干腌火腿是以猪的前腿、后腿为原料，经过腌制、发酵等加工步骤制成的干腌肉制品。它是地中海地区最独特的传统猪肉产品。

随着经济水平的提高，消费者的消费观念和对肉制品的需求发生了根本性的变化。高品质、正宗的火腿产品越来越被接受。因此，生产出高品质的干腌火腿（不添加任何香料）。或香料）以增加消费者购买的连续性，延长产品的市场寿命，适应市场需求。干火腿的品质主要包括风味、质地、色泽等方面。

1、干腌火腿的品质

1）干腌火腿的风味

干火腿的主要化学成分是蛋白质和脂肪。火腿成熟过程中蛋白质水解产生大量小肽和游离氨基酸；脂肪被水解和氧化产生高级脂肪酸、甘油、二酰基甘油酯或二酰基甘油酯。甘油酯、这些产品之间相互作用产生的大量挥发性物质（醛、酮、醇、酯和含氮化合物等）和非挥发性风味物质（游离氨基酸、肽等）形成干物质。腌制火腿味。

这个过程很复杂，涉及多种生化反应，如美拉德反应和斯特雷克降解等。催化这些反应的酶有蛋白酶（组织蛋白酶B、D、H、L和钙蛋白酶）、外肽酶（肽和肽酶）、脂肪酶（溶酶体酸性脂肪酶、脂肪酶和激素敏感性脂肪酶）和磷脂酶等。干腌火腿主要是防腐过程，火腿内部组织中的微生物数量很少，引起蛋白质水解、脂肪水解、氧化等反应的酶主要是内源酶。

2）干腌火腿的质地

质地是干火腿品质的重要指标。干腌火腿的加工包括盐分在肌肉中的渗透扩散和脱水干燥两个过程。在此过程中，水分活度逐渐降低，以产生可接受的感官质量质地。肉类研究中常用的纹理识别方法有五种：统计方法、几何方法、复合方法、建模方法和信号处理方法。其中，质构分析仪（TPA）常用于干腌火腿的研究。纹理参数包括硬度。弹性、内聚性、咀嚼性、粘性、粘合性、粘附性等。

目前，人们对鲜肉的质感研究较多，而对干火腿的质感研究较少。腌制过程中肌肉结构蛋白酶的水解是肉进一步嫩化的主要生化机制。其中蛋白酶（组织蛋白酶B、H、D和L，少量钙激活酶）和肽链内切酶在嫩化中起重要作用，但过度的蛋白质降解会降低肉质。

3）干腌火腿的颜色

颜色是干火腿的重要感官品质属性。它对整体接受度有很大贡献，直接影响人们对食品质量和新鲜度的判断。因此，它是干火腿感官评价的一个重要指标。

干火腿的颜色主要取决于肌红蛋白的含量和其中血红素的浓度和状态。加工受原料肉的结构比例、水分含量、干燥速度、肌肉中的脂肪含量、持水性、加工温度、含盐量及其添加量等因素的影响。

干腌火腿的颜色可由亚硝酸盐、硝酸盐与肌红蛋白形成，也可由锌取代肌红蛋白血红素中的铁形成的复合物锌-原卟啉IX（ZPP）形成。

二、干火腿常见质量问题及分析

1）常见不良口味

干腌火腿中常见的不良味道有腐臭、膻味、酸味、苦味、金属味等，主要与原料和加工过程中蛋白质分解、脂肪氧化等反应有关。

生肉在运输、加工、储存过程中，受到外界微生物的污染，引起蛋白质腐败分解。形成的氨基酸，如色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸等，能分解吲哚和甲基吲哚，并具有令人不愉快的恶臭，是腐臭味的主要成分。同时，肉的自溶和微生物的繁殖导致氨基酸进一步分解，产生氨、硫化氢等气体，形成干火腿的腐臭味。因此，火腿加工中使用的车辆、容器、工具应保持清洁卫生，最好是专用的，防止污染。

公猪羊肉是与激素气味有关的风味属性。它不仅与激素化合物有关，还与甲基吲哚（粪臭味）有关。甲基吲哚是一种具有强烈气味的结晶胺，由蛋白质脱羧反应产生的色氨酸形成。在公猪中，色氨酸由于雄性激素分泌的影响而被分解。

干腌火腿成熟过程中色氨酸大量增加，可能是长期加工产品公猪臭味增加的原因。

酸味主要是由于所用原料肉存放时间过长，脂肪氧化，产生酸味。酸味增加可能是游离氨基酸增加造成的，尤其是天冬氨酸和谷氨酸。另外，使用已经发酵但未变质的生肉或加工过程中发生的发酵会给产品带来酸味。

干腌火腿的苦味和金属味与蛋白质过度水解有关。当蛋白水解指数高于29%-30%时，会产生高浓度的低分子量含氮化合物，主要是肽和游离氨基酸，增加干固化的风险。火腿具有令人不愉快的苦味和金属味，削弱了其特有的风味，其相关氨基酸如谷氨酸具有咸味，酪氨酸和赖氨酸具有苦味，亮氨酸具有酸味。

2）常见纹理缺陷

干腌火腿常见的质地缺陷是结皮、糊状、白点和过度柔软。

外皮是指火腿外部某些肌肉的硬度不理想，导致在切割过程中偶尔会出现明显的裂纹。在火腿的干燥过程中，表面水分的蒸发导致水分子从内向外迁移，形成湿度梯度。当火腿内部水分含量过高，表面水分蒸发过快时，内部水分扩散来不及补偿表面水分的蒸发，导致火腿变硬。形成地壳。

糊状状态意味着干腌火腿缺乏弹性。火腿变形后很难保持形状。有缺陷的地方感觉很油腻。在任何状态下，都没有未煮熟或水分过多的迹象。这种质量缺陷主要是由于蛋白质，特别是肌肉和结缔组织蛋白质过度降解造成的。降解过程与组织蛋白酶降解低分子量蛋白片段、肌动蛋白和肌浆蛋白产生游离氨基酸有关。

组织蛋白酶B和L在高温下活性很高，很容易导致蛋白质过度降解并损伤肌肉结构，从而产生糊状质地缺陷。它还将显着增加游离氨基酸和低分子量化合物的含量，例如肽和其他NPN。

白斑是火腿在腌制和储存过程中蛋白质分解造成的。在长期干燥固化和适宜的储存条件下，当形成的氨基酸量足够大时，氨基酸会结晶并聚集成细小可见的白色颗粒。由酪氨酸沉淀而成，火腿内部还有少量沉淀的组氨酸和苯丙氨酸，分布在火腿的瘦肉中。

在质量缺陷的火腿中发现了较高浓度的肽和游离氨基酸，不受控制的蛋白水解会破坏其机械性能。由于残余组织蛋白酶活性水平的升高与蛋白水解指数和质地密切相关，因此这种酶系统通常被认为有利于火腿中蛋白质的水解。

质地缺陷也与猪的遗传和火腿中的盐浓度过低有关。火腿片真空包装是一种有效的营销形式。这些包装形式的优点是保证产品质量，延长保质期。然而，这些包裹很容易在肌肉的切割表面形成白点。白斑的形成过程比较快，几天之内就可以了。内可以表达出来。

太软的干腌火腿腌制后达不到一定的硬度和硬度。这主要是由于蛋白水解活性过高或腌制过程中添加的盐过少造成的。也是由水分和非蛋白氮引起的。内容相关。此外，干腌火腿还存在过干过老、嫩度差、片力弱、脆等质地缺陷。

3）常见颜色缺陷

一般来说，切片的干腌火腿保质期较短，容易出现品质变差问题。主要问题是肉色变黑，脂肪变黄，食用时有难闻的气味。减缓和防止氧化可以控制此类缺陷。出现。

整个切割面呈极浅红色或某些部分没有着色。造成这种颜色不一致的原因之一是生肉的不合理使用。例如，DFD肉的颜色为深红色，而外背肉、PSE肉和低pH肉的颜色为白色。或者褪色。

这些肉类与生肉混合时，很容易造成成品色泽不均匀。筋肉周围通常有结缔组织膜，腌制时盐不易渗透，从而影响成品的显色和着色不均匀。

酸洗是成品显色不良的重要原因。酸洗时间短、酸洗剂添加量过少、温度过低都会导致材料局部显色不足；酸洗温度高、酸洗时间长会导致细菌污染加剧。导致产品褪色。

储存过程中的变色也是干腌火腿的一个重要质量问题，主要原因是光和氧气。

3、提高干腌火腿品质的方法

1）建立原材料标准化体系

原料肉的成分、pH值、肌内脂肪含量、皮下脂肪厚度、内源酶活性等对干腌火腿的感官品质影响很大。其中，皮下脂肪的厚度影响肌间脂肪含量和生火腿的重量。肌间脂肪含量和生火腿重量直接决定干腌火腿所采用的加工工艺。

脂质对火腿的风味起着最重要的作用。脂质的降解和氧化，特别是不饱和脂肪酸的氧化，是火腿风味物质的主要来源。不饱和脂肪酸主要由磷脂水解产生，而磷脂存在于肌内脂肪中，因此肌内脂肪的含量与火腿的风味密切相关。

此外，屠宰时间影响产品色泽、肌间脂肪含量和蛋白质水解程度。

2）严格控制加工参数

盐盐对干火腿感官品质有四个作用：提供咸味；抑制微生物生长，防止腐败变质，减少病原菌的危害；抑制发酵成熟过程中的组织蛋白酶、肽酶、氨肽酶以及脂肪酶的水解活性，最终影响干火腿的风味和口感；另外，盐的加入还可以加深火腿的颜色。

减少盐含量会使质地变软。含盐量过高很容易产生酪氨酸晶体、表面与空气接触引起的白点等质地缺陷。

温度温度与蛋白质的降解密切相关。火腿加工后期温度升高会增加蛋白质水解程度，导致质地过于柔软和粘稠。有人研究了加工后期随着温度升高而出现织构缺陷的情况。

金华火腿的风味被公认为世界上味道最浓的干腌火腿。这是金华火腿6月至7月“低温脱水、中温发酵、高温熟成”的结果。平均温度为34以上高温熟成。火腿中蛋白质、脂肪分解和美拉德反应的强度远高于其他火腿。

金华火腿的传统高温熟成温度高达35-37，是世界主要干腌火腿中最高的。长期高温熟成，使得羧酸的相对含量明显高于地中海地区的干腌火腿。这是金华火腿风味独特、浓郁的主要原因。也是造成低档金华火腿陈腐、酸败的感官特征的重要因素。

相对湿度相对湿度（RH）也是一个重要的加工参数。

火腿腌制期间，控制相对湿度在90%-95%，可以防止鲜腿表面水分蒸发造成的干燥现象，影响盐分的溶解和渗透；平衡初期，相对湿度降低至60%--80%，可促进火腿脱水和盐分的渗透分散，降低水分活度；干燥期间保持一定的相对湿度，防止水分在较高温度条件下蒸发过快，在火腿表面形成结皮。

另外，肌肉中的水分和脂肪含量影响火腿的干度，非蛋白氮含量低也容易造成质地过于松软。咸味不仅与含盐量有关，还与氨基酸含量、核苷酸含量、肌肉与脂肪的比例有关；干燥度与水分含量有关。

其他化学和感官参数也与干燥度有关，例如硬度和纤维感；硬度受干燥和蛋白水解的影响。pH值也是影响感官特性的重要参数，许多研究建议使用pH值低于6.2的生火腿，以避免微生物生长和质地软化问题。

屠宰时间影响产品颜色、肌间脂肪含量和蛋白水解程度。一些作者建议测试生帕尔马火腿的蛋白水解活性，以评估肉是否适合腌制。

近年来，干腌火腿的品质研究主要集中在过度的蛋白质降解反应上，容易造成感官缺陷。其机制尚不完全清楚，但大多数研究表明，与钙相关的中性蛋白酶和钙激活酶在蛋白质降解中发挥作用。它起着重要的作用，而且主要是内源酶发挥作用，微生物对蛋白质降解的影响相对较小。”

4.总结

干火腿的加工主要包括盐腌、干燥和熟成工序。该过程中的生化反应受到盐含量、温度和相对湿度等参数的影响。高品质干腌火腿的生产需要以建立原料标准化体系为基础，研究原料成分与加工工艺动力学的关系，进一步研究内源酶的变化不同原料的含量及其对产品风味和品质的影响。结构和其他质量指标的影响。

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