自制泡菜

泡菜是以新鲜蔬菜为原料，经盐水浸泡、发酵而成的蔬菜制品。适宜发酵的泡菜脆嫩可口，色泽宜人，具有乳酸菌发酵的气味和蔬菜的清香，适合佐餐。此外，泡菜营养丰富，含有大量乳酸菌及其代谢产物。是餐桌上常见的调味品。

1、泡菜工艺及配方

如今，泡菜制作在继承传统工艺的基础上不断改进和创新，形成了自制泡菜和工厂化生产加工的标准工艺。

在家自制泡菜时，应特别注意以下几点：

1、准备泡菜的环境应卫生、清洁、阴凉、透明，避免阳光直射和潮湿的环境。

2、制作泡菜的容器要用热水清洗，最好是开水，以免微生物污染，而且要密封严密，不易泄漏。

3、去掉蔬菜的病斑和粗糙部分，用自来水清洗，然后沥干。根据蔬菜的不同种类，切成块、片、丁等易于冲泡的形状，放入容器中，加入5%-10%配制好的盐水，控制菜水的比例为1:1-1:5。请勿使用盐水。满了。

4、根据个人口味喜好，可以加入辣椒、蒜、姜、花椒、八角等调味料。其中，辣椒、大蒜、生姜的比例控制在0.5%-5%，花椒、八角、丁香等香料的比例控制在0.01%-0.1%。比例可以根据口味适当调整。

5、容器必须密封，创造有利于乳酸菌发酵的厌氧环境。

6、环境温度一般在15-39之间。低温有利于微生物缓慢发酵，高温有利于快速发酵。

7、为了加快泡菜的制作速度，保证产品质量，在自制泡菜传统自然发酵的基础上，可添加正规来源的泡菜发酵剂（即直注接种剂）。

2.如何在超市等常规场所购买泡菜

注意鉴别泡菜产品的质量

超市等正规场所出售的泡菜一般都是工业化生产的，即袋装或瓶装的泡菜。消费者在购买时，除了根据自己的喜好外，还应注意鉴别泡菜产品的质量。

合格的泡菜产品色泽自然、有光泽；具有芳香或发酵的香气；质地坚韧，口感松脆；酸味柔和，咸甜适中。

破袋（瓶）、鼓包（瓶）、颜色变暗、组织软化、表面发粘、汁液呈薄膜、无香气或香气过浓、过甜过苦、或有异香异味的，多为泡菜。质量不合格的。产品。

3.泡菜的保存方法

最佳低温环境储存：无论是自制泡菜还是超市（袋装或瓶装）泡菜，最好在低温环境（0-10）储存，即冰箱储存。超市（袋装或瓶装）泡菜可以常温保存。

存放自制泡菜时要注意两方面：一是存放过程中避免频繁阳光照射，环境温度不宜过高；二是存放过程中要避免阳光照射，环境温度不宜过高。

其次是避免泡菜与空气频繁接触，以免受到空气中微生物的污染，从而可能导致泡菜变质。一般大块的泡菜可以分成小块，装在较小的容器中存放在冰箱里，分批食用。

4、吃泡菜的注意事项

制作不当的泡菜可能会污染细菌

如果发现发酵后的泡菜没有纤维支撑、发软、或有霉味，则说明已被细菌污染，不宜食用。另外，吃饭时，用干净的餐具取出泡菜桶或罐子。最好一次吃完。如果还有剩下的泡菜，最好放在冰箱里或者低温保存，以免被空气中的微生物污染。