老酸奶的营养价值远远超过鲜牛奶。它含有多种乳酸、乳糖、氨基酸、矿物质、维生素、酶等，胃病的人喝它，可以促进胃酸分泌。饭后不但不会胀气、腹泻，还能通气、消化食物。其生产过程中，需要消灭有害菌，保持乳酸菌活力，克服蛋白质酸化、凝固、沉淀等困难。要制备高品质的发酵乳，必须选育高活力的优良菌种并应用合适的稳定剂。老酸奶以其独特的口感和营养深受消费者的喜爱。产品口感醇厚细腻，回味悠长。老酸奶不仅保留了牛奶的所有优点，还能帮助人体更好地消化吸收牛奶中的营养成分，成为更适合人类的营养保健品。

【参考配方】原料名称用量（%）原料名称用量（%）全脂奶粉/鲜奶11.80/90.0稳定剂RD/RDL0.40—0.50白砂糖9.00直注菌0.02

[生产流程]

稳定剂+白糖溶解

混合体积均质灭菌冷却接种发酵冷藏

全脂奶粉溶解（鲜奶标准化）

包装成品

【工艺要点】饮料总体积为1000mL。

1.奶粉处理：称取的全脂奶粉与约150mL45温水混合30分钟，使其充分

溶解并放在一边。鲜奶加工：将鲜奶过滤，标准化，备用。

2、溶胶：将白糖与稳定剂干混均匀，然后倒入300mL、80纯净水中，搅拌均匀，使其充分。

溶解。

3、混合：将加工好的奶液与稳定剂液混合成均匀的液体。

4、调整体积：将混合均匀的料液加入60纯水中，调整体积至1000mL。

5、均质：加热至70左右均质。均质压力为5-10Mpa（二级压力），20-25Mpa（一级压力）。

级压力）。

6、灭菌：将均质料液在86~88下巴氏灭菌15分钟。

7、发酵：将灭菌奶温度快速冷却至45进行接种、灌装、发酵，43恒温发酵。

大约需要4-6小时即可达到发酵结束（发酵乳的pH值应控制在4.5左右）。

8、老化：达到终点后，移至冷库0-4保存，贴标签、包装，立即送冷库保存。

[防范措施]

1、生产水必须为软化水，生产水电导率（251）小于10S/cm。

2、生产过程中除添加甜味剂、增香剂、香精、防腐剂外，无需添加任何其他乳化、增稠等添加剂，避免影响最终产品的稳定性。