南京板鸭与最著名的“南京板鸭”齐名。其外白内红，肥美细嫩，清淡爽口，风味极佳。制作盐水鸭的最佳时间是秋季。由于稻田里养肥的小鸭子长得又肥又壮，用这种小鸭子做出来的盐水鸭皮白肉嫩，味道鲜美。桂花鸭全部由幼鸭制成。

一、制作步骤

原料：

淡嫩鸭1只（2公斤），炒盐100克，葱50克，八角1个，姜片数片，卤水适量。

炒盐配制方法（批量）：

锅烧热，加入花椒500克、盐3000克，小火炒至焦黄，稍凉，再加入山梨酸钾100克、焦磷酸钠100克，拌匀（剩余的盐和胡椒粉可以重复使用）。

清盐水配制方法：

水2500克，盐1公斤，生姜250克，八角150克。用小火煮沸以溶解盐。去掉姜和八角。倒入腌制好的鸭血水，煮滚。冷却后倒入罐中，放入腌制。鸭肉浸泡约4小时（夏季2小时）。

制作方法：

1）将裸鸭的翅尖和爪子剪掉，在翅窝下开一个长约10厘米的小口，从小口挖出内脏，拔出气管、食道和血管，浸泡放入清水中以除去血迹。清洗并沥干。

2）将约50克炒盐从翅窝下的刀口塞入鸭腹中，摇匀。另外，将25克炒盐涂遍鸭身，然后将25克炒盐从鸭颈边缘和鸭嘴处塞入鸭脖内。赛比，将鸭子放入缸中腌制（夏季1小时左右，春秋1.5小时，冬季2小时）。腌制完毕后，将鸭子取出放入卤缸中浸泡（夏季浸泡2小时，春秋季1.5小时）。秋季4小时，冬季6小时），浸泡后将鸭子取出挂在通风处晾干，然后将一根13厘米长的空心芦苇管插入肛门。将姜数片、葱5克、八角一粒放入翅窝下的刀口中。

3）用干净的锅，将鸭腿朝上、头朝下放入，加足量的盐水没过鸭子，盖紧，大火烧开，撇去浮沫，转小火煮约20分钟（（不要煮沸），揭开锅盖，提起鸭腿，将鸭腹中的腌料沥干放回原锅中，然后将鸭子放回锅中填满肚子重复三四次后，盖上锅盖，继续煮约20分钟（不要沸腾，锅边留有小气泡），取出芦管，沥干水分。

4）然后裹上一层保鲜膜，放凉。食用时，切成小块，装盘即可。

2、技术分析

1）炒盐制作方法

锅烧热，加入花椒500克、盐3000克，小火炒至焦黄，稍凉，再加入山梨酸钾100克、焦磷酸钠100克，拌匀（剩余的盐和胡椒粉可以重复使用）。

2)清盐水制备方法

水2500克，盐1公斤，生姜250克，八角150克。用小火煮沸以溶解盐。去掉姜和八角。倒入腌制好的鸭血水，煮滚。冷却后倒入罐中，放入腌制。鸭肉浸泡约4小时（夏季2小时）。

3）盖上保鲜膜直至冷却

很多厨师做盐水鸭时，都是煮完后自然冷却。其实这个方法也是可以的，但却是鸭皮不变白的致命原因。趁热把煮熟的鸭子用保鲜膜包起来。如果没有保鲜膜，可以使用塑料袋代替。包好后自然冷却，放入保鲜柜。其实原理类似于用卫生纸包裹刚洗过的运动鞋，这样可以让鞋子更白。

除了增白之外，还可以使鸭肉变得更加坚韧，提高其亮度。以前，肉没有裹保鲜膜的时候，肉不紧实，没有嚼劲，放在盘子里很容易塌陷。

4)重要的加热点

火候对于板鸭的鲜嫩来说非常重要。这是板鸭品质好坏的关键。制作时需要“拉”两次。水里加入适量的姜、葱、八角。烧开后，关火，然后将鸭子放入锅中。因为肛门处有一根管子，右翅下方有一个开口，所以沸水会很快注入鸭腔。此时鸭腔内外水温不平衡。应立即抬起左腿将汤倒出，然后放入锅中。但此时鸭腔内的水温仍低于锅内的水温。然后向锅中加入总水量的1/6，以平衡鸭体内外的水温。然后盖上锅盖，再次加热，小火煮15-20分钟。当水面出现波纹痕迹时（即水未沸腾），即可停火，第二次抬腿倒汤。加入少量冷水，再煮10至15分钟。然后用火加热并进行第二次“绘图”。这时可以打开锅盖，看看大腿两侧和胸部的肌肉是否有软胀的感觉，说明鸭子已经熟了。

5）选择材料

采用肥瘦适中、肉质细嫩、味道鲜美的樱桃湖鸭为原料。成品太大太肥的话就不适合煮了，所以建议用樱桃鸭。

3.技术扩展

主厨点评

煮炖结合，用葱“催熟”：我来介绍一个可以缩短烹饪时间的技巧。煮鸭子之前先将葱煮沸。这样可以缩短水的“沸腾”时间。具体做法是用整葱，即带葱。取根葱（根粗的葱香气最浓），然后放入沸水中（6只鸭用2500克葱）煮沸。这时，把腌制好的鸭子表面的胡椒粉和盐洗掉，然后放入锅中。中火（水刚好没过鸭子的表面），大火煮沸，然后转小火煮40分钟到一个小时。判断鸭肉的成熟度也很关键。建议用筷子刺穿肉最厚的部分（鸭腿）。如果汤很快就留下来并冒泡，说明鸭肉已经熟了。如果汤慢慢流出来，说明鸭肉已经熟了。说明还没煮熟。

将花椒干烤出香味，然后加盐炒，味道更浓。

刀要小而小：从保鲜柜中取出的鸭子要小，换刀时宽1.8厘米。如果刀改得太大，不仅看起来不美观，而且食客吃饭也不方便。