肉的嫩度是指肉嚼入口中时感受到的印象，包括是否容易咬断、是否容易咀嚼、咀嚼后残留在口腔中的量等。嫩度、多汁性和咀嚼性通常用来评价熟肉制品的嫩度。

加热对肌肉压痛有双重作用。它既可以使肉变嫩，又可以增加肉的硬度。这取决于加热温度和时间。加热会导致肌肉蛋白质变性，导致凝固、结块和缩短。现象，但另一方面，肌肉中的结缔组织在一定的温度范围内逐渐变成明胶，从而增加肌肉的嫩度。

热加工影响结缔组织胶原蛋白的溶解度，其溶解度随温度升高而增加。肉在水中加热。当温度从65升至100时，胶原蛋白A转变为胶原蛋白B。然后结缔组织吸水，膨胀，软化，变成明胶，肉变软。在加热过程中，随着温度升高，蛋白质发生变性。40-50加热，可使肌球蛋白凝结，降低肌肉切割力，增加肉质硬度；65-75加热可使由胶原蛋白组成的肌内膜和肌束膜变性，并使肽键和胶原蛋白水解变性。蛋白质交联被打破，变性的胶原蛋白转化为可溶性明胶，肌内切割力增加，肉质嫩度改善。

加工卤制品时，肉的温度较高，超过了肌肉蛋白的变性和收缩温度。温度升高有利于肌肉纤维的热破坏，因此肉的嫩度一般随温度的升高而增加。烧烤时，肉的内部温度不是很高。通常结束温度是肉的中心温度达到60-80C时。此时，肉的嫩度随着肉中心最终温度的升高而降低。为了保证食品卫生和安全，通常70左右为最终温度。