原料（活羊）本身携带大量细菌

健康活羊组织内部是无菌的，但腔内和体表存在微生物。屠宰过程在空气中进行。因此，屠宰、放血、脱毛、去皮、内脏、分割等步骤都会造成微生物污染。多重污染。常见的污染类别如下：

1、腐生微生物；

2、病原微生物（当兽医马虎而漏检时），如结核杆菌、布鲁氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、炭疽杆菌等；有些可以在洗涤车间洗掉，但仍有大量残留。

工人生产过程中的细菌杀灭

目前，羊屠宰加工技术已逐步步入标准化轨道，向规模化、机械化方向发展，车间环境的消毒也更加严格。由于羊肉食品安全是一项系统工程，环节多，控制流程复杂，需要工作人员在整个生产过程中采用先进的灭菌技术控制微生物，掌握基本操作技能，才能生产出安全、绿色的羊肉。只有这样，才能确保为消费者提供更优质的羊肉及其他羊产品。

这样，羊胴体分割车间必须在工人上班时采用动态杀菌技术，在工人下班时采用臭氧或紫外线杀菌；确保车间环境持续消毒。

生产过程中的交叉污染

1、可能残留化学残留物，如车辆进入屠宰场时使用的3%烧碱消毒、羊圈过氧乙酸消毒、地面二氧化氯消毒等；

2、屠宰、切割刀具消毒不彻底，或有化学药剂残留；

3、中央空调系统的二次污染。空调串联下，肛雕、去腔、去白垢、白垢检查、去红垢、红垢检查、修整、冲洗等车间可能会产生二次污染。

4、下水道系统造成的污染主要是下水道系统设计不合理造成的；

5、工作人员消毒不彻底或不同岗位返回后消毒不彻底造成人员交叉感染。