增稠剂广泛应用于食品加工中。本文介绍了增稠剂的特点、食品增稠剂的来源、添加到食品中的作用、在食品中的应用以及未来的发展前景。

1.增稠剂

增稠剂又称胶凝剂，是日常工作和生活中经常遇到的一种流变添加剂。广泛应用于食品、涂料、粘合剂、化妆品、洗涤剂、印染、橡胶、医药等领域。用于食品时，也称为糊剂或食品胶。大多数增稠剂都是亲水性高分子化合物，一般利用物理吸水和化学反应两个原理来达到增稠增粘的效果。增稠剂分子中含有许多亲水基团，如羟基、羧基、氨基和羧酸酯基团，可以与水分子发生水合。一般食品增稠剂是高分子亲水性胶体物质，大部分是从天然动植物中提取或加工而成。

2.食品增稠剂的来源

食品工程中增稠剂的添加量很少，通常只占产品总重量的千分之几，但却能有效、科学、健康地提高食品体系的稳定性。食品增稠剂的化学成分大多是天然多糖或其衍生物，在自然界中分布广泛。当今食品工业中使用的增稠剂来源大致可分为两类：天然增稠剂等级和合成增稠剂。

1.天然增稠剂

从天然植物和动物中提取的增稠剂。海藻产生的胶及其盐，如海藻酸、琼脂、卡拉胶等；由树木分泌物形成的树胶，例如阿拉伯树胶；以植物种子为原料制成的树胶，如瓜尔胶、刺槐豆胶等；植物由某些组织制成的胶，如淀粉、果胶、魔芋胶等；由动物分泌或由其组织制成的胶，例如明胶、酪蛋白；微生物繁殖分泌的胶，如黄原胶、结冷胶等。

2、合成增稠剂

采用化学方法人工合成的食品增稠剂。用天然增稠剂和纯合成增稠剂改性的物质。如：海藻酸丙二醇酯、羧甲基纤维素钙、羧甲基纤维素钠、淀粉磷酸钠、淀粉羟乙酸钠。纯化学合成：聚丙烯酸钠、羧甲基纤维素钠等

三、增稠剂在食品中的作用

增稠剂在食品中的作用主要是增加食品的粘度或形成亲水性物质，形成凝胶，保持体系的相对稳定性，从而改变食品的物理性质，赋予食品粘性和适宜的口感，并在同时乳化、稳定或悬浮的物质。

1.稳定作用

稳定作用是指食品中添加增稠剂可以使食品结构稳定，不易发生变化，更不易改变其品质。例如：1）在冰淇淋中，抑制冰晶的生长；2）在糖果中，可防止糖结晶；3）在饮料、调味品、乳化香精中具有乳化稳定作用；4）在啤酒、起泡酒中具有稳泡作用。

2、增稠作用

增稠剂主要用于食品中，赋予食品所需的流变性能：改变食品的质地和外观，使液态和浆状食品形成特定的形态；使其稳定、均匀，提高食品的品质，使食品具有滑爽适口的感觉。

3.胶凝效应

食品增稠剂是果冻、奶冻、果酱、软糖和人工营养食品的胶凝剂和赋形剂。作为食用凝胶增稠剂，它们各有特点，难以相互替代。琼脂是目前较好的凝胶形成剂。它的凝胶是固体、坚硬，但弹性较差。明胶凝胶坚韧而有弹性，能承受一定的压力。海藻酸钠的胶凝条件低，其热不可逆性特别适合人工营养食品。果胶凝胶后可释放出更好的风味，适用于果味食品。

4.保水作用

保水作用是指增稠剂具有较强的亲水作用，能吸收自身质量数十倍甚至数百倍的水，具有保水性能。这一特性可以提高面团的吸水性，提高产品的质量。

5、成膜效果

在食品表面形成一层非常光滑的薄膜，可以防止冷冻食品和固体粉末食品表面吸潮而引起的品质下降。包衣材料的例子包括醇溶性蛋白质、明胶、琼脂、海藻酸等。目前，可食性包装膜是增稠剂的发展方向之一。

6、调味作用

它对难闻的气味有掩盖作用。其中环糊精效果较好，可以消除食品中的异味。例如，在豆浆中添加2-5%，可以明显减少豆腥味。

7、其他功能

除上述功能外，增稠剂还可用作果汁、酒和某些调味品的澄清剂，以及用作烘焙食品的品质改良剂；也可在食品加工中用作发泡剂、汽提剂；

4、影响增稠效果的因素

增稠剂在食品加工中的重要作用之一是利用其粘度来保持产品的稳定性和均匀性。因此，增稠剂的粘度是一个非常重要的指标。

1、结构和相对分子质量对粘度的影响

一般增稠剂是在溶液中容易形成网络结构或具有较多亲水基团、具有较高粘度的物质。随着相对分子量的增加，形成网络结构的概率也增加，因此增稠剂的分子量越大，粘度越大。

2、浓度对粘度的影响

随着增稠剂浓度的增加，相互作用的概率增加；附着的水分子数量增加，粘度增加。

3、PH值对粘度的影响

介质的pH值与增稠剂的粘度和稳定性密切相关；在酸度较高的食品中，如苏打水、酸奶等，宜选择侧链较大或较多的产品，空间位阻较大，不易发生。水解海藻酸丙二醇酯、黄原胶等；而海藻酸钠和CMC则适用于豆奶等近中性食品。

4、温度对粘度的影响

随着温度升高，一般溶液的粘度降低；在少量氯化钠存在下，黄原胶的粘度在-4至+93范围内变化很小；这是增稠剂中的一个特例。

5、剪切力对增稠剂溶液粘度的影响

剪切力的作用是减小分散相颗粒之间的相互作用力；这个力大，结构粘度降低。

6、增稠剂的协同作用

具有良好协同效应的增稠剂组合有：CMC和明胶；卡拉胶、瓜尔胶和CMC；琼脂和刺槐豆胶；黄原胶、刺槐豆胶等

七、其他因素

五、增稠剂在食品中的应用

1、在肉制品加工中的应用

目前肉制品中使用的增稠剂主要有淀粉、变性淀粉、大豆蛋白、明胶、琼脂、黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶、复合食用胶和禽蛋等。使用食品增稠剂可以改善肉制品的口感，增加肉制品的粘合性和保水性，减少油脂沉淀，提高产量。例如，在火腿制品中添加大豆蛋白，可以提高出品率，增加蛋白质含量，并赋予产品良好的形状；在肉罐头中添加明胶，可以改善表面光泽，增加产品弹性；在火腿、午餐肉等肉末制品中添加黄原胶，可显着改善产品的嫩度、色泽和风味，提高肉制品的持水性，从而提高出品率。

2、在面制品中的应用

增稠剂是面条制品中常用的食品添加剂。它们可以提高面条的韧性和光滑度，减少面条的蒸煮损失，增加咬劲，改善口感，大大提高面条产品的整体品质。面条中使用的增稠剂主要有黄原胶、海藻酸钠、瓜尔胶、魔芋胶、羟甲基纤维素钠等。海藻酸钠在干面条中的添加量一般为1%-1.5%，可以改善产品的口感，增加产品的口感。成熟度，提高面团的弹性和可塑性；瓜尔豆胶可以增加面条的粘弹性，提高耐煮性，改善表面光洁度。ETC。魔芋胶可以提高面条的粘弹性和筋力，改善口感，增加咬劲。

3、在果冻饮料等中的应用

增稠剂可以在果冻和冰淇淋中起到增稠和胶凝的作用。例如，添加卡拉胶的果冻富有弹性，制备工艺简单，因此广泛用于代替琼脂、明胶、果胶等果冻生产。增稠剂在饮料中具有增稠、稳定、均质、乳化、胶凝等作用。

4、在调味品中的应用

食品增稠剂具有增稠、增稠、稳定、耐盐耐温、抗沉淀、防止瓶垢生成等特点，广泛应用于食品调味料中。

5、在其他食品中的应用

增稠剂作为食品添加剂，广泛应用于食品工业。除用于上述食品外，还可用于食品保鲜、罐头、保健、糖果等食品。例如，保健食品中添加海藻酸钠，可以抑制血清和肝脏中胆固醇、总脂肪、总脂肪酸浓度的升高；用琼脂、卡拉胶、果胶等作为胶凝剂生产软糖，具有良好的弹性和韧性。还可制成多种口味；在肉味香精中添加增稠剂，具有增稠、耐盐、耐温的作用。

6、食品增稠剂的应用及发展前景

增稠剂是国家允许使用的食品添加剂。它们的主要功能是增加食物的浓度和味道。市场上的酸奶等食品中添加了增稠剂。目前国家对于每种食品应添加多少增稠剂并没有明确的规定。但每种食品的配方均应向质检部门备案。由于增稠剂品种繁多，产地不同，粘度系数不同，生产工艺不同，具体应用结果也会存在明显差异。为不同的用户提供针对性的产品，增稠机厂家与食品厂家进行技术合作是当前食品行业专业分工的必然发展趋势。增稠剂的另一个发展趋势是，除了稳定体系、提高增稠质量外，它们也正在发展为功能性食品的成分之一，更加注重多糖化合物的功能。

目前，我国新型增稠剂产品的开发和应用研究逐渐增多，但具体的产业化和规模化生产却很少。目前，我国浓缩机生产还存在技术力量薄弱、新技术、新工艺转化不力等问题，在技术、规模、产品种类等方面与发达国家相比处于劣势。因此，必须做好技术研发与转化的衔接工作来改善这种状况。随着人们生活水平的提高，消费者对食品的口感、外观、风味等要求会越来越高，因此增稠剂在食品中的应用有着更广阔的发展空间。