（一）认识绍兴臭豆腐

臭豆腐是绍兴的地方特产，历史悠久。它以气味闻名，深受中外宾客的喜爱。有句话叫“尝绍兴臭豆腐，三天不识肉味”。那么，这种又臭又好吃的臭豆腐到底是怎么来的呢？相传清朝康熙八年，有一位江南男子来京应试，未能榜上金榜。他住在会馆里，想回到家乡。交通不方便，他又没有钱。他想去北京读书，准备再次参加考试，但距离下一个考试期还很远。无奈之下，他只能暂时到北京谋生。他的父亲在家乡开了一家豆腐店。他年轻时就学会了做豆腐，于是他在会馆附近租了几间房间，购买了一些简单的工具，每天磨几升豆子做豆腐，沿街出售。夏天到了，有时销售剩下的豆腐很快就会发霉而不能食用。于是我把剩下的豆腐切成小块，晾一会，找了一个小缸，用蔬菜腌料腌制一下。此后，他不再工作，专心学习，渐渐忘记了这件事。秋风送爽，我在北京再试一次。我突然想起那罐酸菜豆腐。我赶紧打开罐子的盖子，一股香味扑鼻而来。拿出来一看，豆腐已经是蓝灰色的了。当我用嘴尝试时，我感觉到了气味。但却蕴含着浓郁的香气。虽然不是美食，但依然耐人寻味。我把它送给邻居们品尝，他们都称赞不已。此后，这位秀才多次落榜，只好回家在家里的豆腐作坊里制作臭豆腐，用的是他以前尝试过的方法，并添加了一些当地的煎菜梗。煎或蒸后，味道无限鲜美。从此，便有了闻起来又臭又香的美誉。臭豆腐以蛋白质含量高的优质大豆为原料，经泡豆、磨浆、滤浆、卤水浸泡、前发酵、后发酵等多道工序制成。其中，干豆腐和卤水浸泡是关键。豆腐的嫩度、盐和腌料的浓度以及温度和时间都会直接影响臭豆腐的品质。臭豆腐的气味有一种奇怪的香气，是被产生蛋白酶的霉菌分解的。它含有蛋白质，并形成极其丰富的氨基酸，使得味道非常鲜美。臭味主要是蛋白质分解过程中产生的硫化氢气体造成的。臭豆腐制成后含有大量维生素B12，对预防老年痴呆症有积极作用。（2）绍兴臭豆腐卤水配方（按100公斤食材计算）：苋菜茎25公斤，笋根25公斤，新鲜草头（苜蓿）20公斤，新鲜腌菜20公斤，5公斤姜片、甘草4公斤、花椒1公斤（共100公斤）、凉水80公斤、（另加）盐1公斤（另加）（三）卤菜制作工艺1、掌握切菜时间：从苋菜生长季节开始。切割时，可根据生长季节的不同，按照新鲜食材5公斤、冷开水4公斤、盐0.5公斤的比例，将各种材料一一切割。也就是说，当季有什么原料，会先按比例添加，直到配方中的所有原料用完为止。2、准备生卤：将新鲜的时令食材（不包括泡菜）按照菜谱洗净、沥干、切碎、煮熟、冷却后放入大桶中。如果缸里有老卤水就更好了。用刀背轻轻将甘草压平，切成约50-100毫米。另外，按比例加入花椒、盐和冷开水（如果有笋汤，可以直接代替冷开水）。如果有泡菜的话，就不需要煮了。只需将其洗净，沥干，用盐腌一下，切成小块，然后添加即可。3、自然发酵：食材放入罐内后，让其自然发酵。臭卤水散发出浓郁的香气和鲜味后，一年后才能使用。自然发酵期间，将腌料搅拌二至三遍，使其发酵均匀。使用时，除去腌料后，残渣仍可作为旧腌料存放在容器中，继续发酵。这非常适合为盐水添加风味。

如果老化时间过长，槽内粗纤维残留过多，可以捞出一部分，按比例添加一些新料。臭盐水可以长期反复使用。越成熟的价值越高，味道越浓郁，泡出来的臭豆腐的味道也越好。（四）绍兴臭豆腐糊的特殊制作方法1、糊糊。制作过程与普通盐腌豆腐类似，但豆腐糊需要更嫩一些。具体方法是：将盐水（氯化镁）用水稀释至波美度8%作为混凝剂。插入的卤条要薄如绿豆。点糊时，用铜勺慢慢搅拌。只有这样，大豆蛋白的网络结构才能比较牢固地交织在一起，豆腐干软而坚韧，持水性好，浇出来的臭豆腐干手感又肥又嫩。2、扬浆：开缸摊面与普通豆腐类似。3、浇铸：臭豆腐的面团要求水分含量高，但比普通软豆腐坚韧，不易破碎。倒水时要特别注意落水迅速、整齐。先将豆腐舀成20毫米厚的圆环，上面盖上包布。当豆腐花的量超过圆环10毫米时，用竹片将豆腐花抹平，然后将豆腐花布的四个角包紧，盖住豆腐花。按照这种方法，铸造出一张又一张的板。当堆到15板高度时，利用豆腐花的重量慢慢积水。为了保持压力均匀和从上到下排水，要把15层豆腐按顺序翻过来继续压。等到淹没空白的水被释放到滴水的短线处。4、切坯：将干臭豆腐坯的包布揭开，翻转在方板上，然后按规格切坯。（每块体积为5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米）。(5)臭盐水浸泡法：将豆腐块彻底冷却后，浸入臭盐水中。毛坯应完全浸入臭盐水中，使上下部分完全浸入盐水中。浸泡时间为3-4小时。50公斤臭卤水可浸泡300块豆腐。每次浸泡时应添加一些盐以增加盐水的咸味。连续浸泡两三次后，可加入盐水2-3公斤。平均每100块臭豆腐糊消耗臭卤约250元。使用前需要用清水清洗。(6)保存方法由于产品经盐水浸泡后含有一定量的盐分，不易酸败。炎热夏季可保存一到两天。但由于含水量高，所以非常嫩，容易碎。因此，无论是运输、销售还是携带，都必须使用框架或容器，避免直接堆放或碰撞，以保持产品外观的完整性。同时要注意存放在阴凉通风处。(七)油炸工艺1、油的选择。可以使用动植物油如猪油、山茶油、植物油、花生油、大豆油等。猪油经济实用，花生油最正宗。2.锅、炉子。普通铸铁锅可用于煤球炉、煤气炉、液化气炉。3将其放入锅中，观察火候。油温70%热时，即可将豆腐块放入锅中，一次煎10块左右。注意，需要用文火，才能出绍兴臭豆腐的味道。豆腐底放入锅中文火煎几分钟后，豆腐底微微膨胀，外面变黄变硬，里面又嫩又白。待锅内水形成的气泡基本消失后，将豆腐捞出，放在锅上方的网子里沥干油，就等着汤卖了。(八)吃法1.用汤料。炸好的臭豆腐用筷子戳个洞，放入汤盆中，连汤一起上桌，然后装袋出售（最好是现炸出售）。汤的准备：锅热时，加入植物油。油热后加入适量盐，然后加入蒜末、姜末、辣椒粉、味精、五香粉，然后锅中倒入一锅开水。里面加入酱油、香油、山椒油、葱等调味料，用锅铲搅拌均匀。

2、用酱料：蒜末、姜末、辣椒粉、味精、五香粉，加入酱油、香油、山椒油、葱等调料打成酱，加入香菜，沾酱吃。另外，还可搭配番茄酱、米醋食用，也可蒸、炒。