由于一些生产企业缺乏相应的技术水平和技术人员，生产的冰淇淋质量得不到保证，产品缺乏市场竞争力。同时，也在一定程度上制约了企业的进一步发展。针对上述现象，本文阐述常见质量问题及解决方法。

1、冰淇淋理化指标不合格（微生物超标）

冰淇淋理化指标不合格。最常见的是细菌菌落总数、大肠杆菌总数超标。为了避免或防止冰淇淋的二次污染，在严格控制加工工艺操作的同时，应注意以下几点：

1、原辅材料的污染冰淇淋、乳制品、蛋制品在加工时，甜味剂、稳定剂和香精在储存过程中会受到某些细菌的污染，甚至耐热孢子。另外，原料在储存、运输和加工过程中受到外界污染，使得混合物中的细菌数量大大增加。虽然经过高温灭菌，但细菌并不能完全杀灭，而且污染越严重，灭菌越困难，混合原料中残留的细菌就越多，导致冰淇淋的微生物指标下降。超过标准。建议温度在85度以上，持续消毒10分钟。多于。

2、设备污染：由于设备在投入生产前没有进行适当的消毒，特别是灭菌后混合物料与设备密切接触，如果消毒不彻底，可能导致产品微生物超标。如搅拌缸、冷却缸、各种管道和工作台等。因此，在生产前必须按上述方法进行严格消毒。

3、操作人员污染。冰淇淋生产中的细菌数量与操作人员的个人卫生密切相关。如果进入操作间时不进行消毒，不对工作服进行消毒，不按照卫生要求进行操作，就会将细菌带入生产车间。因此，操作人员养成良好的个人卫生习惯是保证产品质量的关键。建议建立“自动洗手、自动干手、自动消毒”的卫生程序，如使用“Q8自动感应手消毒器”。按第一次消毒后的时间计算，建议每60-90分钟重新消毒一次手，以防止手上细菌的生长繁殖。

4、空气污染。含有细菌的空气会对冰淇淋造成二次污染，原来的臭氧、紫外线等不能同时开启和使用。推荐使用“NICOLER动态消毒机”，对人体不会造成任何伤害。该机器非常易于使用。工人上班时即可开机，过程中持续消毒不关机，工人下班后同步关机。据北海某公司2011年7月15日至16日进行的杀菌效果测试，60平米车间使用YKJ-2500食品动态杀菌机，开机前1281件/m3，开机后156件/m3灭菌器开启1小时后。启动2小时后93个/立方米，符合企业标准和国家标准。

5、包装的污染包装材料在加工、储存和运输过程中一般不太卫生，很容易被细菌污染。因此，除了妥善保管包装外，使用前还必须经过严格的灭菌和消毒。

2、冰淇淋的收缩（空仓）

主要是由于冰淇淋内部部分非冷冻物质的粘度较低，或者液体和固体分子的运动，导致空气逸出，导致冰淇淋收缩。缩水冰淇淋不仅形状较差，而且质地粗糙。为了避免或防止冰淇淋收缩，在严格控制加工工艺操作的同时，应注意以下几点：

1、温度的影响。冰淇淋冷冻后无法及时送入硬化室。在外部高温的影响下，冰淇淋内部的空气温度升高，引起外渗，导致冰淇淋塌陷。其次，硬化室温度过高，不能及时硬化。冰淇淋内部漏气也会造成塌陷。最后，硬化室和冷库中的温度变化。当温度升高时，冰淇淋内部的气泡压力增大，气体逸出，组织塌陷；温度过高，会发生熔融，粘度大大降低，体积收缩。

2、膨胀率太高。由于膨胀率太高，水分和固体含量少，含气量增加，压力变化大。当温度变化时，空气很容易渗出，这也会导致冰淇淋收缩。

3、乳蛋白的影响采用品质好、酸度低的乳或乳制品为原料，可以防止蛋白质不稳定。

4、糖的影响：避免含糖量过高。一般情况下，不宜大量使用淀粉糖浆。

5、小气泡严格控制冰淇淋的冷冻和搅拌质量，使混入冰淇淋中的气泡能够在更合适的压力下存在。因为气泡的压力与气泡本身的直径成反比，气泡越小，压力就越大，这使得小气泡更容易从冰淇淋组织的裂缝中逸出。

3.冰淇淋需要在室温下保存时间短（融化得很快）

冰淇淋融化速度快，就是说冰淇淋吃的时候很快就融化成乳液。造成这种现象的原因，除了储存温度高之外，与冰淇淋本身的品质也有很大关系。

1、所用稳定剂质量差或用量不足，导致混合料粘度不够，稳定性差，易熔化。

2、如果脂肪含量低，特别是硬化油量太少，混合物的熔点就会太高。

3、均质压力低，导致混合后的物料粘度不够。

4、储存温度和运输温度较高。

5、销售时存放时间过长等原因会造成快速融化，影响人们的消费和产品销售。

4、顾客食用时有异味

操作不当往往会导致冰淇淋口味异常。常见的有酸败、咸味、煮熟、烧焦、氧化等。造成异味的因素很多，包括原料不新鲜、加工不当等。

1.使用因酸败而变质的牛奶和乳制品。

2、熟味冰淇淋中添加高温加工的含高脱脂乳固形物的甜炼乳，或巴氏灭菌或二次巴氏灭菌时混合原料温度超过77等，会形成熟味。气味。

3、咸水机漏盐水，倒入盐水；使用含盐量较高的奶酪；高温脱脂乳固体或过度中和；在冰淇淋等中添加少量含盐量较高的黄油，都会增加咸味。

4、酸败气味主要是由于乳脂中的丁酸（butyricAcid）水解，受到生乳（未灭菌奶）、乳脂或少量未完全灭菌的混合原料的污染。和均质牛奶。细菌产生的脂肪酶也是一个原因。牛奶或乳脂如果保持其原始状态几天，特别是在炎热的天气里，就会产生酸败。巴氏灭菌可以避免脂肪酶产生的酸败。