泥灰生包和盐水泡的咸蛋都有缺点，存放时间长了盐渗透过多，蛋清过咸，蛋黄容易变黑。采用浙江省农科院申请的国家发明专利《咸蛋腌制制剂及用腌制制剂加工熟咸蛋的方法》生产咸蛋，可以缩短生产周期，降低蛋白质的咸味，有效防止防止蛋黄变黑。大大提高咸蛋的出品率和品质。1、挑选新鲜鸡蛋

与之前的无铅皮蛋加工工段相同。

2、成分配方

(1)腌制咸蛋配方：水100公斤，食盐2530公斤，咸蛋腌制剂0.2公斤。

（2）腌制黄泥（灰袋）蛋配方：水100公斤，食盐100-150公斤，石膏100公斤，咸蛋腌制剂0.25公斤。

3、配料操作流程

先将咸蛋腌料粉包放入主锅中，然后加入盐，加水搅拌至完全溶解，然后放入咸蛋腌料颗粒包，搅拌均匀即可立即腌制咸蛋（如果泥浆浑浊）时包鸡蛋时需要加入泥浆搅拌均匀才能腌制咸蛋）。

4.如何重复利用盐水

将咸蛋腌制制剂粉包放入配料槽中，加入适量盐，先过滤用过的盐水，然后倒入咸蛋腌制制剂颗粒包中，搅拌均匀，立即腌制鸡蛋。如此反复重复，使用过程中始终保持盐水清洁、无异味。

5、日常管理

采用盐水法腌制咸蛋，应严格控制室内温度不超过30，避免阳光直射，保持腌制车间卫生。用泥浆法腌制咸蛋时，要把在泥中滚过的鸡蛋一层层平放在竹子上。在篮子里，将尼龙袋扎紧，以免漏气。采用浙江省农科院申请的《咸蛋腌制制剂及用腌制制剂加工熟咸蛋的方法》生产咸蛋，可以缩短咸蛋的成熟期。周期1/3，一般成熟期夏季1520天，春秋2530天，冬季3035天。

6、清洗蛋壳表面

如果用石膏包法腌制咸蛋，要在咸蛋成熟前用水浸泡。石膏逐渐与蛋壳表面分离，然后用清洁球像盐水泡鸡蛋一样清洁蛋壳表面，直至完全干净，并擦干蛋壳表面水分。

7、真空包装

将腌制成熟的生咸蛋装入专用咸蛋袋中进行真空包装。抽真空时，封口温度一般控制在范围内，袋内真空度不低于0.08MaP。

8、高温灭菌

灭菌公式：10-20-背压冷却/115。

9、质量检验和贮存

灭菌后，应尽快将煮熟的咸蛋温度冷却至40左右，并擦干表面水分。破损的袋子应取出并放入外包装中。贮存于通风、清洁、阴凉、无异味的库房内，真空蒸煮。咸蛋的保存期为6个月。

十、咸蛋的品质指标

（1）感官指标：包装袋外部洁净，文字、图案规范；袋内蛋壳呈白色（或青色），蛋白质鲜细嫩白，蛋黄松、沙、油，具有咸蛋特有的气味和味道。咸味适中。

（2）理化指标：咸蛋的理化指标为：汞（以Hg计）不大于0.03毫克/公斤；砷（以As计）不大于0.5毫克/千克；盐（以Nacl计）不低于2.0%；挥发碱氮含量不大于10毫克/100克。

（三）微生物指标：咸蛋的微生物指标为：不得检出致病菌（指沙门氏菌）。