鱼豆腐分为休闲鱼豆腐和速冻鱼豆腐。速冻鱼豆腐一般呈方形，稍厚。近年来，它已成为最受欢迎的火锅、烧烤和麻辣菜肴之一。休闲鱼豆腐稍薄，前端制作工艺与速冻鱼豆腐基本相同。不过后端都经过高温消毒，大部分都经过调味。它的包装类似于豆腐干，开袋后即可食用。是人们出行的热门选择。休闲用品，具有广阔的市场前景。

过去，鱼豆腐是冷冻的，运输必须依靠冷链，这极大地限制了产品的销售；休闲鱼豆腐的流行首先突破了冷链的限制。据此，本文介绍了休闲鱼豆腐的两种加工工艺，希望能为鱼糜新产品的开发提供一些技术参考。

01.一种利用冷冻鱼糜制作鱼豆腐的加工工艺[1]1.材料

冷冻鱼糜、大豆蛋白、木薯淀粉、植物油、香料等。基料为50%鱼糜、16%大豆蛋白、6%木薯淀粉、5%植物油、23%冰水。

2、工艺流程

鱼糜解冻配料切碎整形蒸煮油炸腌制真空包装高温灭菌。

切碎和混合过程：

先将鱼糜加入斩拌机中，低速斩拌，然后依次加入其他辅料（盐1.5%、味精0.3%、姜汁4%、蛋清3%、复合磷酸盐0.3%、小苏打0.3%、转谷氨酰胺酶0.4%、氯化钙0.8%），将切碎机调至高速，切碎搅拌至冰全部融化，基材温度保持在12以下。

红烧菜谱：

按1份汤料质量计算，调料如下：辣椒3.0%、花椒1.0%、桂皮1.0%、八角2.3%、高良姜1.0%、陈皮1.0%、甘草1.6%、香果1.6，小茴香2.6，白芷1.3，草果1.3，香叶1.0，山奈2.0，肉豆蔻1.2，红豆蔻1.2，丁香0.6，山楂0.5，柠檬0.3；其它辅料按15%食用油、2.5%盐配制。白糖8.0%、老抽3.0%、豆瓣酱4.0%、味精3.0%。

高温灭菌：115高温灭菌15分钟。

02.一种鲜鱼肉制作鱼豆腐的加工工艺[2]1.原料

鲜鱼、鸡胸肉、猪肉脂肪、弹性蛋白（复合磷酸盐）、食用盐、白砂糖、味精、葡萄糖、amexanol（复合防腐剂）、卡拉胶、变性淀粉、大豆分离蛋白、水。

2、工艺流程

原料预处理切碎整形蒸煮切片油炸冷却调味包装高温灭菌。

3、休闲鱼豆腐的基本做法

休闲鱼豆腐的原料及添加量见表1。

表1休闲鱼豆腐基本配方（100kg）

两种休闲鱼豆腐的加工工艺介绍三、休闲鱼豆腐技术要点

(1)原料预处理

买新鲜鱼，去掉鱼刺，将冷冻鸡胸肉和猪油解冻切碎，洗净，修剪，称重，备用。

(2)混合乳化

称取适量切拌辅料，如弹性蛋白（复配磷酸盐）、大豆分离蛋白、角叉菜胶、茴香醇（复配防腐剂）等，切碎混匀。注意控制中心温度在8以下。

介绍2种休闲鱼豆腐的加工工艺。图片