1、葡萄酒的历史：葡萄酒源于自然界微生物的变化。在自然界中，当果实成熟时从树上落下时，果皮表面的酶菌在适当的温度下就会变得活跃，将果实中的葡萄转化为乙醇和二氧化碳，而其主要成分是乙醇和二氧化碳。酒是乙醇。在远古时代，人类就已经懂得如何酿造多种不同的酒精饮料作为日常生活中的饮品。据历史考证，大约是公元前20-15世纪。古埃及、古希腊和古代中国的人类已经掌握了简单的酿造技术，可以利用谷物、各种水果和不同的原料酿造出不同风味的葡萄酒。考古发现，当时有许多精致、美丽的饮酒器具。随着农业生产的发展，酿酒有了充足的原料，如广泛种植的谷物、水果和牲畜奶、蜂蜜等。经济的发展使得酿酒技术得以规模化、不断提高。随着奴隶社会和封建社会的形成和发展，人类的酿酒技术日趋完善。在许多中国古籍中，都有“琼浆玉液”、“陈年美酒”的提及。“琼江玉液”表明人类已经学会了酿造多种酒，并且能够识别和选择品质最好的酒，这就是“琼江玉液”。“陈酿酒”表明人类已经掌握了陈酿葡萄酒的优秀技术，并且明白陈酿葡萄酒会让其味道更加醇厚。陶瓷制造的发展也促进了酿酒业的进步。人们制作了精美的陶瓷器皿来盛装各种酒，并能长期保存好酒。经过长期实践，人类逐渐完善了酿酒技术。特别是到了17世纪，蒸馏技术被应用到酿酒工业中，使得大量的各类优质葡萄酒得以成功酿造并长期保存。世界著名的法国白兰地、苏格兰威士忌和伏特加都是从那时酿造的。迄今为止，人们已经掌握了非常完整的酿酒技术。他们不仅可以控制酒精含量，还可以随意酿造各种口味的葡萄酒。2、酒的酿造原理：酒的重要成分是酒精，分为乙醇和甲醇。甲醇有毒，人饮用后会中毒死亡。乙醇无毒，但能刺激人体神经和血液循环。当血液中乙醇含量超过一定比例时，也会引起中毒。乙醇的重要物理特性是：常温下为液体、无色透明、易燃、易挥发。沸点、汽化点78.3，凝固点-114，易溶于水。细菌在乙醇中不易繁殖。葡萄酒中乙醇的含量用酒精含量来表示。国际酿酒行业规定，在温度为20时，乙醇含量的百分比即为酒精含量，简称“酒精含量”。例如：某种酒在20时含有26%的乙醇，则酒精度为26度。葡萄酒的酿造过程分为发酵和蒸馏两部分。发酵是指发酵的过程，需要糖和酶。糖包括葡萄糖和麦芽糖。果汁通常含有大量葡萄糖，可以直接发酵。谷物中含有大量淀粉，淀粉经过加工可生产麦芽糖。糖在一定温度下与酶发生化学反应，生成乙醇和二氧化碳。这个反应过程称为酒精发酵。酒精发酵无需氧气即可进行，每100克糖可产生约51克酒精。酒精发酵的方法有很多种，但大多是在特殊的容器中进行，如大桶、坛子、木桶等。蒸馏是酿酒的一个重要过程。发酵只能使酒精含量达到15%左右。需要蒸馏来纯化或增加酒精含量。发酵后的酒中不仅含有酒精，还含有原料物质和一些风味物质，但人们只希望获得含水酒精。

酒精的蒸发温度为78.3。只要将发酵原料加热到这个温度即可得到气态酒精，冷却后得到液体酒精。在蒸馏过程中，由于温度的影响，水和其他杂质也混入酒精中。随着温度的变化，掺杂剂也会发生变化，从而产生不同品质的酒精液体。为了保证葡萄酒的品质，酿酒师通常会根据不同的温度来选择葡萄酒。三、酒的分类1、根据酒的生产方法分类：酒的生产方法通常有发酵、蒸馏和配制三种。所生产的酒也称为发酵酒、蒸馏酒、配制酒。发酵酒是指以制造原料，通常是谷物和果汁，直接放入容器中，用酵母发酵而制成的酒。饭店常用的发酵酒有：葡萄酒、啤酒、果酒、黄酒、米酒等。蒸馏酒是发酵原料（发酵酒）经过蒸馏、提纯而得到的含有较高酒精含量的液体。通常，高品质的白酒可以通过一次、两次甚至多次蒸馏来获得。餐厅常用的蒸馏酒有金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加、德奎拉和中国白酒，如茅台、五粮液等。配制酒的方法有很多种，包括浸泡、混合、勾兑等。药酒多采用浸泡法。将蒸馏后得到的高浓度酒液或发酵后的滤液按照配方放入不同的药材或动物中，然后装入容器中密封。经过一段时间，药材溶解在酒中，人们饮用后会得到不同的治疗和刺激作用。如洋苦艾酒、苦艾酒、中国人参酒、三蛇酒等。混合法是将蒸馏酒（一般为高度酒）与果汁、蜂蜜、牛奶或其他液体混合而成。勾兑也是一种酿造过程，通常涉及将两种或两种以上的葡萄酒勾兑在一起，例如将不同产区的葡萄酒勾兑、将高酒精度葡萄酒与低酒精度葡萄酒勾兑、将不同年份的葡萄酒勾兑等。形成新的口味，或得到色、香、味更完美的酒。2、根据食物搭配和饮用方式分类：按照西餐的搭配方式，葡萄酒可分为八类：餐前酒、佐餐酒、甜品酒、餐后甜品酒、烈酒、啤酒、软酒。饮料和混合饮料（包括鸡尾酒）类。3、按酒精含量分类：按酒精含量可分为低度酒、中度酒和高度酒。低度酒的酒精度数在20度以下。常用的酒有陈年桂花酒、香槟和低度药酒。中度葡萄酒包括餐前开胃酒、餐后甜酒等，酒精度为22-40度。国产竹叶青、黄酒、黄酒等均属于此类。高烈度酒是指酒精度数在40度以上的烈酒，所有外国烈酒都属于这一类。国内的有茅台、五粮液、汾酒、二锅头等。葡萄酒中酒精含量的表示方式：传统上有三种方式：1）英国方式（赛克斯）2）美国方式（Proof）3）欧洲方式（GL）自1983年起，欧共体（包括英国）统一实行GL标准，即以液体体积中酒精的百分比作为度数，用符号“”表示。美国仍然采用证明方法。换算：1=2proof=1.75sikes