01、原料肉及配比的影响1、原料在生产加工中尤为重要，也是一个容易被忽视的环节。在香肠的加工中，应尽量使用新鲜肉或新鲜冷冻肉。优质的原料会含有更多的盐溶性蛋白质，并会形成更多的蛋白质凝胶网络结构，使香肠具有更好的保水保油能力。但如果生肉存放时间过长或重新冷冻，品质不好，蛋白质损失过多，就会导致产品变油。2、香肠加工一般选择肥瘦相结合，以获得更好的风味和口感。但要注意的是，脂肪的比例不要超过30%。肥肉中的脂肪在加热过程中会产生油。如果肥肉比例高，就会产生过多的油。蛋白质形成的网络无法锁住所有的油和水，导致产品产生油。3、猪油、鸡皮、鸭皮等是常用的提供脂肪物质的原料。每种原料的熔点不同。一般来说，脂肪的熔点越低，香肠就越容易加油。这就要求我们在生产过程中根据经济适用性、比例等因素合理选择优质、高熔点的产品。脂肪原料。02、加工工艺的影响1、加盐顺序。肉馅中存在的盐（腌料中的盐、亚硝酸盐、磷酸盐）的总浓度对于肌动球蛋白和肌球蛋白的膨胀和溶解很重要。很重要。肌动球蛋白不溶于水，仅溶于盐溶液。其溶解度随盐浓度的增加而增大，直至盐浓度达到5%~6%（以瘦肉质量计）时达到最大值。因此，从工艺角度看，瘦肉在预腌制或切拌初期应加盐。这样，更多的盐溶性蛋白质就可以形成网络结构，嵌入更多的油和水。2、切拌过程：首先，瘦肉切拌得越细，提取出的盐溶性蛋白质就越多，越有利于形成封闭的网络结构，乳化和混合效果越好。肉制品的保水性，需要锋利均匀的切肉刀。但过度的切碎和混合会对脂肪结构造成很大的破坏，促进脂肪的自由逸出，浪费更加封闭的网络结构，导致产品出油。因此，我们可以采用分段斩波的方法。其次，提取肌肉中盐溶性蛋白的最佳温度为0~4，而最佳的脂肪乳化需要在8~12下进行，因此切碎和搅拌过程的温度最好保持在8~8以下。12。但在实际的切碎和搅拌过程中，由于不断的摩擦，温度会不断升高，导致产生大量的游离脂肪，导致产品变得油腻。因此，我们可以将切拌原料控制在0-4，调整切拌速率，并添加适量冰片，以避免温度升高。3.灌肠时要求松紧适中。如果填充物太松，产品就会出油。4、如果产品内塞满灌肠原料及半成品的时间过长，由于温度升高和微生物的快速繁殖，蛋白质会变性或降解，无法含有水分和脂肪，导致成品漏油，需要各工序间协调管理。5、烘干、蒸煮、烘烤、烘干。干燥时的温度和时间对香肠的出油也有很大的影响。一般要求烘烤温度为50-55，烘烤至香肠外部干硬为止。有的厂家直接将香肠蒸熟，不进行烘干。烹调对香肠出油的影响主要是由于烹调、煮制的温度和时间操作不当造成的。一般要求82-84，将香肠煮熟至肠道中心温度达到72。就够了。6、灭菌过程中，灭菌升温时间长，或灭菌时间过长，也会导致产品漏油、漏水。一般来说，控制加热时间在10分钟左右就可以避免油问题。如果保温时间过长，会破坏已形成的结构，降低或失去保水保油的能力。根据产品规格和保质期要求制定合理的灭菌工艺可以有效解决这一问题。

03、辅料的影响目前，为了追求更高的品质和产量，在香肠的加工生产中普遍使用大豆分离蛋白、变性淀粉、磷酸盐等一系列具有保水保油能力的辅料。但各种辅料的质量参差不齐，每种辅料都有自己的使用要求和特点。如果辅料使用不规范或者辅料质量不好，可能会造成产品漏油等其他问题。因此，厂家在采购和生产时，一定要注意筛选，多次尝试，找到适合自己产品的辅料。