。
黄金烤鸭一般为1：（6.5~7.5），即1公斤麦芽糖兑6.5~7.5升水。
搅拌时，先将麦芽糖放入盆中，加入少量温水沥干，然后按一定比例加水，用手反复搅拌至均匀（如果用白糖，则加入先少量的水，然后加入）用大火煮一会儿，然后倒入盆中，按一定比例加水，搅拌均匀）。
制糖方法：鸭皮焯水后，迅速将鸭子提起到糖水盆的顶部，将混合好的糖水浇在鸭身上三四次。然后，将室中的血液排出并在通风处干燥。如果当时不烤鸭，可以将鸭子存放在冷库中。进烤箱烤之前再打糖一次，可以增加皮色的美观，也可以弥补第一次打糖的不均匀。例如，夏季第二次制糖时，应在糖水中多加入5克麦芽糖。
(6)晾晒鸭皮是为了晒干鸭皮内外的水分，使鸭皮与皮下结缔组织紧密连接，使皮厚。烤鸭的皮在烤的过程中会变得酥脆并保持原来的形状。这时候胸口就不会气喘吁吁、下沉了。将焯过糖的鸭坯挂在鸭挂杆（或鸭挂架）上，放在阴凉通风处，晾干鸭皮。一般春、秋季晾晒24小时左右，夏季晾晒46小时，冬季适当增加。室内不要安装取暖设备。烘干鸭坯时，避免阳光直射，不要使用高强度灯光。晒鸭皮时要随时观察其变化。如果发现鸭皮有漏油（出现油珠），应立即捞出，挂入冷库保存。
(7)烘烤
烘烤前的准备工作
柴火的选择：北京烤鸭挂炉的燃料最好是枣柴。当枣柴供应不能满足供应时，应使用桃、杏、梨等果树柴。果树柴具有烟少、火力强、耐燃烧、清香等特点。禁止使用松、柏、香椿、泡桐等有异味的柴草。
清理烤箱：一般情况下，燃烧前应提前1小时清理烤箱内的余灰，留足木炭底并添加果木。点燃约30分钟。当炉温升至200以上时，即可进行烘烤。
烘焙技术
A。将鸭子刺入堵塞物中。鸭子入炉烤前，应将准备好的鸭塞以熟练的用力插入鸭的肛门，并堵住肛门口，防止鸭子灌满汤后汤汁流出。所谓巧，就是戳堵物的动作必须准确、迅速。因为干燥后鸭毛坯的皮已经拉紧，如果鸭子被堵塞，左右扭动，鸭毛坯的皮就会受到挤压，所以一定要熟练地插入并拉紧。
b.把汤灌满。鸭子堵塞后，可以从鸭身的刀口处倒入开水（也可以加入适量的花椒水和料酒），称为灌汤。一般倒入鸭体内的沸水约占鸭腔的4/5。烤的时候，鸭子里面是熟的，外面是烤的。煮得很快，可以补充鸭肉中消耗过多的水分，使鸭肉外酥里嫩。
C。上色两次。鸭底灌满汤后，必须打两次（即第二次加糖，与第一次不同的是糖水的含糖量要适当降低）。方法是：左手提起鸭钩，将鸭座提起到糖水盆上方，右手握住水勺，舀起糖水，均匀地倒在鸭座上。涂两次色的目的主要是为了防止着色不均匀。
d.烤和烧。鸭坯二次上色后，检查鸭嘴挂钩（防止鸭嘴松动，难以转动），即可入烤箱烘烤。烘烤时，火力是关键，要根据需要随时调整。一般鸭坯刚入炉时，火要烧得旺一些。随着炉内温度升高，鸭坯颜色加深，火力应逐渐加大。减弱，炉温一般控制在之间。
鸭身放入烤箱后，将鸭身右侧对着火烤12至13分钟。当背部右侧烤至橙色时，将鸭身翻转，使背部左侧面向火，烤7至8分钟。当背部左侧和右侧颜色相同时，翻转鸭身，烤左侧鸭胸肉。当鸭子也呈橙黄色时，可以用杆子将鸭子提起，将其左下胯部靠近火烧，使鸭腿之间的空间着色。然后放回烤箱，将右鸭胸肉烤2到3分钟。当右边的鸭胸肉烤成橙色时，将鸭子提起，将右下胯部煎焦。当右侧烤至橙色时，将鸭子挂回烤箱，烤右背约5分钟，然后烤左背约5分钟。这时鸭子全身的颜色基本均匀了。当白色油腻的汤汁从鸭身刀口溢出时，将鸭子捞起，再次煎一下，即可出炉。一只1.5-2公斤的鸭子35-40分钟即可完全煮熟。
至于鸭子是否烤熟，除了掌握火力、时间、鸭身颜色外，还可以倒出鸭腔内的汤来观察。当倒出的汤呈粉红色时，说明鸭子已经七八岁了；当倒出的汤呈浅白色并带有一定量的油时，说明鸭子已经九岁至十年了。如果倒出的汤是乳白色、油腻的，如果汤多汤少，说明鸭子煮过头了。
(8)出炉后刷油
鸭子烤好出炉后，应趁热刷上一层香油，以增加皮的光泽度，去除烟灰，增添香味。