目前，世界上已知的香料多达500种。1997年，经国际标准化组织（ISO）确认并列入标准的香料有110种，其中包括我国国家标准（GB/T香料和调味品名称）所列的香料。有68个品种。我国香料资源丰富，是世界香料主要生产国和出口国。较常见的香料有肉桂、八角、花椒、花椒、茴香、生姜、丁香、大蒜、洋葱、花椒、豆蔻等。食用香料植物的芳香部分往往集中在植物的特定器官中，可果实、茎叶、种子、树皮、鳞茎、地下茎、花蕾等。一般可采用干燥或调制方法制成各种香料，也可用来配制各种风味独特的复合香料。
我国是最早使用香料的国家之一。自古讲究“味为先”、“五味调和”、“色、香、味”，这与香料的巧妙运用密不可分。在现代食品工业中，香料的使用无处不在，特别是在肉制品的调味和调味中。香料发挥着重要作用。除对食品着色、调味、调味外，还具有抗菌、防腐作用。和抗氧化作用。
一、香料概念的定义
香料是天然食品添加剂，在正常使用量内对人体功能无害，并具有一定的食疗保健功能。因此，我国并未限制该类添加剂的使用量，国外也将其纳入“公认安全（GRAS）”的范畴。
香料是指植物中具有天然味道或气味以及其他味觉或嗅觉属性、可用作食用调味料或调味品的特定部分。是一类能使食品呈现出香、辛、麻、辣、苦、甜等特有气味的食品。植物香料的简称。除赋予肉制品独特的风味外，还可以增强和改善食品的风味，突出食品的典型风味特征，协调食品的风味。美国香料协会认为“凡是主要用于食品调味的植物都可以称为香料”。传统的使用香料的方法是直接使用或粉碎使用。随着现代高新技术的发展，采用水蒸气蒸馏、溶剂萃取、超临界CO2萃取、分子蒸馏分离技术、吸附分离等方法从香料中提取、纯化精油和精油树脂，然后进一步制成精油。易溶的乳化和微胶囊香料。这种多元化深加工发展方向，使得香料在食品加工行业的应用更加广泛和深入，同时也拓展了“香料”的内涵。因此，我们认为“香料”的广义定义可以考虑包括从香料原料中提取的有效成分及其深加工产品。
2、香料的分类及使用原则
2.1香料的分类
香料的分类方法有很多种。就其在肉制品加工中的实际用途而言，我们按照使用形式和气味、味道采用两种方法进行分类。按使用形式可分为完全香料、粉碎香料、灭菌香料、混合香料、精油、油树脂、香料乳液、微胶囊香料等。传统的香料调味料一般是由干香料经烘烤或不烘烤、粉碎或研磨而成的粉末状复合香料。具有香气易散发且均匀的特点。使用完整香料的缺点是在使用过程中香气成分释放缓慢，香气不能均匀地分布在食品中。但风味释放持续时间较长，适合用小火慢炖的酱卤制品。粉碎香料是指初步形成的完整香料，经过晒干、烘干等干燥工序，然后粉碎成颗粒状或粉末状，使用时直接添加到食品中。使用粉碎香料的优点是香气释放快，适合在西式肉制品中使用。香料提取物是指通过蒸馏、萃取等方法提取香料的有效成分，然后稀释成液体油，或通过喷雾干燥等方法制成粉末，直接添加到食品中。这是目前最先进的调味形式，并且不影响被调味食物的感官状态。
香料按其气味和味道可大致分为四种：辛辣香料，如花椒、辣椒、芥末、生姜等；辛辣香料，如花椒、辣椒、芥末、生姜等。苦味香料，如陈皮、砂仁；芳香香料，如百里香和鼠尾草叶。月桂叶、小豆蔻、香菜、罗勒、牛至；香气与味道兼具的香料，如：肉豆蔻、肉桂、五香粉、丁香、洋葱、大蒜、香菜、花椒、小茴香等。在实际使用中，这几种香料必须适当搭配。
2.2使用原理
我国以八角、花椒、肉桂、辣椒、生姜、丁香等香料为主要原料，与动物油脂发生反应，产生诱人的香味，以达到调味的目的。香料包一般由多种香料按不同比例制成，具有特殊的香气、味道和颜色。传统美食都有特殊的香料包来调和味道，这也给香料的使用带来了神秘的色彩。
虽然很难掌握香料的巧妙使用和用量，但还是有一定的原则可循的。调配香料时，一方面要考虑气味的掩蔽和去除作用，另一方面要考虑增加风味以及与原料的协调性，在合适的时间适量使用。通常，味型、香兼味型、香气型三种香料按6：3：1的比例混合使用。除葱、姜、蒜、辣椒等外，香料总量一般控制在0.08%1%之间。如果香料超标，味道就会很重或者产生中药味。例如，重复使用酱卤制品的老汤时，用量应逐渐减少，一般为前次的一半。香料粉的添加量一般为0.8%以下，精油和油树脂的添加量为0.02%。苦涩味的辛辣调味料用量不宜过多。掌握了大致原理之后，还需要在实践中不断摸索，才能运用自如。
三、香料在肉制品中的作用
3.1调味
3.1.1抑制、去除异味
香料可以掩盖原料的腥味和其他影响风味的异味，赋予肉制品独特的诱人风味。香料可以减缓具有臭味的挥发酸的产生和挥发速度，但主要是利用香料本身的风味来掩盖肉类的不良风味，以达到除臭的目的。月桂叶、肉豆蔻、生姜、大蒜、香菜等都有抑制挥发酸蒸发的作用。实际使用中，要根据原材料来选择。例如，百里香、丁香、香菜比较适合羊肉；肉豆蔻、大蒜等均可用于猪肉。值得注意的是，多种香料联合使用可能会增强或减弱防臭效果，因此具体使用必须经过实验验证。
3.1.2加香、增香
肉制品的风味是决定其是否美味的关键。香料的正确使用可以给肉制品的风味带来积极的影响。风味，即气体的味道，可分为味觉和嗅觉两大类。味觉又称味觉，是食物的刺激性物质刺激舌头表面的味蕾而产生的。主要包括甜、酸、苦、辣、咸、鲜、涩七种味道，主要通过舌头感受。
气味是食物中的挥发性物质刺激鼻粘膜而产生的。一般来说，人们总是先闻到气味，它的好坏会直接影响人们的食欲。影响肉制品风味的因素有很多。原材料、工艺、加热时间、温度、气候等都会产生影响。但如果香料使用得当，可以改善和增加肉制品的色、香、味，提高食用品质。
3.2抗菌防腐
气候温暖的地区是细菌破坏食物最快的地方，也是香料使用最多、最有效的地方。香料中的抗菌成分主要有：不饱和醛、亚硫酸二烷基酯、酚类，如肉桂醛、百里香酚、大蒜素、芥末苷、辣椒素等，均具有较强的抗菌性能，能抑制多种皮革制品。革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌。香料中的精油可以杀死或抑制霉菌、酵母菌和细菌。特别是肉桂中的肉桂醛、丁香中的丁子香酚和异丁香酚、百里香中的百里香酚、鼠尾草中的桉树脑、大蒜和洋葱中的大蒜素、芥末苷和辣椒。辣椒素等具有很强的杀菌性能，能抑制和杀死多种革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌。但香料的抗菌性能不是很强，多种香料并用或与有机酸盐、磷酸盐并用时效果较好。
3.3膳食保健功能
大多数香料都具有一定的食疗和保健功能。辣椒素、胡椒碱、姜油酮能增加血液循环，有生热、发汗、驱风、防止肥胖的作用，还有减少血小板数量的良好作用；姜油具有解痉作用；辣椒中含有二氢辣椒素，可以放松肌肉，有极好的镇痛作用；花椒具有健胃、消炎、利尿、杀虫、解毒作用；迷迭香是一种很好的神经兴奋剂，可作为强心剂，其精油很早就被用于香水中；肉桂醛和萜烯具有健胃、降血压、解热作用；大蒜含有丰富的Vc、硒等，尤其是大蒜素，对胃肠、心血管系统、皮肤等都有良好的药用作用。等具有良好的保健作用。在人们日益追求健康的今天，香料的治疗和保健功能必将受到进一步的关注。目前有药卤制品、药香肠等。
3.4抗氧化剂
香料具有较强的抗氧化性能，其抗氧化成分主要是多酚及其衍生物、黄酮类、萜烯类等，其中迷迭香和鼠尾草的抗氧化能力最大。20世纪60年代，Hermann和Brieskorn从唇形科植物中分离出了迷迭香和鼠尾草中的抗氧化物质，并鉴定为鼠尾草酸和鼠尾草酸。酒精。肉豆蔻中含有一种叫做2,6-二羟基-9-(2,5-二间苯基)-辛酰基苯的物质，具有很强的抗氧化能力，而且肉豆蔻本身具有特殊的香味，所以一般情况下，一定量的肉豆蔻添加到复合调味料中。具有抗氧化作用的香料有很多，其抗氧化性能对于富含脂质的肉制品的保鲜具有重要意义。
3.5着色
在肉制品加工过程中，为了色泽和口感，会使用一些香料。它们既是香料，又是天然色素，如黄栀子、姜黄、红辣椒、咖喱粉等香料，促进肉制品固有颜色的形成。黄栀子、姜黄一般用于着色，而红辣椒、咖喱粉则用于调味和着色。
4、香料在肉制品中的使用
4.1在不同原料中的用途
在不同的动物产品中选择最合适的香料，以达到最佳的效果。从原料上看，牛羊肉常添加胡椒、肉豆蔻、桂皮、生姜、大蒜、香菜、洋葱、豆蔻、芫荽、小茴香、丁香、五香粉、花椒等调味；猪肉和鸡肉中常添加八角、花椒、胡椒、肉豆蔻、丁香、肉桂、茴香、鼠尾草、月桂、生姜、香菜籽、牛至等；鱼用姜、蒜、洋葱、胡椒、肉豆蔻、香菜等。从香料来看，在猪、牛、羊肉中添加肉豆蔻、丁香、芥末、莳萝、香菜、香菜、茴香等；鸡肉中加入香菜、芥末、茴香等；添加到鱼类和贝类中添加芥菜、欧芹、莳萝、茴香等以赋予香气。猪、牛、羊肉中添加生姜、葱、月桂、鼠尾草叶、陈皮、百里香等；鸡肉中加入月桂树、洋葱、陈皮、鼠尾草叶、百里香等；在鱼类和贝类中添加月桂树、鼠尾草叶、百里香等。大蒜、洋葱、陈皮、百里香等可以去除异物、除臭。许多原料中都添加了辣椒、花椒、花椒、芥末、咖喱粉等，以增加辣味，增进食欲。去除腥味效果较好的香料有肉豆蔻、肉豆蔻、月桂；其次是丁香、五香粉、肉桂、洋葱、大蒜、生姜、鼠尾草、豆蔻、香菜等。比较能去除羊膻味的辛辣调味料有小茴香、丁香、五香粉、月桂、鼠尾草等。
4.2在不同类型肉制品中的应用
肉制品中香料的使用因产品类型而异。在中国的酱卤肉制品中，用全香料、猪骨、鸡肉等熬成老汤来焖。在香肠中，在腌制、切碎或卷制过程中将碎香料、精油、油树脂等与其他调味料一起添加。火腿的香料是在滚制和腌制过程中添加的，通常以粉碎香料或精油、油树脂等形式存在。根据调味目的，有时使用胡椒、洋葱等单独香料，有时也使用预先混合的混合香料用于火腿或香肠。使用香料的主要目的是掩盖生肉的腥味，赋予产品独特的风味。在实际使用中，应充分了解香料的特性及其在肉类原料中的特性和适宜性，然后在调配或使用时有效、灵活地使用。
4.3使用香料的注意事项
4.3.1卫生条件
肉制品中经常添加香料以增强肉的风味。肉制品中，添加量最多的是香肠制品。调味品的微生物特性不仅影响肉制品的品质，而且影响产品的安全性。大多数香料来自植物的根、茎、叶、花和果实，很容易将中温热孢子菌带入土壤和粪便中。另外，香料的包装和储存条件没有严格控制，因此该类辅料的初始细菌计数应严格限制，但香料经过伽马射线（辐射剂量27-30kGy）照射后，香料采用耐热袋包装，经高温蒸汽灭菌，无微生物存活。
4.3.2质量状况
同一香料的味道往往因产地不同而有很大差异。另外，即使是同一地区生产的，质量也参差不齐，有的厂家甚至掺假。因此，在实际使用中，必须根据不同产地和品质情况，适当增减用量。
4.3.3过度使用
调味香料一般占40%50%，用量不宜太大。豆蔻用量过多会产生涩味、苦味；过多使用月桂叶会产生苦味；过量使用百里香、芥末、当归会产生传统的中药味。因此，在实际应用中，需要反复试验，找出最佳组合和用量。
5、香料在肉制品中应用的发展趋势
五香料粉是我国香料中常用的。它具有芳香浓郁的中国香料的特点，在世界上也广泛流传。咖喱粉起源于印度，由20多种香料制成。其味道辛辣甘甜，在我国也很受欢迎。此外，奥尔良香料、西班牙香料等西方香料在我国也很受欢迎。可见香料具有国际化的发展趋势。就其在肉制品中的应用而言，主要趋势是精细化、标准化等。
5.1细化
传统的使用方法是将整粒或粉末状的香料直接添加到待调味的食品中，使用方法比较广泛。目前，国内外研究人员对香料有效成分的提取进行越来越深入的研究，芥子油、花椒油、八角茴香油等新产品摆上销售货架，并不断涌现。已进入人们的日常饮食生活。他们的优势逐渐被人们认识。消费者意识到。
该香料提取物使用方便、经济，调味力易于控制，且不会在食品横截面产生麻点。精油、油树脂、精油乳剂和微胶囊香料的应用对于香料产品向深加工、精加工和产业化发展具有重要的推动作用。随着这些产品形态的商品化，可以根据产品的不同需求选择合适的香料形态，使得我国香料的使用越来越多元化和精细化。
5.2标准化
长期以来，香料以调味品或调料的形式被广泛使用。使用品种的质量和数量也完全依赖于用户的经验，随意性很强。与国际水平相比，我国香料标准化工作还处于起步阶段，差距较大。由于大多数产品没有相应的质量标准，且大多是在小农场种植和收获，质量无法保证。我国有香料植物400多种，但截至2004年底，我国香料国家标准仅有27项。因此，迫切需要加强香料标准化工作，制定实用的标准化法规和产品质量标准，提高和规范香料产品质量。如果香料的质量能够得到保证并标准化，那么食品中的用量将不再仅凭经验，可以实行标准化。
5.3与食用香精配合使用
肉制品中使用香料的主要目的是掩盖生肉的腥味，赋予产品独特的风味特征。随着肉制品原料的发展和变化，单纯的香料已经不能满足现代口味的多样化需求。例如，在西式产品中，香料虽然可以达到掩盖肉中腥味的效果，但无法产生肉制品特有的引起食欲的肉香味。添加猪肉香精等即可满足要求。因此，在传统的肉制品加工中，香料的组合和变化对肉制品最终风味的形成有着至关重要的影响；在现代肉制品加工中，调味香精和香料的结合有助于肉制品的风味。大。香精与香料的合理搭配，相得益彰，使产品的风味更加柔和、诱人。