酸泡菜是我国传统发酵蔬菜产品之一。具有口味鲜酸、质地脆嫩、风味独特的特点。深受广大城乡人民的喜爱。虽然酸辣椒是人们喜爱的泡菜品种，但在中国市场上仍然很少见。这里提供一个制作方法供大家参考。

(一)工艺流程：

鲜辣椒鲜精漏水切割硬化处理厌氧发酵配料包装（真空包装）成品

(2)操作要点：

原材料。原料为青椒，个头较大，肉质较厚，质地致密。原料要新鲜，采收当天使用，避免库存过多，压力过大。

清洁。清洗、沥干、选择并剔除有缺陷的产品。将青椒用水冲洗干净，并不断翻动，洗掉表面可能残留的农药、化肥、泥土等杂质。

切。根据需要切成适当的部分。

硬化处理。原料加工后，用0.05%CaCl2或K2SO4盐水浸泡，盐水浓度为8%，在25下冲泡16天。

厌氧发酵。将变硬的辣椒接种老盐水，发酵16天左右。

配料。主要成分为2%白糖、0.5%柠檬酸、0.01%糖精钠、0.03%苯甲酸钠、0.02%脱氢乙酸钠。溶解在沸水中，并通过150目滤布过滤，然后加入辣椒中。

真空包装。真空包装在不透明铝箔袋中。