发酵肉制品

干燥发酵肉制品是世界上最原始、最古老的储存方法之一。发酵肉制品是指通过自然发酵或人工接种发酵，将糖转化为各种酸或醇，降低pH值，干燥等加工而成的肉制品。通过微干燥和发酵工艺，肉制品具有独特的风味和较低的pH值。发酵肉制品可在常温下储存和流通。

在欧美国家，发酵肉制品主要指干或半干香肠。传统干香肠或半干香肠中的发酵微生物主要来自原料肉本身以及环境和设备污染的微生物，即通过自然发酵获得发酵产品。不仅发酵周期长，产品质量受周围环境影响较大，质量难以控制，产品的安全卫生也难以保证。目前国外采用人工控制接种、培养、发酵的方法生产干或半干香肠，所用的发酵剂大多是乳酸菌。乳酸菌是发酵香肠中的优势菌株。它可以代谢碳水化合物产生乳酸，降低原料的pH值，从而抑制病原微生物的生长，稳定产品质量，提高产品保质期。因此，采用人工定向控制发酵剂的发酵方法生产肉制品将成为牛羊肉加工的一个重要方向。

发酵肉制品的加工方法虽然随原料肉、辅料的种类、形式、发酵方法和条件的不同而有所不同，但其原理和加工工艺基本相同。发酵肉生产的核心技术在于发酵剂，但目前牛羊肉专用发酵剂还处于研发阶段，低温发酵牛羊肉产品尚未出现在市场上。因此，有必要开发高活性发酵剂定向发酵的低温发酵牛羊肉产品。产品将成为牛羊肉加工的重要方向。

低温肉制品

低温腊肉及其制品在国外已取得了很大进展。欧美的肉制品几乎都是低温肉制品。虽然我国低温肉制品起步较晚，但通过不懈努力，低温肉制品的生产能力已初具规模，生产技术也逐渐与国际标准接轨。

低温肉制品在常压下蒸、熏、烤。加工时产品温度为70-80。成品的运输、储存和销售原则上要求低温（0-4）条件。执行。传统方法加工的高温肉制品虽然可以杀死所有潜在的细菌（包括孢子），并使其在室温下有更长的保质期，但不可避免地使肉制品中的部分蛋白质过度变性，降低肉制品的弹性。肉纤维。肉质松软，不紧实，产品风味、营养等损失很大，产生不好的“罐头”口感。低温肉制品加工过程中，蛋白质适度变性，肉纤维的弹性基本保持。肉质紧实、细嫩、多汁、咀嚼感好。低温肉制品最明显的优点是最大程度地保留了肉的原有营养成分和固有风味。这不仅是当代人追求的品质，也是低温肉制品的价值所在。

在中国市场，高温肉制品的市场份额远高于低温肉制品。随着现代制冷技术及相关设备在中小城市的普及和完善，人民生活水平的提高，肉制品消费观念的不断更新以及对产品风味和营养的更高要求，低温肉制品将成为肉制品市场的主流。因此，开发低温清真牛羊肉产品具有巨大的市场潜力。

健康肉制品和特色肉制品

目前，我国肉制品发展仍处于起步阶段。风味肉制品多为传统品种，新风味品种太少。针对目前我国人民膳食营养中优质蛋白质、矿物质、维生素等摄入不足的情况，开发营养保健肉制品将是肉类食品发展的重要方向未来的产业。

目前，针对不同人群对各种营养素的不同需求，应开发儿童生长智力、中老年营养保健、老年防病抗衰老、运动员健康等功能性保健肉制品。关心。同时开发低脂、低胆固醇保健肉制品，针对现代人高脂肪、高胆固醇、以及高能量的膳食结构。为了提高我国传统肉制品的保质期，增加了盐和糖的添加量。为此开发的“三低一高”肉制品（低脂肪、低盐、低糖、高蛋白），符合人们对营养保健的需求。要求，此类保健肉制品的开发正逐渐成为肉制品企业研发的热点。清真牛羊肉高蛋白、低脂肪、低胆固醇等优点，使清真保健牛羊肉制品的发展成为肉制品加工的新方向。