1、盐水的使用

所有物理原料在腌制前都需要煮沸。否则，如果直接将原料放入锅中，卤水会急剧减少，导致菜肴过咸。好的卤水，鲜味浓郁的动物性原料应经常卤水，以增加卤水的鲜味。有句话叫“卤水越老越好”，就是这个意思。卤水应与臭味较重的牛、羊肉及各种动物“内脏”原料分开使用，以保证卤水及卤菜的质量。经常检查卤水的色、香、咸味、汤汁是否充足等。一旦发现任何方面有所减少，就应该及时弥补，也就是我们常说的“缺什么就是缺什么”。2、卤水的储存

使用一段时间后，会残留少量原料或香料残留物，需要过滤以保证卤水的质量。反复使用后汤会变得更浓稠。虽然已经过滤了，但仍然需要“清洗”，即将干净的动物血液与水混合后，慢慢加入到沸腾的盐水中。这就是蛋白质的利用。吸附和混凝作用吸收盐水中的杂质，使盐水澄清。比较讲究的人可以用瘦肉末来“清洗”卤水。但需要注意的是，每锅卤水清洗次数不宜过多，以免卤水失去鲜味。应经常清除浮油，最好在卤水表面只留下一层薄薄的“油面”。否则，过多的油很容易导致卤水变质，这是由于脂肪氧化变质造成的。不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶中自然冷却，切勿随意摇晃。另外，桶底部应垫砖，保持底部通风。如果是夏天，盐水必须每天煮沸。如果条件允许，也可以存放在冷库中。卤水长期不用时，应不时从冷库中取出，煮沸，冷却后放入库内。