黄鳝是食用价值较高的淡水鱼之一。生长于湖泊、池塘、稻田、沟渠等浅水中，适应性强。其肉质细嫩，味道鲜美，营养价值很高，可作为药用食品滋补身体。收获季节大多在五月、六月和七月之间。为调整淡季，满足市场供应需求，产季大量收购活鳗。宰杀后可冷冻加工成冷冻鳗鱼片。

1、加工流程：

活鳗鱼清洗屠宰去头、去骨、去尾、内脏沥干血水称重装盘速冻装袋冷藏

二、活鳗的购买及要求：

购买活鳗时，要确保其规格。每条鳗鱼的重量必须在25克以上，鳗鱼的长度不得呈灰褐色。收购后，将鳗鱼集中到水箱或水泥池中，经常换水，清除污染和杂物。活鳗鱼必须暂时饲养一天，以便它们在加工前清除鳃中的沉积物和表面污垢。

三、加工操作程序及要求：

1、冲洗：将冲洗干净的鳗鱼放入干净的篮子中，用清水冲洗，去除鱼体上的粘胶。用于加工的台面和器具也应用0.25%漂白剂溶液清洁和消毒。

2、解剖宰杀：将鳗鱼扔至昏迷或用电击晕，将铁钉插入鳗鱼头眼处，将鳗鱼背面朝向处理者定位，然后将其固定在解剖凳上，处理者左侧手将按下它。握住鳗鱼身，右手握刀从颈部横切至脊椎，然后用刀沿脊椎划至尾端，然后将鳗鱼身摊开。

3、去除头、骨、尾及内脏：用刀砍去脊骨，刮去内脏等废物，剪去头、尾，使鳗鱼体成为带背的长鳗鱼片部分。

4、沥干血水：将切好的鳗鱼片放入干净的篮子中，沥干大部分血水。沥干时间通常为15-30分钟。

5、称重：将鳗鱼片沥干血后，逐片称重。每份重453克。

6、装盘：将称好的鳗鱼片平放在冷冻盘中（冻鱼盘规格为毫米）。要求冷冻板底部的鳗鱼片朝下，冷冻板顶部的鳗鱼片朝上。装载时还需检查并清除残留的内脏和杂物。

7、速冻：鱼盘应及时送入速冻库，库温保持在-25以下。冷冻产品的核心温度应在20小时内保持在-15以下。如果采用平板冷冻机或低温速冻柜，速冻时间可缩短至4-12小时，有利于提高产品质量。

8、装袋：速冻后，将盛有水的托盘取出，用冰块包裹。检验合格后装入塑料袋，用封口机封口后装入纸箱。纸箱上下各垫一张瓦楞纸，每箱30袋，包装。然后用硬塑料打包带将其包裹起来。

9、冷藏：包装后的冷冻鳗鱼片即为成品。如不立即运出，应迅速放入-18以下冰箱保存。贮存期不得超过10个月。

4、产品质量检验：

1、净重：冷冻鳗鱼的净重为453克。允许偏差为4%，但平均重量不能低于标准重量。

2.新鲜度：

感官指标：鳗鱼冻硬，排列整齐，外观血色，呈现活鱼皮肤的自然色泽，肌肉组织弹性好，无异味。

理化指标：挥发性碱氮（VBN）15毫克/100克。