一、简介传统风味的五香肘子因其营养丰富、味道鲜美、风味浓郁而深受人们的喜爱。但其生产技术落后，属于作坊式加工，无法进行科学化、规模化生产。而且其成品率低，成本高，经济效益低。并且由于它们通常是散装销售，保质期短，不方便运输和储存，难以满足消费者便捷购买食品、方便消费、卫生安全的需求。这个过程是中西方法的结合。既保持了五香肘子的中国风味，又采用了西式的加工工艺和技术。改变传统作坊式生产为机械化生产，大大提高成品率，显着提高经济效益，并采用真空包装。二次灭菌减少再次污染并延长保质期。2、实验材料及设备2.1材料：猪肘、盐、糖、葡萄糖、复合磷酸盐、亚硝酸盐、调味料及香料等2.2设备：盐水注射机、真空滚揉机、夹层锅、真空包装机等3工艺流程选料剔骨（盐水配制）注盐水真空滚压静态腌制捆扎蒸煮干燥真空包装常压灭菌外包装成品4、配方4.1注射：采用盐水配方：以100公斤带骨肘为例，大约可去除67-70公斤肉。盐2.3kg亚硝酸盐15g白砂糖0.4kg异维纳0.15kg葡萄糖0.4kg三聚磷酸钠0.16kg味精0.08kg焦磷酸钠0.8kg五香料汁40ml总卡拉胶0.7kg冰水30kg4.2烹饪：液体配料：20g花椒、大料30g桂皮树皮30g白芷10g草果5g丁香（柴）5g砂仁5g鲜姜1.2kg大葱2kg食盐1kg料酒200g味精100g白糖200g五、工艺及技术要求5.1原料选择：选择合格的新鲜食品兽医健康检查肘部（或冷冻肘部，软化后）长约575px，大小均匀，重1.5至2kg。最好皮薄肉厚。5.2清理：用喷灯清除肘部表面的猪毛，用刀将表面刮干净，剪掉腿筋。5.3剔骨：从肘子大端开始，沿着骨头一点一点地从中骨处剥去肘子肉和皮。保持肘部皮肤形状完整，皮肉一体。切除的肘骨重量约占总重量的1/3。5.4:生理盐水及生理盐水注射液的配制5.4.1生理盐水的配制（整个过程边搅拌边进行）先用温水将磷酸盐充分溶解，然后依次加入食盐、糖、葡萄糖、Vc、亚硝酸盐等添加腌制剂，然后添加五香料汁，最后添加卡拉胶。一旦所有成分溶解，开始注射盐水。5.4.2生理盐水注射：打开挑好的肘部，使皮肤朝内，肉朝外，以便于注射生理盐水。使用注射机将生理盐水均匀注射到肘部肌肉中。注射量应大于20%。剩余的盐水与弯头一起倒入滚揉机中，在真空中滚揉。5.5轧制和酸洗：采用间歇轧制和捏合进行。在0至4C的腌制室中，将滚筒正转30分钟，休息30分钟，然后反转30分钟。重复此过程8小时，然后关闭滚筒并腌制4至6小时。5.6绑扎用棉绳从一端绑住弯头，扎紧，将落下的肉塞进去，最后扎成圆锥形。5.7烹调：烹调水与肘部的比例为1:1。烹调时，先将香料用干净的纱布包好放入，然后将绑好的肘子一一放入，然后加入葱、姜、料酒、白糖、味精，大火煮沸，撇去浮沫泡沫。然后加入预炸好的糖色（或红曲液），然后转小火煮2小时，至肘子熟透。糖色：铁锅中放入植物油，加入白糖，小火煮至锅内冒紫色气泡。在此过程中不断转动。最后加入沸水浸泡，立即离火备用。

5.8将煮熟的弯头冷却：并包装，取出自然或冷风干燥至表面不再粘手即可包装。采用低温袋真空包装，每个弯头一袋，出售时按重量出售。包装在无菌室内进行，使用的容器和工具必须严格消毒。5.9灭菌：采用常压灭菌，85煮沸30分钟，急冷30分钟，第二次灭菌30分钟。5.10储存和销售应尽可能在冷藏条件下进行，周围环境应稳定。6技术指标6.1感官指标颜色：酱红色，切面呈粉红色。口味：肉质细嫩，香味浓郁，软硬适中。组织形态：切片光滑，组织致密。6.2卫生指标、理化指标均符合国家标准。7加工关键控制点7.1滚揉强度和时间的控制：滚揉强度过大或时间过长。过度的敲打、碰撞，破坏肌肉的组织结构，皮肉分离，使产品外观、口感变差；翻滚强度和时间不足，腌制液中的有效成分不能很好地作用于肌肉组织，显色不均匀，蛋白质不能充分提取到肉表面，粘结力和嫩度较差，持水性差地势贫瘠，产量低。7.2煮肘后旧汤的处理。每天使用的老汤需要过滤并放置在室温下，并及时添加一定量的盐。如果长时间不使用，应冷却后再冷藏。再次使用前请务必将其煮沸。煮沸后，及时撇去汤面上的浮沫和杂质。

食品论坛网友分享信息时，请注意添加剂使用的合规性等。