在肉罐头生产过程中，由于原料、容器、工艺条件、卫生条件、环境条件等不符合规定，导致罐头产品出现质量问题，如常见的固形物不足、外来杂质、罐头物理膨胀等。罐头和化学膨胀。生产过程中必须采取积极的预防措施，防止罐头、罐头细菌膨胀以及杀菌和消毒过程中罐头跳盖、凸角、油痕、酸扁菌腐败、硫化物污染、生锈等问题。冷却过程。
1、固体物质不足
通过加强原材料验收，不符合规格的不予投入生产。控制预煮和油炸时的脱水率，肥瘦肉的搭配要合理。在保证质量标准的前提下，适当增加脂肪和肉类的比例（如调整罐装体积等措施进行控制）。
2、外来杂质
原材料运输、储存管理过程中防止杂质污染；完善车间卫生制度；加强前处理过程中原材料的检验，罐装前必须重新检验；经常检查道具、器皿的完整性，避免刀尖掉入等事故，用X射线检查，防止金属等杂质混入。
3.物理扩展
罐顶间隙大小要适当，空罐容积应符合规定：对于带骨产品，应增加预煮时间，排气应充分排气，堵住根据标准要求，形状应尽可能小；应提高排气罐中心温度，气封后立即排气，或提高真空封罐机真空室的真空度；严格控制灌装量，不可过量；使用压力灭菌时，不要过快降低压力和温度；罐盖采用反向打字，增加膨胀系数；根据不同产品的要求选择不同厚度的镀锡钢板。
4、化学膨胀罐
为防止罐内壁受到机械损伤，装罐时应清除内壁有泄漏点的容器；当罐头食品含酸量较高时，内涂层必须耐酸。
5、细菌膨胀槽
原料应充分清洗消毒，杀死大量产毒微生物。灭菌应严格按照灭菌操作要求进行，保证灭菌温度和时间。高海拔地区，灭菌时间应适当延长；采用压力灭菌时，灭菌过程必须排空罐内空气；注意罐盖及其卷边的尺寸，并随机检查卷边的密封性，防止罐盖太小而导致卷边密封不良，有效防止微生物在罐装过程中再次滋生。罐头的灭菌和冷却过程。污染。
6、灭菌、冷却过程中跳盖
罐头必须充分排气，保证罐内真空；灭菌和冷却时，温度和压力不宜降低过快；常压冷却时，严禁将冷水直接喷洒在罐头上；罐头里的东西不能装得太多。确保有一定的间隙；定制玻璃罐时，必须保证玻璃罐具有一定的耐温能力；使用回收玻璃罐时，灌装前必须仔细检查罐装容器，剔除不合格的玻璃罐。
7.投影角度
采用加压水灭菌和反压冷却，严格控制升压平稳；带骨产品的填充应平稳，不可过重，以利于排气，留有一定的间隙。适当增加预煮时间，尽量减少块状；提高排气后罐体中心温度或提高真空封罐机真空室的真空度；根据不同产品的要求，采用不同厚度的镀锡钢板，特别是罐体底盖应采用较厚的镀锡钢板；排气密封后及时灭菌。
8.石油商标
消毒锅、消毒篮（车）上的油污要经常用热水清洗。对于含油量较大的产品，灭菌前应对空罐表面进行脱脂处理；对于含有淀粉成分的产品，应清洁固体罐表面。含淀粉的油脂经常被污染，高温灭菌后清洗起来非常困难。因此，固体罐在灭菌前一般应进行去污处理。对于脂肪含量较大的产品，灭菌后的冷却水不能返回使用；密封必须严格。
9、平酸菌的破坏及二次污染
严格执行车间卫生制度，防止和减少微生物的污染和繁殖。各工序必须做好卫生工作，半成品从封口到灭菌的挤压时间不宜过长；加强进场原辅材料的质量检验，密封罐装过程中半成品孢子数量的检查和控制；加强密封设备的检验制度，确保密封符合标准；制定合理的灭菌配方，灭菌后的冷却必须充分；冷却水符合标准，必须进行氯化处理；控制成品温度，不能超过37。
10、硫化物污染
对于硫化物含量较高的产品，必须严格检验空罐质量，减少空罐机械划伤，必要时需添加擦拭材料。蒸制产品应使用专用防硫漆罐；产品应尽可能避免与铁、铜接触；使用普通铁罐时，空罐必须在灌装前钝化。填充时，油脂应朝外，内侧不得与底盖接触；以保证胶圈的硫化质量。
11、胶流
流胶主要是银胶耐油性不好或注胶太稠造成的。预防措施可采取增加氧化锌含量、提高胶水烘烤温度、增加粘土用量等。注胶厚度应控制在0.5-0.7mm。请注意以下事项。涂胶均匀；如果可能的话使用真空封口机。
12、罐体外部生锈
实罐、空罐生产过程中使用的制罐模具必须光滑、无损伤，严格防止铁皮受到机械损伤；空罐清洗后必须及时装罐；罐头封口后必须用清水清洗并保持清洁，封口滚轮、六爪转盘和托盘应光滑、清洁，以免划伤罐头。灭菌锅及冷却水应始终保持清洁（在灭菌锅水中添加0.05%亚硝酸钠有一定的清洁效果）；加热和冷却时间不宜过长。罐头适宜温度为38-40。从锅中取出后及时擦干水分，尽量晾干并及时装箱。储存罐头的适宜温度为20-25。雨季应关闭门窗；罐头堆放时，堆垛不宜过大，堆垛间距离应保持30cm，以利于空气流通；罐头木箱、纸箱的湿度要控制，不宜太潮湿。黄纸板的pH值要求为8-9.5。
13、按规定乱添加防腐剂
过量摄入防腐剂会损害人体肾功能，对人体造成癌症、致畸等危害。GB2760规定，肉类罐头加工中可以添加防腐剂脱氢乙酸及其钠盐、-聚赖氨酸、双乙酸钠等，但不得超标。
14、硝酸盐、亚硝酸盐含量超标
硝酸盐和亚硝酸盐的使用可以使肉制品色泽红润，抑制细菌，并赋予肉制品特殊的风味。但过量食用会引起中毒，长期过量食用有致癌、致畸、致突变作用。