1.酱汁和炖菜的准备：

酱卤肉制品加工中所用酱料和卤汤的配制是影响产品质量的关键环节。它需要应用科学的配方，选用优质的原料，形成产品独特的风味和色泽。制作酱料、卤制品时，陈化非常重要。陈酿时间越长，酱料和卤制品的风味越好。第一次做酱料或卤制品时，如果没有老汤，配料就要相应调整。老汤多次使用后，会产生大量沉淀物，影响产品的稠度。必须经常过滤，以保持旧汤清洁。在工业生产中，净化过程可以借助过滤或净化机械来完成。另外，每次使用时应撇去浮渣，用后应清洗干净并煮沸。一般每天都用老汤。长期不用的老汤应冷冻保存或定期煮沸，以防变质。

2、老汤加工保存问题：

老汤是红烧肉制品加工的重要原料。好老汤是产生红烧肉制品独特风味的重要条件。老汤中含有大量的蛋白质和脂肪降解产物，积累了丰富的风味物质。它们是酱卤肉制品风味独特的重要原因。但在老汤的储存过程中，这些物质很容易被微生物利用，导致老汤变质。重复使用老汤，含有大量的残渣和肉屑，也容易造成老汤变质，风味变差。用含有杂质的老汤焖肉时，杂质会粘附在肉的表面，影响产品的品质和稠度。因此，老汤必须煮熟后才能使用。如果长期不使用，必须定期煮熟并低温保存。一般需要储存的老汤，经过50目筛网过滤，撇去浮沫和剩余残渣，入库储存。0--4保存备用。在工业生产中，为了保持产品质量的一致性，通常采用机械过滤等措施对老汤进行统一过滤，以保证所有原料所用的老汤具有统一的标准。

三、酱卤肉制品生产中卤汤配制问题

卤汤的配制是酱卤肉制品生产的关键环节。红烧汤是在老汤中加水和调味料制成的。炖汤的品质受老汤与水的比例、盐和调味料的用量、烹调方法、烹调过程中水分蒸发量等因素影响。特别是老汤与水的比例以及煮制过程中水分的蒸发量，直接影响炖汤的浓度和咸味，对产品质量影响很大，必须严格控制和调整。如果制作红烧肉制品时水分蒸发过多，可以加一些水，并加入一些姜片、色素等调料。同时要考虑到老汤的量，加盐的量。

4、酱卤肉制品加工过程中的热量控制技术问题：

火候控制是酱卤肉制品加工的重要环节。高温烹调导致外层肌肉快速强烈收缩，使食材难以逐渐渗透到产品内部，肉质无法酥脆湿润。产品干硬无味，内外咸味不均，汤淡无肉；易于物质和能量交换，产品内外酥脆可口，汤色洁白浑浊，香气浓郁，但往往需要较长的烹调时间，产品成型困难，产量低。率也低。因此，加热控制应根据品种、产品体积确定加热时间和火力，并根据情况随时调整。

火控包括火力和加热时间的控制。除少数品种外，各种产品加热时的火力一般都是先大火后慢火。通常，大火煮的时间较短，小火煮的时间较长。使用高火的目的是使筋肉表面适当收缩，以保持产品的形状，防止产品长时间用小火煮后变形或出不锅。小火烹调是让食材逐渐渗透到产品内部，到达里里外外。目的是使肉质咸淡均匀，肉质酥脆入味。加热的时间和方法因品种而异。产品体积大、体积大，其加热时间一般较长。反之，可以短一些，但前提是产品要熟。

5、红烧肉制品加工中酱油的选择问题：

老抽常用于酱卤肉制品中着色。生抽和老抽都是经过酿造、发酵加工而成的酱油。生抽颜色较浅，酱味较淡，咸味较重，较鲜，多用于调味；老抽颜色较深，呈棕色，酱味浓郁，鲜味较低，所以加入草菇来提味。鲜味草菇黑酱油等产品通常用于给红烧产品等食品着色。

六、酱烧肉制品粘锅或浮于表面时应控制的问题：

红烧肉制品在烹调过程中，由于炖汤的沸腾作用，有些制品会浮到表面而无法煮熟，导致肉质无味或未熟。因此，在烹饪开始时通常使用不锈钢网或格栅。将产品压下，上面放重物，使其保持在水面以下，以便可以品尝产品，保证产品质量的一致性。另外，在酱焖过程中，长时间与锅接触的产品可能会粘在锅上。因此，有时会在肉的下方放置格栅或不锈钢网，将肉与锅分开，以防止产品粘在锅上。

七、红烧肉生产的澄清问题：

腌料中除大部分水外，还含有多种香料提取物、芳香物质和大部分色素。这些物质在高温环境下会发生更为复杂的物理化学变化，从而形成独特的红烧风味。但同时这些物质也会造成炖汤浑浊，影响产品的加工质量。使用食品加工专用的澄清剂和吸附剂，可以去除腌料中的一些杂质和色素，但会削弱腌料的味道。生产过程可以通过控制火力、调整配料来控制。例如，采用小火，在配料中添加白芷，可以降低浊度。使用后立即过滤炖菜以保持澄清。

8、糖色煮及温度控制问题：

糖色常用于酱卤肉制品的制作。糖色的蒸煮质量对产品的外观影响较大。糖的颜色是糖液在适当的温度条件下煮沸焦糖化而形成的。关键是温度控制。温度太低，则不发生焦糖化反应或焦糖化不充分，冲泡的糖颜色浅；温度太高，焦糖会烧焦，煮出来的糖颜色发黑，有苦味。因此，温度过高或过低，都无法制作出良好的糖色。温度不足时：可先在锅中加入少量食用油。油加热后温度会更高，可以保证糖液焦糖化，避免粘锅。烹调过程中必须严格控制高温。避免过度加热，否则可能会导致糖变苦。