红烧肉制品概述
酱卤肉制品在我国有着悠久的历史。由于其风味独特、加工品种多样，占有广阔的市场。早在春秋时期，我国就有非常成熟的肉类加工和分割技术，随后进一步演变为烧烤、酱焖等技术。
肉类经过煮熟加工后，蛋白质变得鲜美易消化，于是出现了原始的加工肉制品，如牛肉干、肉干、灌肠等。秦汉南北朝时期，中国的酱卤肉制品在餐馆、酒楼随处可见。北魏贾思勰的《齐民要术》详细记载了红烧肉的加工原料、工艺和储存。湖南地区比较流行的著名坛子肉，就是根据本书中记录的食品密封保存方法而得来的。
近年来，随着先进技术的不断开发和应用以及人民生活水平的不断提高，酱焖肉制品的传统工艺不断得到改进。采用新技术，酱猪蹄、酱牛肉、红烧鸡腿深受广大消费者的喜爱。深受消费者喜爱，而红烧肉的保鲜、防腐问题不断登上舞台，市场已经十分广阔。
由于酱扣肉制品加工时所用的原料不同，其工艺也不同，从而导致酱扣肉的品种多种多样。主要包括红烧肉、水煮肉和肉末。根据口味不同，酱扣肉制品可分为卤制品、酱制品、蜜制品、糖醋制品、卤制品等。
卤肉制品是酱卤肉制品中最常见的产品之一。这些产品在加工时使用酱油或甜面酱，使肉制品色泽红润，酱香浓郁，故称红烧。比如红烧肉，味道特别鲜美，很多人都喜欢这个味道。卤制品因加工时添加了八角、桂皮、丁香、花椒、茴香等香料，又称五香料制品，如五香料酱牛肉、五香料排骨等。
在蜂蜜产品市场上，红曲米是在红烧米的基础上作为着色剂使用的。产品色泽鲜艳，然后在辅料中加入糖、蜂蜜，使其色泽浓郁、香甜。如广州烧鹅、叉烧等；
在糖醋制品市场，红烧肉加工过程中会添加糖和醋。产品香气诱人，酸甜口味和谐，食后不腻。深受江浙地区人民的喜爱。比如糖醋排骨、糖醋排骨等。
对于红烧产品，将肉预先煮熟，然后加入选定的红烧或老汤，先用大火煮沸，然后用小火慢慢焖，使炉味渗透到产品中。卤制品质地酥脆，香气浓郁。一般来说，卤制品煮的时间越长，味道越鲜，口感也越好。卤制品根据口味不同分为川式卤制品和潮油卤制品，如红烧鸡翅、周黑鸭等。酱卤肉制品定量卤技术与传统卤技术的比较
本文主要以酱焖鸡腿为例，采用定量技术和传统工艺进行制作，得出以下结论：
两种酱料红烧鸡腿感官品质分析
对两种酱焖鸡腿的感官品质分析主要从质构分析和感官分析两个方面进行。质地特征是肉的重要特性之一。它是源自食物组织结构的参数。
经过实验发现，定量工艺与传统工艺加工的鸡腿品质特性存在明显差异。传统卤水工艺加工的鸡腿硬度高于定量卤水工艺加工的鸡腿。定量卤水工艺加工出来的鸡腿硬度较高。肉质的粘结度比传统工艺加工的鸡腿肉高。采用定量腌制技术加工的鸡腿肉的咀嚼度明显高于采用传统腌制技术加工的人造腿肉。
通过感官分析得出，定量卤法制作的鸡腿比传统汤卤法制作的鸡腿要好，而且色泽和口感也明显优于传统卤法制作的鸡腿，但从香气和口感上来说，两种工艺生产出来的鸡腿并没有明显的区别。
两种酱卤肉制品的营养成分分析
经过研究得出，定量卤水工艺生产的肉制品蛋白质含量高于传统卤水工艺生产的肉制品，但提高幅度并不明显。原因主要是定量盐水加工过程中，产品保留了更多的营养成分和水分。由于产品本身水分含量较高，蛋白质含量被稀释，所以蛋白质含量差异不是很大。定量卤制品的水分和蛋白质含量比传统工艺加工的肉制品更高，口感和营养也更好。
传统的腌制过程中，原料中的脂肪会被煮熟、焯水，导致肉中的部分脂肪流失。但水分减少，脂肪含量会增加，比必须腌制的肉要高。从风味上来说，定量腌制的产品更加稳定。定量含盐量误差较小，而传统工艺产品的含盐量误差较大且不稳定。总之，定量卤制品营养更丰富，口感更好，口感更稳定。
两种工艺酱卤肉制品出品率分析
经分析，卤制品定量高于传统卤制品。这是因为在定量红烧加工中，首先选择的生肉是经过干燥的。在加工过程中，肉制品表面会形成一层硬度。壳可以防止原料中水分和蛋白质的损失，因此产量较高，差异明显。定量腌制产品的销量比传统腌制产品的销量要好，因而利润也更大。
定量卤肉制品工程方案设计
由上可知，传统工艺制作的酱卤肉制品风味不稳定，出品率较低，香料利用率也较低，且不易包装和储存。基于此，为了更好地提高我国的卤肉制品，开拓世界市场，必须提高生产加工技术，推出新产品，才能获得更多消费者的认可。
根据酱卤肉制品的风味、色泽、口感要求，通过材料和卤汤的精确配比，实现物料的定量风味调制，通过干燥、蒸煮、烘烤，实现无“老汤”的卤水。可实现酱卤制品的定量卤制过程。该工艺特别适合酱牛肉、红烧鸡腿、红烧鸭脖等肉制品的加工。
通过定量卤水工艺，可以保证风味不断提高的同时，风味稳定，同时可以减少原材料和能源的消耗，达到节能减排的效果。而且这种方法生产成本相对较低，效率较高，可用于酱扣肉产品正在向标准化、连续化生产的方向发展，这将不断提高酱扣肉的生产效率。
该解决方案的生产方式是在以往酱油生产工艺的基础上，计算出精确的工艺参数，以满足不同产品的生产。工艺流程是先准备好鸡腿等原料，洗净、卷起、腌制、晾干、煮熟，然后按要求切割，再调味两次，用自动化包装机或人工包装，然后包装后，经过检测和灭菌，然后装进仓库，在保证保质期的同时销往世界各地。
整个过程中，要特别注意滚压和注盐水步骤。这一步需要将配料准备好，然后用胶体磨均质，以保证调味液均匀。
转鼓的工艺参数根据产品的不同而不同。根据定量卤水加工工艺和加工操作要点，还必须设计卤制品车间。车间地面必须采用耐用防水材料，并经过防滑处理。墙壁必须光滑平整，天花板必须使用不透水材料。要求平整光滑，尽量减少不必要的凹凸或缝隙，保持天花板清洁，及时对其进行防霉处理，减少细菌和霉菌，努力保证天花板的清洁。酱卤肉制品的品质。