1、速冻饺子生产的理论基础。速冻饺子一般要求冷冻在-30以下。加工好的饺子应在15-30分钟的短时间内快速冷冻，尤其是通过最大冰晶面积（0--5）。），速度要快，产品应小包装在-18保存和流通。

在这种条件下，饺子中所含的大部分水分随着热量散失而形成冰晶，减少了生命活动和生化反应所需的液态水，抑制了微生物的活动，延缓了食品品质的变化。这样有效地保持了饺子原有的营养和风味。

二、速冻饺子生产中常见问题分析

速冻饺子生产中出现以下常见问题：

1、饺子制作过程中，如果加入大量的水，面团粘机会更严重，加工过程中饺子的破损率也会更高。为了改善这种情况，往往需要加入大量的面团，影响了口部的外观和色泽。如果加水量少，面筋吸收的水分就少，不能形成完美的面筋网络，导致面团粗糙，速冻。在此过程中，表皮因干燥而开裂。

2、速冻过程中，由于面团中水分分布不均匀，面团保水性差，导致面团局部形成大的冰晶，导致饺子皮破裂。同时，饺子皮表面的水分升华，使饺子膨胀。皮肤干燥、龟裂；饺子馅里含有大量的水，冷冻过程中水结冰膨胀，也会导致饺子皮开裂。以上因素严重影响速冻饺子的冻裂率。

3、由于我国国情限制，大多数速冻水饺厂家使用的面粉成型稳定时间短，弱化程度高，和面时机械搅拌较强，影响形成的面筋网络。破坏会导致生产出的饺子质地、口感较差。

4、在储藏过程中，由于储藏温度的频繁波动，整个食品系统会发生如下变化过程：

在这个变化过程中，细小的冰晶会逐渐减少并消失，而大的冰晶会逐渐长大。表皮冰晶的升华会直接导致表皮干燥，从而严重影响产品的外观和内在质量。

5、其他因素如颜色、味道等对产品的质量也有较大的影响。