“培根”是英文Bacon的音译，意思是“熏咸猪肉”。培根是以猪肋肉为原料，经过整形、腌制、熏制等工序制成的，所以又称熏肋肉。培根是未煮熟的半成品，皮油润，金黄，皮质坚硬，瘦肉黑褐色，切开后颜色鲜艳。除了鲜美的咸味外，还具有浓郁的烟熏香气。是西餐中广泛使用的肉制品。它通常用作各种菜肴的成分，以增强风味和颜色。有时也可以炒着吃。

根据所用原料，培根可分为大培根、牛排培根和牛奶培根（肥培根）三种。虽然成分不同，但各类腊肉的加工方法基本相同。

1、参考公式

生肉100公斤，食盐8公斤，硝酸钠50克。

2、工艺流程

选料剔骨整形腌制浸泡整形熏制成品。

三、操作要点

1）选择材料

培根对原料的要求很高。各种腊肉必须使用瘦白猪。这类猪有两个特点：一是肌肉丰满，瘦肉多，肥肉少，背、腹部脂肪薄；二是肌肉丰满，瘦肉多，肥肉少，背、腹部脂肪薄；其次，即使皮中还残留有一些毛根，由于毛根是白色的，经过烟熏后，半透明的肉皮上不会出现黑点，不影响产品的外观。由于条件限制，在使用黑毛猪为原料时，还必须选择皮薄的白猪，否则会影响产品质量。

大腊肉的原料取自猪的白肉中部，从第3至第4胸肋骨起，止于骶椎中部。乳房被切掉，大肋骨被保留，皮肤和骨头被去除。

腊肉的原料取自大排骨，带皮或去皮，去掉骨头。

牛奶培根的原料取自猪的方肉，即去掉大排骨的肋骨肉。有带皮或不带皮可供选择，硬骨已去除。

2)剔骨

所有类型的培根都必须去骨。剔骨是一个技术性很强的过程。剔骨作业的基本要求是保持肉皮完整、整块原料基本保持原有形状，做到骨头上没有肉，肉里没有断骨。具体操作方法是右手握住肉刀，左手握住肉块，根据骨头的位置将刀尖的边缘与骨头的中心对齐，然后慢慢移动刀尖切穿硬筋表面的薄膜。打开，将刀停在硬骨与软骨交界处，然后用刀尖向左右两侧打开骨膜，使肋骨的端点与肉分离并稍微向上倾斜。最后用力向上斜拉，排骨就自然与肉分离了。用靠近骨头表面的刀将椎骨一起切掉。

3)整形外科

将去骨肉用刀修整一下，使其表面及周围整齐、光滑。成型决定了产品的规格和形状。培根是长方形的，要注意每条边是否在一条直线上。如果有不平整的边缘，必须用刀将其修成直线。确保周围环境整洁、光滑。修剪掉断骨、断油、筋膜、血块，刮去皮肤上残留的毛发，剪掉过高过厚的肉层。注意用刀把大培根和培根条上的腰肌切掉，这样成品培根就没有腰肌了。对于培根，横膈膜和胸肉必须切掉。成型后，每块长方形生肉的重量，大腊肉为811公斤，排腊肉为2.54.5公斤，奶腊肉为2.55公斤。

4)泡菜

腌制是培根加工中的重要步骤，决定了成品的口感和品质。培根腌制一般分为干腌制和湿腌制两种工艺。

海事设备和温度。酸洗设备主要是酸洗槽。在国外，采用的是水泥水池和不锈钢水池。腌制过程需要在0至4的冷库中进行，以防止可能导致肉质变质的微生物的生长和繁殖。

腌料的准备。干腌料的配制：按照配方标准称取盐和硝酸钠，各取一半，混合均匀。由于硝酸钠的量很少，为了混合均匀，必须将硝酸钠溶解在少量水中制成硝酸水，然后加入盐混合均匀，制成腌料。“盐水”的配制：将一半的配方盐和硝酸钠倒入罐中，加入适量的水，用搅拌棒不断搅拌，加入适量的水直至盐水浓度为15B。

酸洗法。干固化：干固化是固化的第一阶段。将准备好的干腌料涂在肉的表面，轻轻揉搓。擦拭均匀，不留痕迹。当盐粒与肉中的水结合并开始融化时，将盐粒从肉中一块一块地抖落，然后放入罐子中。冷藏腌制20至24小时。

湿式酸洗：湿式酸洗是酸洗的第二阶段。然后对干盐腌的原料进行湿盐腌。方法是先将少许盐水倒入大缸中，然后将坯料逐层堆入大缸中，每层2至3层，并加入少许盐水，直至满为止。将最后一层皮肤朝上。用石头或其他重物压肉，然后加入盐水，直到淹没肉的表层。加入的盐卤总量与肉的重量之比为1：3。由于干腌坯中含有盐分，放入罐内后盐水浓度会升高。如果浓度超过16B，需要用清水稀释。湿法酸洗过程中，每23天应翻槽一次，湿法酸洗周期一般为67天。

腌制、熟成的掌握。用腌制成熟期来衡量原料是否腌制好是不准确的。影响成熟期的因素很多，如显色剂的种类、操作方法、冷库温度、管理质量等，都对酸洗成熟期有一定的影响。因此，原料腌制得是否好，应通过肉的颜色变化来衡量。辨别颜色，可将瘦肉切成块，观察肉色。如果变成鲜亮的玫瑰红色，摸起来不粘手，就说明已经腌好了。如果瘦肉内部仍是原来的暗红色，或只是部分鲜红色，摸起来有粘稠感，说明还没有腌制成熟。

5)浸泡

各类腊肉出缸后需用淡水浸泡清洗，以去除污垢并降低咸味，以免熏干后表面出现白色盐花，影响成品外观。浸泡时间一般为30分钟。如果腌制的材料味道过重，可以适当延长浸泡时间。浸泡时所用的水因气候而异。夏天用冷水，冬天用温水。衡量原料浸泡后的咸味，可以切一小块瘦肉用舌头尝一尝，也可以煮熟后尝一尝。

6）重塑

毛坯虽然已经定型，但经过上述工序后其形状略有变化，因此需要再次定型。将非线性的肉边缘修剪整齐，刮掉皮肤上残留的毛发和油脂。然后在坯料靠近胸骨的一端距边缘2厘米处扎3个小孔（培根排扎2个小孔），串上绳子，挂在木棍或竹竿上，用4至5个每根杆子上放一块肉坯，肉坯与肉保持一定的距离，并沥干水后再进入烤箱熏制。

7)烟熏

吸烟必须在封闭的烟房内进行。熏房是用砖砌成的，有门无窗，地面用砖块或水泥铺成。烟房顶部有23个孔，以利于余烟排出。墙底和后门底部还必须留有1至2个孔，以防止室内烟花熄灭。

熏制方法：根据熏房的大小，先将木柴堆成几堆，用火燃烧，然后用锯末覆盖，慢慢产生烟雾；也可以直接用锯末成堆焚烧。前者可以提高烟房的温度，应用广泛。木柴或锯末堆放燃烧后，将沥干的坯料移入烟房，这样产品的粉尘就会较少。熏制室的温度一般保持在60至70C之间。熏制过程中，需要及时移动熏房内坯料的上下位置，以保证熏制均匀。吸烟一般需要10个小时。当原料外皮变成金黄色时，就表明熏制完成，成品就做好了。

4、成品规格

大腊肉：成品呈金黄色，瘦肉切块后颜色鲜艳。每件重7至10公斤。

牛奶培根：成品呈金黄色，无硬骨，切工整齐，不焦不苦。每片带皮重2~4.5kg；每片去皮重量不少于1.5公斤。收率约为82%。

培根：成品呈金黄色，有皮无硬骨，刀工整齐，不焦不苦。每片重24公斤，出品率82%左右。