（二）原材料验收标准
白糯米：
.白糯米采用优质茎糯米（圆糯米）。籼糯米是不允许的。
.白糯米是当年产的优质糯米，绝不能是多年的老糯米。
.白糯米不应有黄、绿、黑点、砂粒、木屑等杂质。
.糯米中掺入的大米不得超过3%，碎米不得超过5%。
.水分和农药残留必须符合国家标准。
.所有糯米生产企业都必须通过QS认证。
.糯米不得有虫蛀、虫蛀、霉变。
.盛装糯米的包装袋必须牢固、完好，避免糯米泄漏或二次污染。
.150克粽子所用的糯米必须是香糯米。
瘦牛肉
.牛肉中不应有毛、骨、筋等杂质。
.每批牛肉必须有证书和检疫报告。
.牛肉的理化指标必须符合国家标准，肉源必须来自无疫区。
.牛肉包装必须牢固、完好，不得发生二次污染。
粽叶：
.每片粽叶规格：
粽子150克。粽叶的长度至少为35厘米，宽8厘米。每两片粽叶包住一个粽子。
50克粽子，叶子至少长32厘米，宽7厘米。
.每片粽叶必须完整，无破烂、断叶、虫洞。
.每片粽叶颜色应鲜绿，不得有干黄或其他颜色的大斑点。
.粽叶必须是薄而嫩的叶子，不能是厚而老的叶子，更不能有发霉、坏死的叶子。
.粽叶保存过程中不得使用有毒有害物质和化学试剂。
.粽叶必须采用真空包装，不得漏气。真空袋外面还必须有外包装。（本地生产可简易包装）
白色棉线：
.白棉线是用于缝纫的白色棉线。线是由纯棉制成的。不允许使用受热时收缩的螺纹，例如丙烯酸。
.白色棉线要求不收缩、有弹性、不易断裂、粗细均匀。
.白色棉线不得有发霉、虫蛀等质量问题。
.白棉线的包装必须牢固、完好，不会产生二次污染。
红豆、黑豆：
.豆子必须饱满，颗粒完整，有红豆、黑豆固有的香味。
.不得有沙子、泥土、豆壳、茅草等杂质。
.不饱和颗粒不得超过2%，其他杂质不得超过1%。
.不得有霉、虫、虫等。
.红豆、黑豆的包装必须牢固、完好，避免二次污染。
.水分含量和农药残留必须符合国家要求。
色拉油：
色拉油是经过脱腥处理的油，颜色透明、淡黄色。
.色拉油不得含有水分、沉淀物、悬浮物等杂质。
.色拉油不得有异味、有色物质、氧化或其他变质现象。
.色拉油的理化指标必须符合国家标准。
.色拉油应采用铁桶包装，避免泄漏和二次污染。
玉米：
.玉米是速冻甜玉米。个体必须饱满，籽粒完整，有玉米固有的清香。谷物是小玉米，颜色金黄。
.不得有沙子、石子、不能移动的玉米粒等杂质。
.不得有异味、变质、干耗、虫蛀等问题。
.包装必须牢固、完整，无二次污染，必须冷藏保存。
蜜枣：
.蜜枣必须单个饱满、颗粒完整，具有蜜枣固有的香味，甜度适中。
.不得有沙、石、树枝、茅草、枣核等杂质。
.蜜枣是用去核的青枣浸入糖中制成的。
花生：
花生必须饱满完整，具有花生固有的香味。花生是红衣花生。
.不得有沙子、土块、花生壳、茅草、发芽颗粒等杂质。
.不饱和颗粒不得超过2%，其他杂质不得超过1%。
.不得有霉、虫、虫等。
.包装必须牢固、完好，不会产生二次污染。
.水分含量和农药残留必须符合国家要求。
莲子：
.莲子必须饱满完整，具有莲子固有的香味。
.不得有沙子、土块、茅草、莲芯、发芽颗粒等杂质。
.不饱和颗粒不得超过2%，其他杂质不得超过1%。
.不得有霉、虫、虫等。
.莲子的包装必须牢固、完好，避免二次污染。
.水分含量和农药残留必须符合国家要求。
调味品及添加剂：
调味品、添加剂必须有产品合格证、生产日期、产品执行标准、保质期、卫生许可证号、生产企业等标志和证明。
调味品、添加剂不得超过保质期，应为保质期前一半以上。
.产品与包装应相符，不得有变色、无异味、无杂质、无破袋等现象。
.调味品、添加剂的理化指标必须符合国家标准。
(3)制造工艺
1、原材料检验：按照《原料质量检验标准》对原材料进行验收。
2、入库：原材料入库后，必须离地，分类整齐，避免交叉污染；仓库必须防潮、防鼠、防蝇、防虫等。
3、接收材料：必须有计划、及时接收原材料，仓库必须坚持先进先出的原则。
4、制作馅料：
1.牛肉粽
1.1瘦牛肉加工：将牛肉去除筋、皮、骨等杂质后，洗净，切成小块。每块馅重6-8克。
1.2香菇：挑出干香菇，温水浸泡8小时，去根，切成0.30.30.3（厘米）的颗粒。（是否加蘑菇要根据包装袋上配料表的说明来决定，每个粽子加一粒。）
1.3预拌调味料：将牛肉、蘑菇和配方中的材料搅拌均匀，然后在0-10腌制4小时左右，备用。
2.豆沙粽
2.1炒豆瓣酱：炒豆瓣酱分为选豆、清洗、煮、磨、炒、冷却六道工序。
2.1.1选豆：将小红豆分批倒入选豆机的料斗中，然后启动选豆机。人们会在选豆机的传送带上拣选沙子、茅草等杂质。机器将选择较小的豆子。沙子、茅草等杂质被筛掉，好的红豆流入机器后面装有红豆的周转箱。
2.1.2清洗：将精选的红豆称取一定量，放入大周转箱中，放入冷水清洗。同时，将另一个周转箱放入冷水中。水位应高于红豆20厘米。上面，用不锈钢铲子上下翻转，用漏勺（纱布状的漏勺）除去上面漂浮的杂质，然后用漏勺把好的红豆洗干净，放入装满水的另一个循环中。倒掉盒子内剩余的沙子和其他杂质，并重复清洁过程两次。
2.1.3煮：先在夹层锅中放入一半凉水，将红豆用洗法倒入锅中。煮红豆的水量为1份红豆加3份水。比如第一次水多了就减少，少了就添加；盖上盖子，放入蒸汽开始煮。初始蒸汽压力为0.3MPa，沸腾后蒸汽压力为0.2MPa。整个过程控制在80分钟左右。红豆可以用手捏。哪个不好就看哪个。
2.1.4磨浆：将煮熟的红豆放入周转箱内，将胶体磨调至最小，接通冷却水，启动胶体磨，将周转箱与出浆口连接，将煮熟的热小豆放入红豆放入周转箱。将红豆倒入胶体磨的漏斗中进行磨浆；精炼过程中，一定要注意胶体磨的出口，防止热浆飞溅，烫伤人；如果炼制过程太干，可以加一点温水。
2.1.5炒：将刚才煮红豆的夹层锅清洗干净，安装搅拌器；锅中加入3-4公斤油，然后将磨好的红豆浆倒入锅中，加入称好的白糖；先启动搅拌机，然后打开蒸汽至0.3MPa加热进行油炸。炒的过程中，油要分批慢慢加入，防止豆瓣酱粘锅。如果发现粘在锅上，请在锅中加入少许油。有一定量的油。一定要有计划地添加，这样才不会粘锅，也不会有太多的油；整个油炸过程控制在2-3小时内；炒时人必须远离锅，防止红豆浆溅出烫伤人。
2.1.6冷却：将炒好的豆瓣酱放入白色周转箱中，置于通风处自然冷却至豆瓣酱中心温度20左右，然后入保鲜库保存。以后使用。
2.1.7制作小馅：将冷却后的豆沙用手擀成长条，切成小馅。馅料重量为：50克粽子7-9克。馅料表面撒少量淀粉，可防止馅料膨胀。与馅料粘在一起，装入盒子中备用。
注：如果购买成品豆沙馅，应符合食品卫生要求，添加剂添加量应符合GB2760的要求。
3.蜜枣粽
3.1蜜枣：蜜枣去核后，用刀切成配方要求大小的块，7-9g/50g粽子，21-27g/150g粽子。（注：为了防止米塞到蜜枣中间，一定要切成小块）
4、红豆粽
4.1红豆：红豆捞起后，用1.5%蛋白糖溶液在60温水中浸泡2-3小时，煮30分钟，冷却备用。内外甜度一定要一致，也可以直接购买蜜饯红豆。添加剂添加量符合GB2760和食品卫生要求的规定。50克粽子的馅料重量为7-9克。
5、八宝粽
5.1红豆、黑豆、花生：捞起后，用60温水加1.5%蛋白糖溶液浸泡2-3小时，煮30分钟，冷却备用。内外甜度必须一致，添加剂用量必须符合GB2760要求，符合食品卫生要求。
5.2莲子：莲子除去杂质后，用60温水加1.5%蛋白糖溶液浸泡至完全浸透，吸水率约为100%。
5、拌饭：
5.1泡米：先选取一定量的白糯米，除去黑米、石子等杂质，用冷水漂洗三遍，用冷水浸泡3-4小时。
5.2脱水：将泡好的米放入脱水机中。对于需要上色、好吃的粽子，15-20秒后立即关闭开关，然后关闭机器。对于其他品种，10-15秒后关闭开关。机器停止后立即关闭电源。
5.3拌饭：将大米和按配方配制好的配料倒入卧式拌饭机中，搅拌均匀。如果是手工拌米，一定要拌匀，静置20分钟后再包。（注：将拌好的八宝粽子搅拌均匀后再包装）
6、清洗粽叶：将真空粽叶袋拆开放入周转箱内（需一定量），用冷水浸泡4小时以上，手动用清水来回擦洗。刷子。粽叶的两面都要擦洗干净。洗净3次，用水浸泡，备用。
7、包：（1）将洗净的粽叶弯成漏斗状；（2）先将一半的米（每个品种对应的米）放入整个粽子中拌匀；（3）然后放在米饭上，加入每个品种对应的馅料；（4）盖上剩下的一半米饭；(5)将粽叶对折，包成四角粽子；(6)用线扎粽子，扎粽子的线要在粽子周围系七圈，七圈要均匀分布在粽子上，打紧结。捆扎方法讲究“甜松咸紧、肥松薄紧”的裹法。包好的粽子单个重量为39-41克（含粽叶），熟粽子重量为54-56克（含粽叶）。成型后的粽子应尽快煮熟，滞留时间不要超过2小时。如果不急于煮熟，应冷藏保存。注：包装必须按配方要求进行。八宝粽子每种至少需要一个馅料。
8、煮制：（1）将包好的粽子放入消毒锅内（用专用篮子）。每个篮子不能太满，距离篮子边缘必须有2cm；篮子装满后，放在专用推车上，篮子堆放高度不超过五篮子。顶筐里的粽子要用不锈钢板压紧，然后送入杀菌锅。消毒锅内只能放置三车（15篮）；(2)每次打开灭菌锅时，应在上法兰与下法兰的接触面上加油。加注完毕后，盖上盖子，紧固法兰，锁紧安全装置，打开气泵。使用气垫充气；锅内加水至规定位置；(3)蒸的过程中，要不断地打开蒸汽阀，排出锅内的冷空气，但不要让蒸汽的进汽速度太快，这样会导致锅内的水剧烈翻腾，使米粒发白。饺子下线，造成次品或浪费。80时关闭一半蒸汽出口阀，95时关闭蒸汽出口阀。(4)开启蒸汽，直至锅内水温达到均匀121，关闭蒸汽阀，进行保温，启动保温定时器。保温时间15-20分钟（50克粽子15分钟，150克粽子20分钟，如糯米粽子，没有的话可适当延长时间）。(5)保温过程中，使两个温度计保持在121，通过蒸汽或调节蒸汽释放阀使蒸汽压力保持在0.15——0.2之间。(6)打开排水闸门排水。排水时，打开气泵和阀门，给锅内加压。排水时，锅内压力在0.1MPa0.15MPa之间。排出热水后，放入冷水。排出冷水时，打开锅的上端。通过排气阀排出空气；当锅内温度冷却至80时，排出气垫中的空气，用冷水冲洗法兰，关闭进入锅内的冷水，打开安全和锅盖。（7）汽、水放完后（即蒸汽压力表显示“0”，水位管显示“无水”），关闭放水阀，打开注水阀，放汽阀门注入水进行冷却。（8）关闭充水阀，打开排水阀放水，放完水后推动门锁把手，用专用车将盛有粽子的篮子拉出。
将150克粽子洗净，放在蒸盘上，用蒸汽灭菌，1.3兆帕压10分钟，冷却后包装。
9、冷却：将粽子从锅中取出，再次倒入冷水中冷却（约10分钟），然后取出放在餐车上沥干。将粽子取出，放入不锈钢速冻盘中。取出时，将粘在粽子上的米粒洗掉，剔除破损、裂纹、松散的。
10、速冻：将粽子放在不锈钢盘中擦干表面水分，然后放入速冻库或冷冻库中快速冷冻。粽子速冻时间为3-4小时，粽子核心温度应低于-15。
11、包装：（1）速冻粽子必须先进行检验，检验合格的产品应及时包装，防止因解冻而导致产品质量不良。若不能及时包装，应送入冷库，取出后再包装。(2)封口必须平整，密封袋必须牢固、无漏气。日期数字位于固定位置。150克粽子，根据实际生产品种，在包装袋产品名称对应的方框内画“”；（3）包装箱产品名称必须与产品相对应，并检查密封是否严密，袋内是否混有不良品。如果是这样，则不得将其装入盒子中。包装时盒子必须正面朝上。产品数量必须与纸箱上标注的数量相对应；(4)纸箱封箱胶带的中心必须是一条直线，胶带两端的重叠部分不得超过5厘米；产品批号必须印在纸箱外面明显的地方。（5）包装标准：落地式产品及有较大裂纹、漏米的严重缺陷产品不得混入。（6）称重过程：A.400g精装及混合包装：包装及称重范围：430-438g（含粽叶、绳子，不含袋子），每箱12袋，沿箱层底部放置三袋，每层四袋（散装粽子外覆环形收缩膜；精装、混合包装粽子附有棱柱形标签，在预捆扎过程中贴在粽子身上，标签要求规范、正确，字体朝外；另外，在混合粽子包装盒的相应位置上印有字样“竹香粽（混合装）”）。B、2500g散装：速冻粽子外面贴上彩条，然后塑料封口。要求将彩条插入粽子身中央，并塑封严实。包装及称重范围：2700-2710克（含粽叶、串，不含袋子）），每箱四袋，沿箱底分两层，每层两袋。C、每丸150克：每袋净含量150克（不含粽叶及包装袋），每盒30粒。
12、入库：密封箱内的成品应及时入库。成品在室外停留的时间夏季不超过15分钟，冬季不超过20分钟。成品应按要求编码或按仓库管理要求放置。进入仓库的产品必须堆放整齐、分类，以满足装运的需要。先入库的产品先行出库，避免产品在仓库存放时间过长，造成产品变质、过期等质量事故。
注：质检人员需对每批产品进行品尝，防止产品夹杂。取样方法：从每盆不同角度取样。