1、工艺流程：

选料解冻修剪腌制串烧速冻包装储存

2.作业要求：

2.1选材：原料为鸡肉和鸡胸软骨。必须是经动物检验检疫和质量管理人员检验合格的产品。它们必须没有血迹、断骨、毛发和其他杂质。

2.2解冻：18解冻室自然解冻。夏季解冻率为50%，冬季为70%。要求产品中心温度在-2~2之间，表面温度在8以下。解冻时间不得超过18小时。

2.3修整：将鸡胸软骨切成片。将整块鸡胸软骨根据大小切成2到3小块。每小块的重量应该大致相同。鸡肉切块时，要求肉纤维方向为肉块长度方向，且每块厚度5mm，宽度15mm，修整后肉温要求10。

2.4腌制：将切好的鸡肉、鸡胸软骨、水、腌料放入滚筒中揉捏50分钟，真空度-0.08MPa。

2.5穿串：串串所用的竹签必须在沸水中煮5分钟，并消毒后再串。将鸡肉片和鸡胸软骨片交替穿在竹签上。每块鸡胸软骨必须夹在两块鸡肉之间。请勿将竹签的头部和尾部穿入。串头不能暴露在整个肉串的前面。如果是刀柄，则应将串肉串穿在刀柄上。如果是普通竹签，则应留出50mm-35mm的竹签外露部分。将处理好的骨头和肉层层放入盘中。每块板不得超过2层。每层均由塑料片隔开。同层的骨头和肉必须朝同一方向放置，不能互相拥挤。单串重量要求如下：20cm刀柄标签:382g/每串。

2.6速冻：将镀好的骨头、肉一起放入速冻仓进行速冻。-30速冻至骨肉结合成硬块，核心温度-18时速冻完成。

2.7包装：将速冻肉、骨放入包装间进行快速包装。用过的塑料片解冻后必须冲洗干净才能再次使用。产品包装袋上的日期印刷规范、清晰、准确。该产品不需要抽真空。包装间积压时间不得超过0.5小时。不能及时包装的产品必须退回速冻库保温。包装间要求环境温度18。

2.8贮存：贮存于-18仓库。发货时产品的核心温度必须低于-18C。