水果和蔬菜的成分主要有水、碳水化合物、果胶、有机酸、含氮物质、单宁物质、苦味物质、维生素、芳香物质和酶等，在人们的膳食结构中起着非常重要的作用。影响。随着人们生活水平的提高，果蔬消费已从“量”转向“质”。不仅花色品种较多，而且要求产品清新、干净、精美。切果蔬又叫半加工果蔬，属于净菜范畴，但比普通净菜要求的技术含量更高。它集蔬菜保鲜和加工技术于一体，是一项综合性技术项目。是指新鲜水果、蔬菜经过清洗、修整、去皮、切割等步骤的加工，最后装入塑料薄膜袋或塑料托盘内，并覆盖塑料薄膜，供消费者食用或供餐饮业使用。产品。1.防止切好的水果和蔬菜褐变

对于水果和蔬菜来说，主要的质量问题是褐变，导致外观极差。褐变不仅是水果和蔬菜的常见变色现象，而且是整个食品的常见变色现象。褐变反应有两种：一种是氧化酶催化的多酚类物质的氧化和抗坏血酸的氧化；另一种是不需要酶的褐变。

酶促褐变需要同时具备三个条件：多酚、多酚氧化酶和氧气。这三个条件缺一不可。为了防止发生酶促褐变，必须控制这些条件。

防止果蔬酶促褐变最有效的方法是抑制多酚酶的活性，其次是防止果蔬原料与氧气的接触。通常，酚酶和所有其他酶可以通过适当的加热来灭活。因此，果蔬生产中常采用原料热烫来灭活酶。也可采用化学处理方法，通过添加强效多酚氧化酶抑制剂来抑制酶的活性。另外，调节pH值也可以达到抑制酶的效果。酚酶引起氧化的最佳pH范围为67。因此，降低培养基的pH值可以抑制酶的催化作用。最后，除氧方法可以使果蔬与氧气隔绝，可以抑制褐变。

非酶褐变则复杂得多，如美拉德反应、抗坏血酸氧化、脱镁叶绿素褐变等。1、美拉德反应（即羰氨反应）。它是胺、氨基酸和蛋白质与糖、醛和酮之间的反应。羰基化合物单独存在时，可能会发生褐变，但与氨基酸、蛋白质共存时，更有促进作用。褐变的反应速率与参与反应的糖和氨基化合物的结构、水的存在（底物浓度）、温度和pH值有关。2.抗坏血酸氧化褐变。由于植物中含有抗坏血酸氧化酶，当果蔬组织受损并与空气接触时，抗坏血酸会很快被破坏。此外，抗坏血酸本身会被氧化并导致褐变。3.叶绿素的褐变。绿色蔬菜受热时，与叶绿素共存的蛋白质受热凝固，使叶绿素游离于植物体内，叶绿素转化为脱镁叶绿素，使其失去鲜绿色，呈现棕色。

避免果蔬非酶褐变的主要方法是使用护色防褐剂和低温贮藏控制褐变。美拉德反应是食品加工中主要的非酶褐变反应，可以说几乎所有的食品都存在发生这种反应的可能性。传统上一般使用亚硫酸盐来抑制褐变，但亚硫酸盐的使用会对人体造成一些不良影响。柠檬酸与抗坏血酸结合形成亚硫酸盐替代品。

2、切好的水果、蔬菜的护色

除了酶促褐变和非酶促褐变外，主要还有单宁物质和细菌会引起果蔬变色。

单宁物质引起的变色是果蔬加工中最常见的变色现象之一。酶和单宁物质引起的褐变。单宁与金属离子接触会变色。焦没食子酸型单宁遇三价铁离子变成蓝黑色，儿茶酚型单宁遇三价铁离子则变成绿黑色。单宁物质和锡长时间一起加热会变成玫瑰色。因此，在果蔬加工中应尽量少用铁、锡工具。单宁遇碱变黑。这点在加工采用碱脱皮的果蔬时应特别注意。单宁在酸性条件下加热时会形成粉红色的“红色粉末”。花生内皮中含有少量这种物质。

水果和蔬菜中含有的细菌分为水溶性细菌和非水溶性细菌。一般来说，水溶性化合物是广泛的黄酮类化合物，包括花青素和花青素，水不溶性化合物是类胡萝卜素和叶绿素。这些毛发性质不稳定，很容易变色或褪色。1.当花朵*由酸性变为中性时，会逐渐由红色变为紫色。花朵*接触铁时会变成灰紫色，接触锡时会变成紫色。2.在碱性条件下，花青素产生查耳酮，呈黄色至棕色。在酸性条件下接触铁离子时，花青素会变成绿色或蓝色。花青素还会螯合铝，导致颜色变深。当铝制器具用于生产芦笋和洋葱产品时，就会发生这种变黑现象。3、类胡萝卜素引起的变色。-胡萝卜素在酸性条件下不稳定，在弱碱性条件下较稳定。低浓度时呈橙黄色至黄色，高浓度时呈橙红色。重金属离子，尤其是铁离子，会导致其褪色。

在加工、包装、流通过程中，防止变色的有效方法是消除变色、褪色的根源。最有效的方法是使用天然*护色伴侣，即“ColorProtectorF”型。对食品中存在天然菌的环境具有广泛的护色适应性以及对不同天然菌的稳定性。特别适用于食用天然菌在高温灭菌和保质光照条件下的护色。