1、配料准备：取皮薄、肥瘦适中的新鲜或冻肉，刮去皮垢，切成0.81公斤、厚45厘米的标准带肋肉条。如果制作无骨培根，必须将骨头去除。加工带骨腊肉，用食盐7公斤，精硝0.2公斤，花椒0.4公斤。加工无骨腊肉，用盐2.5公斤，精硝0.2公斤，白糖5公斤，白酒、酱油各3.7公斤，蒸馏水34公斤。准备辅料前，将食盐、硝酸盐粉碎，将胡椒、茴香、肉桂等香料晒干，磨成细末。

2、酸洗

有以下三种方法：

(1)干法酸洗。将切好的肉条用干腌料充分擦匀，放入罐中，肉面朝下，最上面一层皮朝上。将剩余的干腌料涂在上面的肉条上，腌制3天。

(2)湿法酸洗。将腌制好的无骨腊肉放入准备好的腌制液中腌制15至18小时，中途翻锅两次。

(3)拌匀，腌制。将肉条用干腌料擦匀，放入罐中。倒入消毒过的老腌渍液，淹没肉条。混合酸洗时的食盐用量不应超过6%。

3.烟熏

骨腌肉在熏制前必须冲洗并干燥。通常每100公斤肉胚需用木炭89公斤，锯末1214公斤。将晒干的肉胚挂在熏房内，点燃木片，关闭熏房门，使烟雾均匀散开。熏房内初始温度为70，34小时后逐渐降至50-56，并维持在28，成品需时约1小时。

新鲜煮熟的培根必须保存3至4个月才能成熟。