1、辣白菜。先将白菜剥去老叶，洗净，纵向切成两半，用盐水浸泡2天，捞出晒干。然后将辣椒、大蒜、生姜等煮成辣酱，涂在卷心菜三明治上。辣酱的添加量根据口味而定。然后装入小口罐中，将罐口密封严实埋入地下，周围用草垫，罐体20%露出地面。用草席盖紧，保持温度在4左右。20天内即可上市销售。2.糖醋白菜。大白菜心50公斤，盐3.5公斤，白糖2.5公斤，花椒25克，糖精8克，味精25克。将大白菜洗净，切成片，放入罐中，用石头压实。入缸后第23天，从缸中取出，沥干，加入红辣椒片、味精等配料，然后用米醋浸泡1天。

3、咸辣白菜。取鲜嫩大白菜100公斤，切片晒半天，冷却后入缸。入缸时铺一层蔬菜，撒一层盐。缸满后，用石块压紧，发酵15天。发酵完毕后，用缸内的菜汁将白菜洗净，切成3厘米宽、6厘米长的条。取红辣椒粉1.2公斤、花椒油100克、甘草粉0.5公斤，混合均匀。拌入卷心菜，然后放入罐中。入罐时，逐层夯实。12小时后，待酸性气体向外扩散后，将罐口封紧。10天后即可准备好。

4.甜咸菜。将腌好的白菜放入布袋中浸泡3至4小时，然后放入槽中进行腌制。每100公斤酸菜心用甜面酱50公斤。每天翻动一次，20天左右就可以了。