山药作为一种营养非常丰富的天然食品，其食用和药用价值逐渐被越来越多的人认识，其产品也越来越受到国内外消费者的青睐。目前，我国快餐、方便食品市场发展速度惊人。开发山药饮料、鲜切山药、净菜、山药休闲食品等系列食品，市场潜力巨大。山药罐头不仅是一种营养保健食品，而且是一种风味独特、携带方便、食用方便的食品。满足了消费者的要求，具有较强的市场竞争力。其发展前景十分乐观。生产加工规模较小，生产工艺简单，易于实施，成本低，经济效益高。既解决了山药快速褐变的问题，又提高了蔬菜的利用率。还能促进山药深加工项目的发展，满足消费者。需求，也给厂家带来了良好的经济收入。

[参考配方]原料名称用量(%)原料名称用量(%)薄膜防褐剂ZE30.100.20柠檬酸0.05食品防腐王HB0.10CaCl20.05

[生产流程]

山药清洗分选去皮切断护色灌装注汁封口入库

[生产流程]

1、预处理：通过手工除去腐烂的次生山药，用清水洗净，除去泥土、虫子等杂质，捞出备用。

2、脱皮：手工脱皮或机械脱皮，或加热脱皮剂处理。尽量采用手工或机械脱皮，减少对果蔬结构的影响，保证产品质量。

3、切割：根据需要切割成片、粒或条。

4、护色：果蔬在200ppm无菌常温水溶液中浸泡24分钟，在浓度0.3%的成膜防褐剂ZE3常温水溶液中浸泡35分钟，可护色，并取出使用。

5、罐装、果汁灌装：按规格装入瓶子或复合透明蒸煮袋中，按汤料与固形物4：6的比例倒入果汁（柠檬酸0.5克、食品防腐王HB1克、薄膜2克）防腐剂将褐变剂ZE3和0.5gCaCl2溶解于400ml纯净水中，配汤）。

6、密封灭菌：采用真空包装，60灭菌30分钟。

[防范措施]

1、将去皮的山药用0.2%柠檬酸溶液浸泡，防止褐变，然后再进入下一道工序。

2、产品加工过程中需使用纯净水，效果更佳。