一、材料及用具1、原料：鸡肉、盐、焦糖、植物油、香料（详见菜谱）。2、用具：屠刀、剪刀、炒菜锅、食盆、水勺、鸡钩、秤具。传统烤鸡与新型烤鸡加工技术

2、参考配方（新卤水配制）原料：鸡50只（50只鸡约60公斤）、盐2公斤、白糖2公斤、生姜45克、桂枝60克、桂皮60克、当归60克、花椒50克、八角50克、山奈酚30克、陈皮25g、草果25g、肉豆蔻25g、草根25g、丁香10g、砂仁5g、小茴香25g、亚硝酸钠7g。配料可根据当地口味特点和鸡的大小增减。先将香料放入锅中煮1小时，然后加入鸡肉煮。使用老鲁时，香料用量为参考配方的1/3，每煮鸡肉23次加入。

三、方法与步骤1、选料与屠宰：选用8周龄以上、繁殖期体重1.52kg的健康鸡。喂水并停止进食16至24小时。采用颈部宰杀法，一刀斩断三根管子，然后用64的热水将鸡浸泡1至2分钟，将鸡毛全部焯水，在腹下做一个小解剖，取出所有内脏、剪头和三管，用流水反复冲洗，使鸡体内外洁净洁白。2、鸡肉腌制沥干后，在鸡体表面和体腔内壁擦细盐，注意较厚的肌肉。盐的用量约为鸡肉重量的2%。根据温度和鸡肉的大小，在室温下腌制3至4小时，或在4至6的冷藏室中腌制10至12小时，然后用清水冲洗。3.将胸部压平，将腿、脚向内折叠，从腹下刀口插入体腔。将右翅从杀刀切口处向前插入，从口中伸出，然后将头颈向后拉，将翅尖向后翻。转动，将左翼固定在鸡后面，使其看起来像一个带有钝端的椭圆球体。4、漂洗、烫、挂色。将按照5：1（水与糖或蜂蜜的比例）标准配制的麦芽糖或蜂蜜溶液放入锅中，加热至沸腾。将定型好的鸡肉用钩子钩起来，浸入水中1分钟。当皮肤微黄、紧绷时取出，然后擦干皮肤水分。5.油炸时，将锅中的植物油加热至150-160C，然后加入焯过的鸡肉，煎约0.5分钟。当鸡体表面变成柿黄色时，迅速取出，一只一只放进去。在锅中彻底冷却。6、煮好后，将按配方称量的各种香料碾碎，用纱布包好，放在锅底。将炸好的鸡按照大小、年龄、嫩度的顺序逐层放入锅中，倒入卤水，然后盖上特制的竹篦子，用重物压紧，使整个鸡身浸入炖好的汤汁中。汤。用大火煮至炖汤出现小气泡，水温达到95，然后小火慢炖，直至温度保持在90左右。1到1.5小时内即可煮熟。7、将鸡肉从锅中取出，撇去汤面上的浮油和污垢。取出受压物和竹篦子。使用特制的鸡肉叉子和磨碎物，小心翼翼地取出鸡肉。冷却后即为成品。四、注意事项1、宰杀活鸡时，切割部位必须准确，必须排尽血水，不得损伤鸡体，使其外观整齐、美观。2、泡烫头发时，使用60%的热水。烫的关键是控制水温和烫时间。焯鸡的水温取决于鸡的年龄和季节气候。冬季焯鸡的水温比夏季高12。3、煎炸时，必须严格控制油温和时间。油温太高，鸡皮会变黑；油温太低，鸡皮会变白。炸小鸡时，油温需要达到180，因为鸡肉水分多，上色慢。炸老鸡时，鸡皮水分较少，上色较快，因此油温可保持在190。4、因季节变化、鸡龄、体重等因素，需适当控制烹饪时间。幼鸡宜煮2小时，2岁以上老鸡宜煮34小时。煮的过程中要保持火候稳定，用文火煮。汤面中应始终出现小气泡，温度应为98至99C。新型烤鸡生产加工技术1、工艺流程：选料宰杀脱毛去内脏制卤高压渗透或低压渗透浸泡包馅整形煮鸡。2、配方原料：鸡肉、酱油、盐、胡椒、八角、茴香、当归、肉豆蔻、丁香、砂仁、山奈、肉桂、生姜、葱。3、设备：高压注射器、真空泵、高压灭菌器（改性后可在低压下将风味物质渗透到鸡肉中）。四、操作要点1、选择体重2~2.5公斤的健康鸡。肉鸡、公鸡、淘汰蛋鸡等均可使用。同一批生鸡的品种、饲养期必须一致，大小基本一致，以利于加工和质量控制。待宰活鸡应喂食、饮水、禁食1624小时。

2.宰杀并放血。用锋利的刀割断活鸡的动脉，沥干血水。然后浸入70~80热水中烫熟。3、将鸡掏出内脏，去掉羽毛，用冷水冲洗干净，在鸡脖子上方剪一个小口，取出食道、气管、嗉囊。在鸡腹腔中线下方开一个直径56厘米的开口，取出内脏，剪去肛门，洗净。4.高压渗透或低压渗透。将洗净的鸡肉放入容器中，配制注射液，即100公斤鸡肉腌料2公斤，盐2公斤。溶于25公斤水。如有杂质，用细纱布过滤。采用高压注射器分别对六个部位进行注射，即背部、胸部、腿部各两处，使注射液均匀扩散并渗透到整个肌肉中，使鸡肉口感细嫩，有嚼劲。内外味道一致。注射完毕后，将剩余的注射液倒入鸡容器中，浸泡后，放入冷藏室，4腌制2436小时。5、选择鸡的类型时，将鸡腿交叉放入腹腔，将一只翅膀穿过颈部并向上倾斜，另一只翅膀也向上倾斜，形成独特的形状。6、将鸡肉煮熟，将鸡底放入老汤中。大鸡在下面，小鸡在上面。大鸡放在内圈，小鸡放在外圈。加入新汤，淹没鸡肉面，然后压在炉排上。大火煮3-5分钟，然后小火煮1.5-2小时至肉熟。捞出鸡肉时要轻拿轻放，让其冷却。5、成品外观特征如“凤凰展翅”，美观大方。肌肉呈栗红色，表面金黄湿润，手感干爽有弹性。咸甜适中，风味独特。若采用复合膜真空包装，保质期为180天。六、产品质量标准：整齐、无毛、体完整、外形美观、色泽红或棕黄色、表面有光泽、肉质软嫩、味道鲜美、咸味均匀、适口。