酱卤肉制品在我国有着悠久的历史，口味也多种多样。加工工艺以水煮为主，依靠天然香料来提味，因此受到越来越多消费者的认可。但目前，我国酱卤肉制品行业整体生产技术和保鲜技术较为落后，存在安全隐患。酱卤肉制品的保鲜主要是采用不同的方法杀灭腐败微生物或抑制其生长繁殖，控制脂肪氧化，以延长货架期。目前国内外常用的保鲜方法有添加防腐防腐剂、真空包装、气调包装等。

1、防腐剂和防腐剂防腐技术是利用防腐剂杀死或抑制冷肉中的微生物，减缓肉脂的氧化，从而延长肉的保质期。用于保存肉制品的食品添加剂分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂和品质改良剂。防腐剂又分为化学防腐剂和天然防腐剂。选择防腐剂类型时，主要根据高温条件下肉制品中最容易出现的微生物来选择。高温肉制品经过真空处理和长时间高温处理后，灭菌后残留的微生物大部分是专性抗菌剂。需氧嗜热芽孢杆菌和厌氧中温芽孢杆菌，这些微生物大部分是革兰氏阳性菌。乳链菌肽（Nisin）是一种多肽抗生素，主要针对革兰氏阳性菌，对酵母菌、霉菌和革兰氏阴性菌没有作用。能有效阻止肉毒杆菌芽孢的生长，因此用于产品防腐剂中。药剂的选择主要是乳链菌肽，辅以乳酸钠。乳酸钠中的乳酸根离子具有抗菌官能团，对鼠伤寒沙门氏菌和金黄色葡萄球菌有抑制作用。乳酸钠的添加一方面可以降低生产成本，另一方面可以弥补乳链菌肽防腐广谱性差的缺点。在选择防腐剂的类型时，还必须选择其添加方式。最好的添加方式才能达到最佳的防腐效果。Nisin对热有一定的敏感性。当它添加到食品中时，会受到一些大分子介质（例如肉汤）的保护，可以大大增强其稳定性。因此，在烹饪过程中应有针对性地进行。定期添加并注意添加时机，这样才能最大程度地保留其防腐功能。2、真空包装真空包装是将产品放入密闭容器中，置换包装内的空气，使密封容器达到预定真空度的包装方法。真空包装的主要作用是排除氧气，防止肉类变质。肉类腐败主要是由微生物的活动引起的，大多数微生物（如霉菌和酵母菌）需要氧气才能生存。真空包装用于除去包装袋和食品细胞中的氧气。剥夺了微生物的生存环境，控制了包装袋内微生物的生长，从而延长了红烧肉的保质期。3、气调包装气调包装是将卤肉制品密封在改变气体成分的环境中。用于保护肉的色泽、抑制微生物的生长、延缓酶促反应，从而延长红烧肉制品的保质期。气调包装多见于卤肉制品的包装，能有效保护卤肉制品的色、香、味不被破坏。气调包装中常用的气体包括氮气和二氧化碳。二氧化碳是食品包装中用于气体调节的最重要的气体，可以抑制大多数需氧细菌和霉菌。一般来说，包装中二氧化碳的浓度越高，易腐烂食品的保质期就越长。但在包装过程中，酱卤肉制品中的脂肪和水分很容易吸收二氧化碳，二氧化碳浓度过高也会影响食品的口感并消耗食品的湿度和浓度（称为真空效应）。）。氮气是一种惰性气体，可用于排出包装中的空气，尤其是氧气。氮气还可以用作易腐烂食品的填充气体，其效果与二氧化碳相同，但氮气会降低真空效果，因为它是空气的组成部分。4、可食性涂膜可食性涂膜是可食性物质通过不同分子之间的相互作用而形成的保护膜。可食用涂层包括多糖，例如藻酸盐、果胶和淀粉，蛋白质，例如明胶，以及脂质，例如天然蜡和表面活性剂。

5、高压保存技术高压可以使微生物和酶蛋白凝固，从而使微生物和酶失活。因此，高压保鲜技术逐渐应用于食品保鲜保鲜中。研究表明，在100MPa-600MPa的高压下，一般细菌、酵母菌和霉菌的数量在5-10分钟后即可减少，直至将酵母菌和霉菌杀死。经过高压保鲜处理的肉类，3个月后仍能很好地保存。250MPa的加压处理可使牛肉的冷却保鲜期延长至少1周。高压保鲜技术不仅可以大大减少肉类中的微生物，还可以杀死寄生虫，帮助肉类嫩化。