水晶蹄爪原料易得，制作方便，价廉物美，营养丰富，风味独特。皮白肉红，晶莹剔透，卤汁透明。形似佛手，故又称“脆晶蹄”。以下新技术方便家庭生产，更适合工厂化、专业化规模生产。

1.公式

1、原料：猪蹄50公斤。

2、辅料：硝酸钠10克（加水1.5公斤）、精盐1公斤、大葱125克、生姜200克、肉桂8克、孜然15克、丁香10克、1.5绍兴酒1公斤，四川花椒20克，老腌料适量。

不同季节，若含卤量与含卤量之比变化较大，可适当调整配方。

2、工艺流程

选料、切边、清洗、制坯（切半、切段、腌制）、配料、腌制、蒸煮、冷却、包装。

三、操作要点

1、选料：猪蹄、猪爪必须新鲜，毛少干净，皮细骨细，无外伤痕，黑污少，蹄爪完整。

2、修剪：将挑选好的猪蹄、猪蹄放入清水中，刮去脚趾上的残毛、细毛和黑垢。去除蹄壳，去除筋腱，修复疤痕。对零星出血点、瘀血等局部皮损宜剥除，但切口不宜过深。

3、清洗：将修剪好的猪蹄、猪爪放入流水中，洗去附着在皮肤和脚趾间的杂物、浮毛及其他残留物。用刷子刷爪面直至光滑干净，沥干水分。

4、准备：取干净的猪蹄，沿爪缝对半剖开。将每块水平切成3段，只切掉爪骨，保留外皮完好无损。将带皮的一面朝下，撒上盐水和精盐，盐的用量占猪蹄、猪蹄重量的6.25%，用它来擦皮面，保证均匀。将猪蹄、猪爪两块合拢，平放在坛子里，用老盐水浸泡，春秋3-4天，夏天6-8小时，上下翻动1-2次。从缸中取出后，用干净的冷水浸泡8小时，以去除涩味。取出来，刮去污渍，然后清洗。将面团腌制至肌肉颜色变红。

5、配料及卤水调整：

(1)原料

按照食谱准确称量调味料。将香料用纱布包好，放入卤水锅中。将精盐、酒等可溶性或液体调味料直接加入卤锅中，搅拌均匀，煮沸。

(2)调整盐水

必须采用以上配方进行配制，用老炖锅烹制，才能保证产品的标准风味。腌料必须不断调整。如果腌料太浓，则爪子颜色深，药味和盐分太浓；如果腌料太淡。爪子颜色较浅，味道清淡，香味不足。调整卤水可采用控制加水量、改变投料量、去除杂味、控制油层等方法。旧卤水在储存过程中应定期过滤净化。放入清洁、消毒的不锈钢桶中短期保存。如果长期不使用，盐水桶可存放在0以下的环境中。若无冷藏条件，应严格防止污染，并定期煮沸消毒。

6.厨师

用清水50公斤，加精盐4公斤，明矾粉15克，加热煮沸，撇去浮沫，澄清后倒入锅中，加入猪蹄、猪爪。皮肤朝外，一层一层地浸在水中。用高火煮沸。然后撇去浮沫，加入煮好的老卤水（根据卤水浓度加适量水，放入调料袋，加入绍兴酒）。加酒后，盖上竹盖，用重物压住。小火煮1个半小时，保持微沸（约95C）。将猪蹄、猪爪翻过来，再煮2-3小时，烂到90%时起锅（冬天最好煮4小时），直到用筷子能把皮扒破为止。取出香料袋并保留高汤。

7.冷却

将猪蹄带皮的一面朝上。放入平板中并盖上空盘子。20分钟后，将锅里的卤油倒入锅中，加入明矾15克，水2.5公斤，加热溶解，与猪蹄拌匀，放在阴凉处冷冻（天气热时，冷却后放入冰箱冷冻）），即是成品。

8.包装

工厂生产时，将两片猪蹄和猪爪配对压平，皮面朝上。称重、定量后，真空包装于食品袋中。

9.保存

包装后，水晶蹄爪可在冰箱（温度为-10-20）中保存3-6个月。真空包装的产品在室温20灭菌后可保存半年以上。