切猪肉时，首先要掌握猪的肉质结构和形状，了解肉质的区别和用刀的方法。切肉的结构划分包括5个主要部位：肋骨、前腿、后腿、五花肉、里脊肉。

一、切削刀具的分类及使用方法

1、切刀：将成品肉切成片的专用工具。注意肉的质地，切准确，尽量一刀分开；不要反复切割皮层，以免影响肉的形状和形象。

2、剔骨刀：是主要部位使用的去骨工具。注意切割的顺序，了解骨头之间的连接，使用合适的刀深度，不要损伤其他组织。

3.砍刀：砍硬骨头的工具。注意用刀平稳、切刀准确、用力。

2、猪肉初加工

1、一级分割：清理多余的油脂，去掉贯穿的排，将肉的主要部分分开。

2.二次分割：主要部分的去骨。

3、三级分割：对肉类进行精细加工，根据前后腿的肥瘦和形状进行分类分割后再出售。

3、猪肉深加工

1、成品肉的再加工和清洗。

2.肉类的选择。

3.根据需要先进的肉类加工方法，包括肉和骨头。

骨头：颈骨、龙骨、前排、中排、大排、棍骨等8种。

肉类：肉丝、肉片、肉丝、肉片、里脊肉丝、里脊肉片、五花肉丁、五花肉片等20种。

4、肉制品的分类：肉制品的种类和品种非常多。我国有名优特产500多种。

5、废弃物处理：将肉末按照肥瘦进行分类，放入冰箱速冻备用。

4.了解肉条和白条的比例

1、根据分割后的成品肉与白条的比例，即可得知成品部分的成本价。

2.了解细分规模对成本的影响。

1）特价部分：在不影响正常销售的基础上，尽量扩大特价部分，减少成本浪费和肉食损失。

2）正常销售价格是按照肉部位的标准划分来划分的。

例如：后腿重7-8斤，可分为4-6块。

例如：前腿重7-8斤，可分为5块。

5、切猪肉的基本方法

肩颈：俗称前沟、三明治、前臂肩，自第1颈椎——起至第4-5胸椎或第5-6肋骨。

背腰部：俗称外脊椎、大肋、硬肋、横肋：前面去掉肩膀和颈部，后面去掉臀部和腿部。将剩余的断续肉从椎骨下方46cm处平行切开，上方为背部和腰部。

臂、腿：俗称后腿、后山、后臂肩，腰椎与骶椎交界处与背线成直角切断。

肋腹：俗称软肋、五花肋，从背部和腰部分离，可以将乳房切除。

颈部：从第1至第2颈椎，或第3至第4颈椎处切断。

前臂、小腿：俗称肘、蹄，上截肘关节，下截腕关节。

6、肉类管理方法

1、白猪肉条的验收：在超市经营中，肉质是直接影响部门销售的重要因素。切割工必须对白条的水分含量和肥瘦比进行初步检查，包括：

1）确定白条的动物检验封口和屠宰时间，罐头是否符合标准，皮肤是否清洁，无疤痕、碰伤、异味。

2）测试水分含量，先观察肉的颜色和新鲜度，然后用刀尖在后腿和前腿上各插一个2厘米深的孔，用手轻轻按压，看是否有是否有水溢出，同时检查腰部和凹槽。轻轻按在鱼头、里脊肉等部位，就不会漏水了。如果感觉粘稠，说明肉已经干了。

3）检测肥瘦比，用手指测量里脊肉中部（约第4-5肋骨处）皮肤与里脊肉之间的脂肪距离。有利于生猪销售的膘距为1-2指。

2、白条的管理：商店或生鲜肉仓库必须悬挂白条，并去掉保鲜膜，保持一定的空间通风，不得挤压。

3、销售管理：销售过程中必须掌握先进先出的原则。对可销售的储存肉类或加工后可转售的肉类，应当优先展示和销售。您可以根据销售期限和销售价格自行控制。

4、销售时，小贩的配合是增加销量、吸引顾客的最佳方式。

1）特价优惠是公司对顾客的真正回馈。

2）销售高价商品是公司对客户的低利润促销。

3）处理摆卖商品是公司减少损失的促销手段。

以上是根据客流及时与销售协调。

5、仓储管理：对于不能及时售完的货物，根据其性质和特点，回收至仓库的方法：

1）肉类在室温下存放不应超过6小时。为保证不变质、不变色，肉条或成品应放入保鲜库或速冻间冷却后再出售。

2）产品之间应有一定距离，不得挤压，以免影响肉的新鲜度。

3）肥肠、猪蹄用水洗净后保存。