我国虾蟹加工的传统产品主要是冷冻虾蟹及干制品。近年来，虾蟹加工保鲜取得长足进步，产品日益多元化。总结如下。1.虾类加工与保鲜研究进展

虾肉营养价值很高，平均蛋白质含量17.8%，脂肪含量1.3%，并含有多种氨基酸。虾提取物含有大量甜菜碱、精氨酸等成分，具有独特的风味。但虾的新鲜度下降很快，容易变黑、变软，给虾的加工和保存带来很大困难。

1.1虾加工

1.1.1原料：过去，我国虾加工主要使用中国虾、长毛虾、短沟虾、斑节对虾、日本虾、中国毛虾、日本毛虾、龙虾、日本对虾等。作为原材料。近年来，随着虾类资源的相对减少，人们开发了新的资源。一方面，南极磷虾的发现，年捕捞量达0.5-1亿吨，被誉为“动物蛋白仓库”；另一方面，随着养殖和养殖技术的快速发展，淡水养殖虾也占了相当大的比例；海上捕捞的低价值虾也得到了大量利用，为我国水产虾加工开辟了良好的发展前景。

1.1.2虾类加工新产品目前，虾类加工除了原有的冻干产品外，还开发了几种新产品：整虾（俗称淡水龙虾）蒸去壳、速冻等工艺制作冻熟蛤、单冻熟虾；采用低温、冷刨花、冰储藏生产的出口日本活虾；以虾肉和冷冻鱼糜为主要原料，粉碎后加入食盐、调味料、品质改良剂等辅料，混合均匀，通过鱼饼成型机成型为饼状，糊化、包装、速冻制成冷冻产品。海鲜饼；利用南极磷虾的特殊成分（全价蛋白质和高不饱和脂肪酸）制作功能性食品；利用低价值的海捕虾加工成美味烤虾等。

1.2虾类保鲜方法一般的虾类保鲜技术是低温保鲜，如冰保鲜、冷海水保鲜、微冷冻保鲜等，这些技术已得到广泛应用。但也存在一定的缺陷。随着现代技术的发展，人们研究了几种新的保存方法。

1.2.1低温储运法低温储运法是应用最广泛、最简单的保鲜保鲜方法。根据低温保鲜的目的和温度可分为普通低温保鲜、玻璃化转移保鲜、超冷保鲜等。普通低温保鲜可分为冰冻保鲜、冷海水保鲜、微冷冻保鲜、冷冻保鲜、冷冻保鲜等。用这种方法贮藏和运输虾时，将虾逐渐冷却到合适的温度，然后保持在一定的温度，这样就可以贮藏和运输了。许久。这种保存方法既经济又有效。

1.2.2氧气法已采用用塑料袋装氧气运输活体水生动物的方法，该方法也可用于保存虾类。先在塑料袋中加入1/4的水，将虾放入袋中，排出空气后充氧密封。袋子里的水与氧气的体积比是1:3。如果方法得当，可以获得更好的成活率。

1.2.3臭氧水法

臭氧水作为氧化杀菌防腐剂，主要利用其强氧化性。臭氧水能快速渗透到细菌细胞内，使蛋白质变性，破坏酶系统，杀死细菌。其杀菌速度是氯的倍；臭氧在水中分解后，不会存在于产品中。产品中会形成残留物，影响产品风味，不会对环境造成污染。采用臭氧水动态灭菌处理（喷雾灭菌法）可以达到更好的灭菌保鲜效果，使产品满足优质、安全、卫生的出口要求。

1.2.4麻醉法该法是利用麻醉剂抑制对虾的中枢神经系统，使其失去反射功能，降低呼吸和新陈代谢的强度，达到保活的目的。操作方法简单，将虾放入清水中即可快速复活。目前已使用的麻醉剂有MS-222、盐酸普鲁卡因、盐酸苯佐卡因、碳酸二氧化碳、乙醚、甲烷、氨基甲酸乙酯、弗拉西达酸、三氯乙酸等。

1.2.5酶法利用酶的催化作用，防止或消除外界因素对虾的不利影响，从而保持其原有的优良品质。目前，葡萄糖氧化酶和溶菌酶保存技术被广泛应用。一方面，它利用葡萄糖氧化产生的葡萄糖酸来降低产品表面的pH值，从而抑制细菌的生长；另一方面，除去氧气，降低脂氧合酶和多酚氧化酶的活性，从而达到保鲜的目的。影响。

除了上面介绍的几种保鲜方法外，气调、辐照、化学、高压、超冷等保鲜技术也正在或有望用于对虾保鲜。

2螃蟹加工研究进展

螃蟹（包括海蟹、中华绒螯蟹）具有特殊的生理特性，如多次脱壳、生殖回流、性腺和肝脏转化等，对自然养殖条件和生存环境要求较高。世界上许多冷热螃蟹气候寒冷的国家和地区无此产品。我国地处亚热带和温带地区，气温适中，有利于螃蟹的生长繁殖。已成为我国重要的水产资源，产量大、品质好。不仅国内消费者喜食，而且还大量出口，具有极高的食用价值和经济价值。

蟹加工除原有的冷冻蟹、蟹块、醉蟹等外，还可以进行深加工，开发出许多营养丰富、易于储存运输、方便食用的品种，如蟹黄粉、蟹黄、蟹粉等。油、蟹黄酱、蟹黄汤、蟹黄味精、蟹肉、蟹肉速冻食品、蟹肉罐头等调味品、食品添加剂、风味调味品等适应现代生活方式的蟹类食品。另外，由于螃蟹具有保健和药用功效，且蟹肉中含有大量的蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种微量元素和维生素，因此可以利用现代食品加工技术提取其有效成分并浓缩，制成蟹肉。可制成专供运动员饮用的无激素饮料、颗粒剂、口服液等。

3、甲壳类水产品药用加工

虾、蟹是名贵水产品，以其味美、肉嫩而闻名。含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁、维生素A、维生素B1、维生素B2、尼克酸等，有的螃蟹还含有蟹红蛋白、蟹黄质等多种游离氨基酸和营养成分。海虾是非常好的强身健体的滋补品。龙虾除上述营养成分外，还含有碘、维生素E和胆固醇，具有补肾壮阳、滋阴健脾的作用。螃蟹能清热、祛湿、解毒。消除疲劳的保健作用。

国外对甲壳类水产品的药用用途有很多研究。例如，从日本虾的窦腺提取物中分离出六种主要的CHHS药物，包括蜕皮抑制激素（MIH）和具有调节血淋巴中葡萄糖水平功能的高血糖激素。从日本对虾窦腺水提取物中分离得到3种细胞色素神经痉挛素；从肝胰腺中分离纯化N-乙酰糖苷酶；研究发现，虾、蟹的血细胞中含有具有杀菌作用的肽。

此外，国内外对甲壳类水产品加工副产品甲壳素及其衍生物也进行了大量的研究。研究发现这些物质具有预防高血压、高血脂、治疗糖尿病、调节人体免疫功能等生理作用。虾青素具有抑制肿瘤发生、增强免疫力、清除体内自由基等多种生理作用。对紫外线引起的皮肤癌有很好的治疗作用，对糖尿病引起的眼部疾病也有很好的预防和治疗作用。广泛应用于保健品中，在医药等领域具有广阔的应用前景。

4、虾蟹废弃物综合利用

据测定，虾头、虾壳中蛋白质含量为20%40%，粗脂肪为9%。它富含矿物质，尤其是钙盐。另据报道，虾、蟹壳中含有甲壳素（20%-20%）。30%）、蛋白质（30%-40%）、碳酸钙和磷酸钙（30%-50%）和一些色素。因此，虾蟹废弃物可用于生产蛋白香精、蟹油、虾脑油、芳香剂、虾青素、钙质，制成补钙食品。

虾蟹的综合利用不仅在于营养物质的提取，更在于虾蟹壳化工产品的开发。虾、蟹壳是制造甲壳素的良好原料。甲壳素是从虾、蟹壳中提取的线性高分子多糖。其化学结构和性质与纤维素相似，且由于分子中存在特殊氨基，因此具有许多纤维素所不具备的功能。可通过酸、碱去除无机盐和蛋白质；通过氧化和还原去除色素和杂质；并可以通过不同的化学物质去除色素和杂质。修饰反应可得到酰化、磺酰化等多种衍生物。由于甲壳素及其衍生物具有特殊的理化性质，可广泛应用于食品、饲料、医药、烟草、化工、日用化妆品、生化检测、食品添加剂、污水处理等领域。