1、根据颜料在不同溶剂中的溶解度差异进行脱色

1、水提醇沉：可除去少量水溶性色素。

醇提水沉：可除去大部分脂溶性色素。（两种方法也可以互换使用）

2、酸碱沉淀法：例如当杂质色素为黄酮类、蒽醌类等酚酸性成分时，可调节pH至3以下使其沉淀。

2、根据颜料在两相溶剂中的不同分配比例进行脱色

例如，当杂质色素为黄酮类、蒽醌类等酚酸性成分时，可调节pH至12以上，用有机溶剂萃取。此时，由于色素全部处于解离状态，不适合提取。

3、利用颜料与有效成分吸附力的差异进行脱色

1、物理吸附：（吸附力为分子间力）

(1)极性吸附剂：如硅胶、氧化铝等。可去除亲水性色素。

(2)非极性吸附剂：如活性炭、纸浆、滑石粉、硅藻土等。可去除亲脂性色素。

活性炭是一种优良的吸附剂。对色素、细菌、热原等杂质有很强的吸附能力，同时还具有过滤作用。内部有大量的微孔和空隙，表面积可达200-500m2/g。吸附原理：由于大多数颜料具有共轭双键结构，因此很容易吸附。

使用方法：冷吸附法、热吸附法、碳层助滤剂法、柱层析吸附法。

2、化学吸附

(1)例如，碱性氧化铝可用于去除一些黄酮类、蒽醌类等酚酸色素。

(2)离子交换树脂法：可用阴离子交换树脂去除黄酮类、蒽醌类等酚酸性色素。

3、半化学吸附

聚酰胺和大孔树脂。吸附原理是氢键，大孔树脂还具有一定的范德华力。

聚酰胺可通过分子中的酰胺羰基与酚类、黄酮类化合物的酚羟基形成氢键。氢键也可以通过酰胺键上的游离胺基和醌和脂肪羧酸上的羰基形成。

4、沉淀法去除色素

代表物质：石灰乳。常用浓度：20%-30%。

脱色原理：石灰乳中的钙离子能与某些成分结合，形成钙螯合物和钙盐沉淀。在硫酸的作用下，黄酮类、蒽醌类、酚类、皂苷类、某些生物碱类与钙离子形成的钙盐可分解，然后溶解到水中。但单宁、部分蛋白质、有机酸、极性色素、多糖等不能分解。

5、絮凝剂法去除颜料

一、食品行业常用絮凝剂及应用范围

聚丙烯酰胺常用于饮料技术、制糖技术、发酵技术；

磷酸氢二钠和磷酸三钠常用于饮料技术和发酵技术；

硫酸常用于啤酒工艺、发酵工艺、淀粉工艺、乳制品加工工艺；

硫酸锌常用于皮蛋技术、啤酒技术、发酵技术；

硫酸亚铁，常用于饮料和啤酒工艺；

2、影响絮凝效果的因素

(1)温度的影响；

(2)水体pH值的影响；

(3)絮凝剂的性质和结构；

(4)絮凝剂用量的影响；

(5)搅拌速度和时间的影响；

6.膜分离去除色素

最常用的是超滤技术。