01.原料加工解冻清洗去头去壳去内脏清洗调味腌制切开裹上面粉、蛋清内面包糠放置冷冻开箱、包装、冷冻储藏02.操作要点1、原料选择原料虾必须品质新鲜、色泽正常、无异味、无变红、冷冻虾或去头鲜虾。2.将冷冻虾用流水解冻（水温低于10）。建议解冻至半解冻状态，然后用清水冲洗干净备用。3、去头、去壳、去肠去头时，不允许有黑膜；去壳时，保留虾的尾节和完整的尾扇，去掉腹肢；取出内脏，用牙签插入第五腹节的背面，将内脏挑出来。4、调味腌料（以虾的比例为准）：盐1.8%，味精0.8%，料酒适量，将虾与调味料混合均匀，腌制15分钟。5.将虾切开并平放。用刀将虾背中部完全划开（深度约为4/5）。将其摊开在桌子上，摆成蝴蝶形状，两面均匀对称地切开。6、裹上面粉。准备好面粉、蛋清、面包屑，按照面粉-蛋清-面包屑的顺序包住虾。7、摆盘：将虾尾扇展开，整齐地排列在托盘上。8、将铺好面包屑的蝴蝶虾冷冻后迅速放入速冻库，快速冷冻至中心温度低于-18。9.取下盘子并涂上冰。用手将裹好面包屑的蝴蝶虾从盘中取出，放入0-4的清水中浸泡3-5秒。此操作应连续进行2次以上，使冷冻品表面覆盖一层完整、均匀的冰层。冰衣的厚度一般为1-3mm。10、包装及冷冻储藏：将冷冻蝴蝶面包虾包装后放入-18以下的冷库中保存。