1、腌腐乳：将豆腐底用水煮沸，然后加盐腌制，放入坛子中，加入辅料，发酵成腐乳。特点：豆腐底直接放入罐内，无需发酵。依靠辅料带入的微生物进行后发酵、成熟。其缺点是蛋白酶不足、发酵时间长、氨基酸含量低、色香味差。2、毛霉腐乳：用豆腐胚培养毛霉，使豆腐胚表面长满白色菌丝，形成坚韧的皮膜，积累蛋白酶，为后期在腌渍坛中发酵创造条件。毛霉的最适生长温度为16，因此毛霉豆腐乳只能在气温较低的冬季生产。传统工艺是利用空气中的毛霉菌，自然接种，需要培养10-15天。毛霉纯种人工接种，15-20培养2-3天。3、根霉型腐乳：采用耐高温根霉霉菌，纯菌培养，人工接种，即使在夏季高温季节也能生产腐乳。但用根霉菌生产的腐乳，其形、色、味、品质均不如毛霉腐乳。4、混合菌种型腐乳：综合以上优点和缺点，采用毛霉和根霉混合菌种按7:3的比例酿造腐乳，既可以增加其风味，又可以减少酒中酒量。辅助材料，降低成本。