烘烤食物可能是人类最早将食物从生食加热到熟食的方式。直立行走、使用工具和使用火是慢慢将人类与其他动物区分开来的标志性事件。在人类还没有发明合适的取暖工具之前，最流行的是在火上烤、在火中埋。方法简单可行。而且烤出来的香气是蒸、煮、煎、煎等方法所无法比拟的。炭烤作为一种传统食品，人们对它的喜爱与日俱增。

市场上羊肉串、鸡肉串比较常见，猪肉串却很少见到。该技术以冷鲜猪肉为原料，产品为半方便食品。采用独特的生产工艺制成，风味独特，口感细腻。食用时无需解冻、调味，可直接煎、煎、烤，也可作为火锅原料。当它作为一种方便又营养的食品推向市场时，一定会受到消费者的欢迎。

1、原辅材料

原料选用：选用非疫区的成年猪，必须经过检疫、检验。冷冻处理后后腿肌肉深部中心温度不高于-15，或选用严格按照检疫制度屠宰的冷冻猪肉。将热的动物肉的温度通过各种方法迅速降低至04（此温度高于肉组织的冰点，以避免冻结），并在保存过程中始终保持在不超过7的温度。随后的切割、加工、流通和零售过程。受控冷却链下的新鲜肉。

具体要求见附件1。

辅料：木瓜蛋白酶；盐、糖、花椒、姜片、花椒、丁香、肉桂、辣椒、大香、草果、料酒等。

食品添加剂：碳酸氢钠、磷酸盐

2、工艺流程

将生肉修剪并切成块，卷起并腌制，串起来，冷冻，金属检测，包装，储存和运输。

三、操作要点

3.1修剪

将生肉解冻分割，除去肌腱、血管、淋巴筋膜和软骨，分割成1kg肉块。用于切成碎片。

3.2切成块

将生肉半解冻，切成块，方便切割。切块、嫩化和调味效果至关重要。将肉切成约（长x宽x厚）15mmx15mmx10mm的块。

3.3滚揉和腌制

根据配方配比要求，按量称取所需辅料，加入适量木瓜蛋白酶，配制滚揉腌制水，将修整、切断的产品与腌制水一起送入滚揉桶内。从原材料修整切断成片至产品开始卷制，工艺积压时间不得超过1小时，环境温度0~4。配制滚揉卤水时应使用50%的冰和50%的水，水质必须符合国家要求。确保进水温度控制在2-6，原料必须达到滚筒的2/3。总揉捏时间10分钟，运行2分钟，暂停3分钟，总腌制时间12小时。若因停电或机械故障而停机，则滚动时间将延长，并减去相应的静置时间。休息时间可根据实际生产需要而改变。滚揉时间的控制对产品的性状和口感影响很大。

3.4穿弦

穿串前，竹串要用82热水浸泡10分钟，清洗干净后使用。同时，有毛刺、霉变、变形的竹签应剔除。穿线工人应按要求进行班前卫生，包括对办公桌和手进行清洁和消毒。每串肉都有肥瘦相配，通常按照瘦、肥、瘦、肥、瘦的顺序一一穿在竹签上。刺穿肉时，将串肉串沿着切口的对角线斜穿。串的方向应与肉的肌纤维方向成45角。这样肉块就不会轻易脱落。另外，出于安全考虑，肉串要求竹签的尖端不能外露，这样也可以防止竹签刺破包装袋。肉串的长度和重量可根据市场需要进行调整。每串长约10厘米，有15克/串、18克/串、20克/串等不同重量。

3.5冷冻

将螺纹肉串排列整齐，以便快速冷冻。放置时它们不应相互粘连。冷冻温度-35，时间控制在3小时以内。当肉串核心温度达到-5以下时，即可出库包装。注意冷冻过程中用高压聚乙烯薄膜覆盖表面，防止冷冻过程中表面干燥。肉串串好后，要及时送入冷冻室。如果不及时冷冻，颜色就会变暗，失去新鲜度。

3.6金属检测

冷冻产品一件一件地通过金属探测器。检测金属时，设置Fe1.5，每2小时校准一次灵敏度。

3.7包装

通过金属检测机的产品按照成品规格进行包装和密封。净含量符合国家相关要求。肉串产品的净含量需要竹串的重量。包装袋最好采用符合国家规定、能直接与产品接触的聚乙烯材料。按成品标准测定菌落数，合格后产品包装入库。打印产品生产日期。

4、质量标准

4.1感官指标

冷冻后，产品包装形态良好，产品之间无粘连，产品色泽鲜艳，添加赋形剂后气味正常，无异味。无毛发、甲壳等恶性杂质。经烹调加热后，产品咸淡适中，味道鲜美。

4.2理化指标。

冷冻调理猪肉串理化指标见表2

4.3微生物指标

冷冻调理猪肉串微生物指标见表3。

4.4产品保质期

冷冻调理肉在18下保质期为9个月。

内容仅供参考，具体指标以最新标准为准。