面制品老化是餐饮行业的普遍问题。例如，存放时间久的馒头会变干、变硬、脱落、体积变小、失去弹性、质地粗糙。这就是餐饮界所说的“老龄化”。除上述现象外，陈化产品不易被人体内的消化酶分解，大大降低了面制品的营养价值。

我们来谈谈什么是衰老，衰老的因素有哪些？以及如何采取预防措施。

面制品的老化本质上是淀粉的老化，可以从两个方面来看：

(1)从现象看，是淀粉溶液缓慢冷却或凝胶放置较长时间后变得不透明甚至沉淀的物质。业界将这种现象称为淀粉的“还原、返砂”或“老化”。

(2)淀粉老化本质上是糊化淀粉逐渐冷却的过程。分子动能降低，相邻分子之间致密且高度结晶的淀粉分子微束失去溶解度。可见，老化是糊化的逆转，即糊化后能量含量高的淀粉随着温度的降低而转变为能量含量低的淀粉。这就是面包变得又干、又硬、又碎的原因。

影响衰老的因素主要有两个：

1、内部因素。内部因素主要由淀粉结构决定。淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成。面制品中，直链淀粉含量高的容易老化，而支链淀粉含量高的则不易老化。根据淀粉的这些特性，可以采取相应措施，使用脱直链淀粉或变性淀粉来延长产品的保质期。

2.外部因素。外界因素的影响主要包括以下几个方面：

淀粉的糊化程度，即成熟程度。淀粉糊化程度越高，越不易老化；淀粉糊化程度越低，越容易老化。因此，制作各种面制品时，应注意控制糊化时的温度。

加入适量的盐、糖、油，以延缓淀粉的老化。由于盐可以强化面筋网络，给淀粉胶的形成带来一定的困难；糖具有吸湿性和潮解性，能吸收一定量的水分，保持产品长期的新鲜和柔软；油有吸湿性，能吸收空气中的水分，同时具有乳化作用。这样，产品可以在一段时间内保持柔软和弹性。

除上述抗老化方法外，还可以在面制品中添加各种抗老化添加剂和乳化剂。值得一提的是，一些面食的制作方法，如云南荞麦面、绿豆糕、籽米糕、土豆糕等，都是采用富含高淀粉的谷物制成的。支链淀粉占淀粉的70%以上，因此产品本身具有抗衰老作用。此外，它还含有丰富的营养成分，有的还可以起到食疗作用。比如荞麦面就有清热解毒的功效。