冷却意味着降低温度。食品在加热灭菌完成后应迅速冷却，因为此时虽然加热灭菌已经结束，但罐头食品仍处于高温状态。如果不立即冷却，食品的色、香、味、结构等品质都会受到影响。影响甚至丧失产品的价值；如果冷却速度慢，产品内容物在50至60之间停留时间过长，可能会促进嗜热菌的繁殖和活动，引起食品变质、腐败；对于酸性强的食品还会加速罐内壁的腐蚀。因此，食品灭菌完成后，应立即冷却，使热灭菌后食品的核心温度迅速降低至40以下。冷却速度越快，对内容质量的影响就越好。

1、冷却水水质

冷却过程中，冷却水与罐头充分接触，因此杀菌冷却水必须无色、无味、清澈透明。冷却水的pH值、硬度、硫含量、微生物等必须严格控制。这是因为包装食品灭菌后的温度非常高。当冷却水与罐头接触时，特别是在冷却的第一瞬间，高温的包装食品遇到了低温的水。如果罐头密封的双卷边和密封胶会突然收缩。如果产生少量的松散空间，冷却水就可能渗入容器内，使微量的水分子或微生物渗入容器内部，造成灭菌后的食品再次受到污染，严重时，导致内容变质。这就是习惯上讲的“二次污染”。因此，必须严格控制冷却水中的细菌含量。例如，每毫升水含有20滴，每毫升冷却水含有100个细菌，每滴冷却水含有5个细菌，密封件可以阻止每滴水的五分之一。但是，如果冷却水含有100万个细菌每毫升、每滴水含有50,000个细菌，在这个水平上，最好的密封条件也无法阻止微生物透过双卷边侵入容器内部。在食物中。

因此，冷却水必须符合GB5749生活饮用水卫生标准。不得检出总大肠菌群，菌落总数（CFU/Ml）

冷却水直接来自城市供水管网，不经过任何中间环节，不存在污染的可能性。鉴于城市供水水质符合国家标准GB5749的要求，大部分用户终端水源仍含有0.20.8mg/L的余氯，可保证进入杀菌锅冷却。用这种水直接冷却包装食品不需要额外的氯化和消毒处理。供水方式见图2-8。

但不少企业也发现，城市管网水质有时不稳定，尤其是小县城。由于水厂设施和技术能力的限制，供水中余氯不稳定，有时很高，有时为零。很多食品企业都位于县城和乡镇，所以经验告诉我们，企业还是需要有自己独立的水加氯系统。

间接供水：间接利用是利用工厂提供的地下水或城市配水管网供应的水先进入储水池、塔、水箱等中间环节，然后进入消毒锅进行冷却供水。

城市供水储水箱的水虽然符合国家标准GB5749的要求，但在水池、塔、水箱等中间环节储水过程中，水质存在受到污染的可能性，从而导致水质下降。水质。用这些水来冷却包装食品。产品可能会造成潜在危害，因此生产企业不仅要加强这些中间环节设施设备的管理，还要在水中添加氯或采用其他方法对水进行消毒。当然，地下井水除了过滤外还必须进行氯化处理，以保证冷却水的质量。加氯标准是冷却末端排出的冷却水中游离余氯在0.5ppm以上。

城市水管直接提供冷却水，无需加氯处理

地下水或城市间接供水冷却水需进行氯化处理