1、工艺流程

原料解冻分离肉块注入盐水滚揉原液腌制加热煮熟冷却包装装箱入库。

2、工艺公式

以100kg生肉计，所需辅料如下。

1.注塑材料

冰水30公斤、白糖3公斤、盐2公斤、黄酒2公斤、磷酸盐1.5公斤、味精500克、葡萄糖400克、卡拉胶400克、胡椒粉150克、维生素C40克、亚硝酸钠20克。

2.擀面和揉面的材料

大豆蛋白4公斤，红曲米粉200克。

3.烹饪原料

纱布袋包水250公斤、糖4.5公斤、盐3公斤、鲜姜片750克、辣椒末500克、味精500克。

3、相关设备

三针孔生理盐水注射器、真空转杯、500L夹层锅、400型真空包装机、电子秤、温度计、波美表。

四、操作要点

1.解冻原料

将冻肉直接铺在手术台上，自然解冻，避免肉质污染和营养成分流失。

2.将肉块分开

待肉解冻软化后，将折叠部分自然拉伸，将后肢的完整里脊肉去掉；在臀位切断股四头肌与股二头肌的连接，去除股四头肌；分别从手腕和膝盖处剪下大约红薯大小的指伸肌、指屈肌、伸指肌和趾屈肌。分别是刘、林和前后肌。切割时，刀片应尽量避开肌膜，将牛伸展两端的筋腱切断。然后铺入大搪瓷盆中，避免相互堆放挤压，并放入预冷仓中冷却。

3.盐水制备

为了使本品味道更鲜美，可以使用预先用冰水煮好的五香牛肉汤。将汤倒入搪瓷盆中，静置直至汤沉淀变清，油脂凝固并从汤表面逸出。去掉油脂和沉淀物后，称量汤汁，分别溶解调味料和一些添加剂。为了加速溶解，边添加边搅拌。先将辣椒用水润湿后加入，然后存放在预冷室中冷却。

卡拉胶过早溶解到汤中会引起沉淀和结块。为了防止结块堵塞针孔，先将其放入小盆中，倒入500ml米酒。短暂搅拌，然后将其溶解到酒中。溶胀后加入等量米酒稀释，将溶解的卡拉胶倒入冷却的汤中，继续搅拌混合均匀。

4、注射

柳树和林肉的块较大。为了便于注射，可将它们纵向切成2至3块。对于大块的森林肉，可以多切几块。配制好的盐水要不断搅拌，使其尽可能均匀。盐水注射器打开后，泵旋转很快，盐水稠度大。首先，将过滤器放入清水中并运行，直至针孔中有液体喷出。然后将过滤器移入盐水中并打开它。等到孔充满水。当盐溶液喷出后，即可将肉块注射进去。

注入盐水后，肉的体积迅速增大，感觉紧实。肉块注入后，移至其他盆中放置，不要堆放或挤压，以免盐水逸出。将盆内剩余的液体和渗出的血液倒入盐水桶中一起使用，提高盐溶液的利用率。卡拉胶溶解后，会出现凝胶状沉淀。操作时必须注意分散，防止凝胶封闭网孔，影响注射。

5.滚揉

拧开滚筒机盖子后，用干净的干毛巾擦拭内部。为了避免装载肉类时相互碰撞，桶体应有一定的倾斜，放置后应垂直。加入滚动混合物和剩余的盐水，短暂搅拌混合。盖上桶盖，拧紧紧固螺栓，在气嘴上接真空泵，将空气抽至-0.1mp，将桶体恢复到原来的水平位置，以8r/min的速度旋转，滚动40分钟，休息20分钟，间歇滚动。揉捏8小时。

6.用原液腌制

滚揉后立桶，使肉块在负压下在原液中再腌制16小时，让调味剂和显色剂共同作用，增强口感和显色效果。

出料前，按下气嘴活塞，让空气慢慢进入，松开螺栓，取下桶盖，将桶稍微倾斜，使肉块自然倒入盆中。肉块呈均匀的粉红色，包裹着添加的大豆蛋白粉。这些碎片相互粘附，感觉松散、光滑。

7.加热和烹饪

夹层锅中倒入1/2水，加入香料包，加热至水温90，煮30分钟，让辣味入汤。加入调味料并溶解，然后加入肉块，逐渐将汤温保持在80C。为了保证温度一致，肉入锅后应立即盖上盖子，并通过罗盘温度计显示汤温。继续加热3.5至4.0小时。60分钟后，打开盖子，撇去浮在汤面上的薄膜。120分钟后，继续撇去薄膜，用锅铲铲去沉到锅底的肉块。180分钟后，肉块开始浮出水面。中间还有几个浮块，倒入味精保温；210分钟后肉块全部浮出，按压时肉块柔软有弹性，切开时肉块呈均匀的淡粉色。此时应将锅取出冷却，然后用大滤网捞入盆中，送至包装间。

汤烧开后，用两层纱布过滤，盛入有盖的搪瓷桶中。可以像老汤一样连续使用。第二次使用时，加一半调味料。

8.冷却包装

将肉块铺在冷却台上冷却。待肉温降至20后，称重并包装。每袋按净重200g称重（袋内留有称重块，以便调节）。将肉块放入聚酯薄膜中。采用1014cm聚丙烯（PET/CPP）复合薄膜袋包装。抽真空后，在封口线上打上生产日期。

九、包装及贮存

本产品为低温肉制品。为了便于储存、运输和销售，箱内数量不宜过多，最好20包。盒子的顶部和底部可以用密封胶带密封。盒子侧面标有“冷藏注意”字样，并印有生产日期。

注：公式仅供参考。使用添加剂时，请遵守最新版本GB2760及相关公告。