随着人们生活水平的提高，消费者对肉制品的品质提出了更高的要求。综合保鲜技术是肉制品技术的补充。笔者研究综合食品保鲜技术在肉制品生产中的应用，可以进一步提高产品的性能和感官特性。

1、肉制品生产的卫生控制

1、生肉控制

肉制品加工中使用的原料肉主要包括猪肉、猪肉末、肥肉、鸡胸肉、鸡腿、鸡肉末、牛肉等。大多数肉制品加工企业需要从其他企业采购原料肉。有些生肉的质量很差，比如注水肉、变质肉。当然，用这些肉类制成的产品的质量无法得到保证。加工企业应选择正规生产企业。生肉制品装车前必须抽查质量是否变质、是否注水。

有很多方法可以杀死生肉中的细菌。一般采用二氧化氯消毒剂进行灭菌。需要注意的是，生肉灭菌后可能会发生二次污染或交叉感染，应注意环境消毒。肉制品加工中使用的水或冰水也应消毒。

2、辅料的控制

肉制品使用的辅料主要有各种蛋白质、淀粉、盐、糖等，所用的蛋白质应存放在通风干燥的地方，只要不超过保质期就可以使用。各种淀粉、盐、糖在购买时要仔细检查，确保无杂质。使用香料时，细度要求在60目以上，最好使用纯香料。由于香料大多由植物的叶、茎、花、果实制成，细菌载量非常高，因此需要经过灭菌后才能添加到肉制品中。不具备灭菌条件的肉制品加工企业，可以采用添加香料和水的方法，将准备好的辅料放入锅中，加水，煮沸进行灭菌。

3、环境控制

生产环境的卫生状况可以直接影响产品的保质期，环境卫生的重要性被很多企业所认识。车间地面卫生可在每个生产班次结束时用清水冲洗，并用二氧化氯消毒剂消毒。空间的消毒可以使用臭氧发生器进行。

4、设备卫生控制

机械和工具的卫生非常重要，特别是与原材料直接接触的设备。使用前应进行严格检查。各工序使用的刀具、垫板、机械、料斗等设备应先用沸水冲洗，然后用二氧化氯消毒剂浸泡消毒。使用前必须确认其清洁。严格来说，机械设备每班都应进行清洁和消毒。尤其是在炎热的天气里，微生物的繁殖和繁殖速度非常快。一批生肉加工后应立即清洗消毒。

5、工作人员卫生要求

车间卫生需要工作人员的清洁和维护，但工作人员自身的卫生更重要。工作人员进入车间应穿工作服，头发不得裸露。进入车间前必须在消毒池进行消毒，工作时佩戴口罩。中途下班后，必须洗手消毒后方可返回工作岗位。工作人员必须严格遵守消毒制度并具有高度的卫生消毒意识，养成良好的消毒习惯。尤其是在低温产品加工过程中，人体卫生和消毒对产品的保质期起着至关重要的作用。

六、重要环节卫生控制

(1)解冻环节

需要解冻的生肉进入车间后必须及时拆除外包装。外包装不得存放在车间内。水解时可适当采用回收方法。如需自然解冻或风解冻，应将冷冻托盘放在箱子或架子上。无论采用哪种解冻方式，一批解冻肉均应分拣后放入冷风储藏室。挑选时应注意除去瘀血、淋巴液、杂质。

(2)切割和混合过程

切拌过程中要注意控制温度和时间。温度过高容易产生油脂，直接影响肉制品的保质期。切馅的温度最好控制在12以内。从切碎、拌料、馅料到熏制、烹饪，所有步骤都要紧凑。切碎拌匀的馅在室温下放置时间不宜超过2小时。最好是同时切碎和倒入馅料。填充好的半成品应及时放入烤箱，不宜在室温下放置太久。

(3)包装环节

成品应放置在冷却室中，包装前必须将核心温度降至室温。包装好的肉制品应尽快灭菌，防止真菌繁殖，二次灭菌和冷却必须彻底。

2、肉制品加工中温度和时间的控制

1、温度控制

良好的温度控制措施可以有效控制食品生产加工过程中微生物的生长和繁殖。在一定温度范围内，温度每降低10，微生物的生长速度就会降低1.52.5倍。当温度低于3时，微生物的生长速度会降低1.5至2.5倍。大多数微生物基本上不再繁殖。

生产车间的温度控制，如酸洗车间的温度控制应为04。其他车间，如原料修整车间、灌装车间、配料间、斗车等工具存放间等，温度不应高于14。这不仅可以很大程度上控制空间中微生物数量的生长，而且可以更好地防止半成品在加工过程中温度升高，从而减少半成品对环境的污染和微生物的繁殖。在半成品材料中。在生肉解冻的控制中，解冻后生肉的温度直接决定了半成品的控制以及后续工序微生物数量的控制。是影响产品质量的关键控制点。

其次，需要通过调节冰和水的比例来控制半成品各个环节的温度。例如，在高速切碎和乳化过程中，肉馅的温度范围应为0~4，而在注射过程中，肉块的温度应为0~4。滚捏后的物料温度应控制在2~6。

2、时间控制

微生物的繁殖也需要一定的时间。揉捏需要足够的时间，其他工序如生肉修整、绞捻、注射、填充等加工时间越短越好。相同条件下，修整30分钟的生肉与修整60分钟的生肉细菌载量不同。这是因为随着时间的推移，微生物的数量因生长繁殖而不断增加。因此，工艺技术紧凑，工人熟练操作不仅可以提高工作效率，而且对于微生物的控制具有重要意义。

3、选择合适的防腐剂

大多数革兰氏阳性菌会导致食物腐败并导致人类食物中毒。Nisin对革兰氏阳性菌有抑制作用，但对革兰氏阴性菌、酵母菌和霉菌没有作用。山梨酸主要对霉菌、酵母菌和需氧腐败菌有效，但对厌氧乳酸菌几乎没有作用。脱氢乙酸钠对多种细菌、霉菌、酵母菌有广泛的抑制作用，但对厌氧乳酸菌、梭状芽胞杆菌无效。双乙酸钠的抗菌作用来自于乙酸。乙酸可以降低产品的pH值。乙酸分子与脂质化合物具有良好的溶解性。它能穿透细胞壁，使细胞内的蛋白质变性，从而起到抗菌作用。

可见，不同种类的防腐剂联合使用，不仅可以抑制不同种类的微生物，增强抗菌效果，还可以降低生产成本。在允许的范围内，在不影响口感的情况下，合理复配的防腐剂可以有效抑制有害微生物，保证产品在保质期内不会变质。

4、选择合理的配方

产品的配方是产品具有合适的pH值、合适的EH和水分活度的保证，因此产品的配方与防腐密切相关。

肉制品的pH值可以直接影响产品的保质期，而pH值又直接关系到产品的口感。一般人在pH值56时就能感受到酸味。因此，可根据口味需要适当选择产品的pH值。pH值也会影响防腐剂的有效性，山梨酸钾等防腐剂在酸性条件下效果最佳。

EH值在肉制品生产中也非常重要。EH值越低，越不利于微生物的生长繁殖。生产过程中降低EH值的主要方法是真空法。例如香肠加工中的真空扭丝、切碎、真空灌装、真空滚揉和卤水火腿加工，以及成品的真空包装、脱氧包装或气调包装等都可以起到脱氧、阻氧的作用。这是肉类加工中一种简单有效的保鲜方法。加工过程中添加抗坏血酸、维生素E、硝酸盐或亚硝酸盐等抗氧化剂，也有助于降低EH值，在一定程度上增强肉制品的抗氧化能力。

5、二次灭菌及包装

肉制品从烹饪到包装都需要在室温下暴露一段时间。在此期间，可能会产生二次污染。如果直接从工厂包装发货，质量无法保证，所以二次灭菌非常重要。二次灭菌时，最好将包装好的产品单层放置。如果需要，也可以将它们放置为双层。

实验证明，水杀菌效果最好，因为水的导热性和渗透性比空气快。二次灭菌的温度和时间应根据品种确定。一般灭菌温度为90~95，时间为30分钟以上。二次灭菌后应迅速冷却并及时放入04的成品库中。二次灭菌也是增强产品保水性、提高产品质量不可缺少的加工技术。

肉制品应在避光条件下包装和储存，因为光线是影响产品保质期的因素之一。光可以刺激有害微生物的新陈代谢，提高分解脂肪的脂肪分解酶的活性，从而促进肉制品的生产。脂肪酸败也会导致产品外观褪色。