广义的膨化食品是指采用油炸、挤压、炒、烘烤、微波等技术作为熟化过程，且在熟化过程前后体积显着增加的任何食品。膨化利用相变原理和气体的热压效应，使被加工物料内部的液体迅速升温、汽化、加压。它还依靠气体的膨胀力来驱动组分中的高分子物质发生结构变性，从而使其成为具有网络结构特征和定型的多孔材料的过程。膨化食品是指通过膨化工艺生产的食品。膨化方法的分类（1）按膨化加工的工艺条件分类：一类采用高温，如油炸、热风、微波膨化等；另一类采用温度和压力的共同作用，如挤压膨化、低温真空油炸等。1、高温膨化高温膨化技术是将现代机械挤压成型技术与油炸膨化、沙炸膨化等老加工技术相结合生产膨化食品的技术。其中，微波膨化、烘烤膨化等新型膨化技术也应属于此类。油炸膨化：利用油脂作为热交换介质，使油炸食品中的淀粉糊化、蛋白质变性、水变成蒸汽，使食品成熟、体积增大。油炸、膨化的油温一般在之间，最高不超过200。热风膨化：包括气流膨化、烘烤膨化、炒膨化，利用空气作为热交换介质，使受热的食品淀粉糊化，使蛋白质变性，并将水分变成蒸汽，使食品熟化并提高膨化效果。它的大小。微波膨化：利用微波的特性被食品原料中易极化的水分子吸收而产生热量，使食品中的淀粉糊化、蛋白质变性、水变成蒸汽，从而使食物成熟并增加其体积。大的。2、通过温度和压力的共同作用而膨化。低温真空油炸膨化：在负压条件下，食品在油中脱水、干燥。如果在真空2.67kPa、油温100下进行油炸，则此时产生的水蒸气的温度为60`C。煎炸时油温为80-120，原料中的水分即可充分蒸发；当水蒸发时，体积会显着膨胀。真空油炸生产的产品膨化效果显着，油炸时间相对缩短。挤压膨化：一般将食品原料在压力下引导通过模板，使食品形成连续形状，称为“挤压”。膨化食品有两种类型：膨化食品和非膨化食品。本书不讨论非膨化膨化食品。（二）按膨化工艺分类1、直接膨化法又称一次膨化法，是指将原料放入加工设备（目前主要是膨化设备）中，然后加热、加压，然后冷却并对原料进行减压。气喘吁吁。2、间接膨化法又称二次膨化法，是先采用一定的工艺制成半熟食品毛坯，然后通过微波、烘烤、油炸、炒等对毛坯进行第二次加工等方法获得脆皮膨化食品。膨化食品的分类是根据膨化加工的工艺条件进行分类的。油炸膨化食品：根据其温度和压力可分为高温油炸膨化食品和低温真空油炸膨化食品。微波膨化食品：利用微波发生设备膨化的食品。挤压膨化食品：采用螺杆挤压机膨化生产的食品。

烘烤膨化食品：利用烘烤设备膨化生产的食品。砂炒膨化食品：以细砂为传热介质进行膨化生产的食品。其他膨化食品：如正在研究开发的采用超低温膨化技术、超声波膨化技术、化学膨化技术等生产的膨化食品。按膨化工艺分类直接膨化食品：又称初级膨化食品，是指采用直接膨化方法生产的食品。如爆米花、膨化米果等。间接膨化食品：又称二次膨化食品，是指采用间接膨化方法生产的食品。如果采用双螺杆膨化机生产食品坯料再进行加工，则称为第三代膨化食品。按原料分类淀粉膨化食品：以玉米、大米、小米等为原料生产的膨化食品。蛋白膨化食品：以大豆及其制品等为原料生产的膨化食品。混合原料膨化食品：以虾片、鱼片等原料生产的膨化食品。按所生产食品的特性分类：休闲食品：可直接食用的副食膨化食品。快餐汤：食用前需加水的膨化食品。按产品的风味和形状分类按产品的风味和形状分类有数千种。从口味上可分为甜、咸、辣、怪、海鲜、咖喱、鸡肉、牛肉等膨化食品。按形状可分为条形、圆形、饼形、环形、不规则形等膨化食品。