巧克力的调温操作是面包师工作的重要组成部分。今天我们就来学习一下巧克力调温的知识。调温巧克力分为黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力三种，可可含量从35%到85%不等。可可脂替代巧克力是无温巧克力。A、黑巧克力：可以称为纯巧克力，质地比较硬，可可含量在50%以上。B、牛奶巧克力：可可含量在40%以上，含有至少12%的乳制品，口感更顺滑、更甜。C、白巧克力：可可含量在30%以上，乳制品和糖分含量较高，因此较甜。巧克力为什么需要调温？简单来说，调温就是让可可脂以最佳状态结晶、凝固，从而得到表面有光泽的巧克力成品！巧克力中含有大量的可可脂，在16到35的不同温度下晶体会发生变化。如果不进行调温，巧克力的表面就会粗糙，缺乏光泽。放置2至3天后，可可脂就会浮出表面并呈现白色，造成所谓的“白霜现象”。制作手工巧克力一般需要调节温度。制作其他蛋糕、慕斯、芝士蛋糕、饼干、松露巧克力等不需要调节温度，因为已经混入了其他配料。调温所需工具：大理石台面（或不锈钢台面，可满足理想的温度变化要求）调温抹刀T型抹刀硅胶刮刀温度计枪调温巧克力操作温度巧克力调温操作方法调温操作是按照巧克力的融化-冷却-升温的步骤进行，以黑巧克力为例：第一步：融化巧克力。它可以在微波炉中融化或在水中加热。以水加热方式为例，热水的最佳温度为60。在此期间，需要不断朝同一方向搅拌，并注意不要让水蒸气进入巧克力中。第二步是冷却。最常见的一种是大理石台面冷却法。取2/3融化的巧克力，倒在大理石桌上。让巧克力粘在大理石桌上，隔绝空气。用抹刀快速反复刮切，平衡巧克力的温度，直至温度降至28C。第三步是热身。将桌子上的所有巧克力刮回原来的锅中，与未冷却的巧克力充分混合。如果低于调温温度时巧克力太粘稠，无法进行下一步，可以隔水稍微加热到31。这一步必须仔细完成。如果温度太高，油晶又会融化，就得从第一步开始调整温度。测试回火是否完全的方法是用刮刀或羊皮纸将少量回火巧克力浸入室温。如果调温得当，5分钟左右巧克力就会形成漂亮的固态；如果调温不当，巧克力不管放多久都不会凝固。接下来，用调温后的巧克力继续进行注塑、整形等操作，制作出各种口味的手工巧克力。操作时最好采用保温设备控制温度。一旦温度太冷，巧克力凝固，就必须重新调温。巧克力的调温操作是面包师工作的重要组成部分。今天我们就来学习一下巧克力调温的知识。调温巧克力分为黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力三种，可可含量从35%到85%不等。可可脂替代巧克力是无温巧克力。